卤大虾的做法(生卤虾的正宗做法配料)

小龙虾重量为二等龙虾，每只重30g至44g，每份1200g。

盐水原料:

干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，山奈10克，肉桂10克，艾草10克，丁香5克，砂仁10克，肉豆蔻5克，除草5克，冰糖150克，酱油50克，精盐50克，鸡精50克。g)。

制造

1.干辣椒去蒂去籽切段；生姜洗净，打浆；选取大葱，洗净，切段；稻草敲打水果去籽；然后放八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、草等。一起放入锅中，用清水浸泡10小时，取出沥干；用冰糖炒成糖色；将鲜汤放入锅中搅拌，煮沸备用。

2.把小火放在炒锅上。注入1000克混合油，烧至20%至30%热。将浸泡过的香料与小银香、山奈、草豆蔻等一起放入锅中。，煎30分钟左右。香味出来后，拿起炒锅，倒入沸腾的锅中。

3.网锅再次加热，剩下的混合油烧到四五成热。先将姜、葱片倒入锅中，然后盛人干辣椒节、花椒，再用小火炸至油色红辣。趁热，从锅里拿出来，倒进锅里。

4.锅内加入精盐、老抽、鸡精、塘色，改用小火，保持锅内卤汁沸腾不沸腾，这样限制4小时，即油卤汁。5.将龙虾洗净，沥干水，用油腌透，捞出，沥干油，装盘。

油调制技术

1.各种大香辛料在配制前，都要先用清水浸泡，这样可以去除香辛料中的一些苦味和涩味，以及香辛料本身含有的一些不良色素，这样才能保证油浸酱的风味清新正。另外，因为草果的香味大多在它的壳里，所以使用前可以把它的籽去掉。

2.香料和干辣椒要分开炒。原因是炒香辛料时只能用较低的油温(这样香辣成分才能慢慢溶出)，这样才能达到理想的效果；干辣椒炒的时候要用稍微高一点的油温，因为只有这样油才能又红又辣。

3.油应该是一半熟植物油一半色拉油，因为熟植物油颜色深，但附着力强；而精炼油颜色较浅，附着力较弱。所以两者结合可以相辅相成，使油卤的颜色和附着力达到最佳效果。

4.制备油盐水时避免使用动物脂肪。动物油稍凉后会凝结在成品表面，影响成品的外观，也容易造成油的氧化酸败，导致油卤汁变质。

5.调制时不宜加太多酱油。因为酱油的加入只是起到调色的辅助作用，过量的酱油会使卤汁变黑，最终影响卤菜的品质。

6.油卤制除了卤制虾，还可以用来卤制鸭舌、鸡爪、鹤鹌鹑、翅尖、鸭脚等原料。禁止腌制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等脂肪含量高、腥味重的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中就很难去除和分离，会影响卤汁的质量，最终影响卤菜的风味特征。

7.用油卤制的方法，煮的时间一般比较快，不要一次卤制太多原料。每锅腌制龙虾3克左右为宜。而且最好现在就卖，这样才能保证成品菜的新鲜度和嫩度。

8.龙虾腌制后，要及时从腌制锅里捞出来。如果捞出来不能马上卖，可以用卤油浸泡，卖的时候捞出来。这样有利于保持菜肴新鲜香油的湿润，同时也可以防止菜肴因长期存放而变干、变色、变硬、变韧。

9.油卤汁的储存方法与盐水基本相同。但需要注意的是，卤汁换香料时，要用纱布过滤掉所有的香料残渣，再加入鲜香料、干辣椒、花椒等。，都是人炒的，最后加入适量的鲜汤和调料。