在餐饮行业，食品加工是由两类功能不同的工作来完成的，通常被称为“红案”和“白案”。红案指的是制作菜肴的工种。分为“菜案”、“配菜”、“灶台”三道工序。案犯主要负
在餐饮行业，食品加工是由两类功能不同的工作来完成的，通常被称为“红案”和“白案”。
红案指的是制作菜肴的工种。分为“菜案”、“配菜”、“灶台”三道工序。案犯主要负责原料的初级加工(杀鸡杀鱼、蔬菜挑选清洗、剔骨分级、制作干料等。)、精加工(根据菜品要求将原料切割成一定形状)和配菜(根据菜品规格将切割好的原料组合成菜品原型)。炉子是根据菜肴属性、色、香、味、形等要求，对准备好的生料进行加热。，并放入调味品，使其成为可食用的菜肴。“红案”名称的由来无从考证。据业内老厨师介绍，“由于在菜案中屠宰新鲜动物时经常会看到血，而原料又是在案板上加工的，所以就有了‘红案’这个名字。
白案是指专门制作主食、点心、各种小吃的工种。工艺分为选料、加工、烹饪等。，且成品多为一人制作，保留了浓郁的乡土气息和制作人的个人特色。常用的技术有蒸、煮、烤、炸等。因为这种工种以大米和面粉为原料，大部分是白色的，加工时在干净的案板上操作，所以人们习惯称之为白案。
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