中国十大最顶级的厨师(中国十大最顶级的厨师,教我做大龙虾粥)

苏州中国烹饪大师系列文章由“一家奇怪的餐厅”特别撰写

昆山，天香阁，去年年底的一个上午，被一个叫刘茜安的陌生师傅采访。毫不夸张的说，他是苏州厨电行业获奖最多的大师。

刘锡安大师的头衔都很吓人，但也就那么几个，苏州唯一的，苏州唯一的资深中国烹饪大师，苏州唯一的中国烹饪大师名人堂尊师，苏州昆山奥灶面唯一的获得多项荣誉的第一人。

奇异在他的天香阁里转了一圈，所有能挂匾额的墙上都贴满了中央、上海、江苏、苏州、昆山颁发的各种奖项和荣誉。

在过去的二十年里，奥灶面已经在江南、中国乃至世界闻名。原来他才是背后的大功臣。

颜拍摄

刘茜安，1944年出生于Xi。父亲毕业于黄埔军校，母亲是昆山人。他是遗腹子。父亲病逝后，母亲改嫁，两三岁时一家人回到昆山定居。

我妈1947年开了个大排档，以此为生。家里有十个孩子，生活负担很重。

小锡安生性调皮，不愿学习，小学二年级就辍学了。

十一岁，每天提着小筐去卖“盖酥豆”(昆山当地的一种小吃)。妈妈烧，用蚕豆和剪刀切，烧到脆，撒上调料。

昆山，茶馆多的时候。小锡安每天凌晨两点起床，跑三四家茶馆。

“小红人，吃点脆皮豆吧。”

一般一便士，最多两分钱。将调味粉撒在一片用荷叶包裹的脆皮豆上。

锡安的小筐脆皮豆总能卖光。一是母亲做饭好吃，二是小锡安小，大人们心疼他，照顾他的生意。

第二年换了工作，放牛，每天赶两头牛去马鞍山(又名玉峰山)，每天中午吃午饭。山上的庙里有个106岁的和尚，给了他一碗“天掉水里”(雨水烧的)。每次小锡安跪在菩萨面前拜完才开始吃。老和尚疼爱小锡安，经常摸摸他的头，等着放牛。

我跟着锡安大人去苏州送过两次牛，光着脚赶着牛，大概100里，走了一天。晚上坐火车回昆山。有一次我太困了，坐在地上睡着了，错过了到站的火车。同伴坐火车走了。他独自一人一直等到天亮...

1956年公私合营，母亲的大排档并入“旅游饭店”。

服装公司总经理孙学智在锡安看到了没有扣子的旧棉袄，用草绳扎着腰，天冷了就光着脚。他对母亲说，到公司里来学门手艺吧。

13岁的小锡安成为“张艺兴”和“三元阁”的学徒，并正式开始了她的餐饮生涯。

两家点心店都是餐饮公司的，小锡安在两家店都做学徒。

早上，馄饨、面条、灌汤包、毛饺、包子、小笼包、小笼包、红豆汤、油饺、雪饺、煎包、晚上的馄饨...

小锡安，嘴甜，勤奋，老师们都喜欢这个孩子。

没有人叫他的名字。

《小汤包》《嘿》。

《阳春面》《嘿》。

小锡安像风一样跑来跑去，帮张师傅递勺子，给送抹布。

每天四点起床，拆门板，点炉子，挑煤，拉风箱，抖肉，做馄饨，煎饺，洗碗……什么都干。他中午不休息，挑菜，抖肉，晚上十二点才下班。他睡在酒店的桌子上，每天工作十五六个小时，从鸟到鬼。

常常小锡安头上有个竹匾，会拿着面条和馄饨皮回来。

每天晚上，饺子和馄饨都是油炸的。那时，炉子和风箱都放在商店前面。小锡安会拉火炉边的风箱。他的玩法不一样，“踢，踢，踢，咔嚓，咔嚓”。他会像音乐一样拉出节奏。他一听到这个声音，邻居们就知道是小汤包在拉风箱。当时路不宽，人民路的人都听到了。

有邻居说，因为听不到小汤包吹风箱的声音，所以睡不着。

孩子很困，有时候干点活就睡着了。老师们教他用冷水拍眼睛，还开玩笑说:“小汤包，拿个扫帚(细竹竿做的锅刷)弯几节撑起眼皮。”

小锡安不知道是开玩笑，还真的找了一把扫帚，找了一把，弯了几节，用一根细细的短棍托着眼皮。

“好痛，怎么会不持久！”

结束蒸笼，锡安力量小，需要她肚子的力量才能结束。蒸锅散发出蒸汽，灼伤了她的腹部。小锡安不敢说话，用凉水拍拍肚子。很快，她的肚子发炎溃烂。

空，小锡安喜欢溜出去玩弹珠。他的朋友都叫他“烂肚子”，他最会玩弹珠。

“烂肚皮今天怎么没来？”

哈哈，想起小辰光，有点甜，有点喜，有点苦

刘茜安官方拜访了两位大师，尹达达和徐天麟，他们是昆山最好的白案和红案大师。都是受益匪浅，感恩生活。

第一个白案主，尹大大，在饮服公司当学徒的时候，就被公司指定拜了。殷师傅话不多，手艺好，手把手教锡安。

首先要发五块面:面团、死面、面点、淀粉面、船面。锡安已经很好地学会了。殷师傅很喜欢这个听话又聪明的徒弟，但从来不在他面前夸他。

第二位师父徐天麟，是锡安本人崇拜的红案大师，在比赛中认识了他。15岁时，刘锡安获得昆山烹饪技能大赛第一名。他把馄饨包得又好又快，一个馄饨像变魔术一样从他手里飞了出来。

许天林杀鸡获一等奖。从杀鸡到煮熟吃上桌，只用了3分钟。他们代表苏州昆山参赛并获奖。锡安有生以来第一次接受记者采访。

刘锡安对许天麟充满了敬佩，许天麟也看好锡安，于是立马收为徒。

徐师傅也是一个话不多，做事很认真的老师。有两次，他本该凌晨4点起床生炉子，锡安却睡过头了。当他醒来时，他看到炉子已经做好了。徐师傅在白煤渣里挑黑煤，却没有骂他。他感到非常内疚。两次之后，锡安再也没有睡过。

为了贴补生活，徐师傅当时养了两头猪，锡安半夜2点跟师傅去市场扫地，让他摘点菜皮喂猪。师傅承包了老虎灶的糠，用糠垫猪圈，然后把猪粪和糠卖给一个常熟人...这些苦差事和累人的工作，锡安陪伴了他的主人两年。

徐师傅还带他做了一个刺激的活动。1959年，刘茜安协助徐天麟大师制作“红油鱼膏面”，邮寄给在京的毛主席，并收到国务院八办的表扬信。

16岁时(1960年)，刘茜安被送到苏州烹饪学校学习，一年半后毕业。

之前的三年学徒生涯为他打下了坚实的基础。在学校，他尽情地学习了烹饪技能知识。

曾先后在新聚丰、松鹤楼、味雅、义昌府、黄天元、乐享等苏州名店学习。

当时苏州的老一辈名厨，包括魏师傅、丁师傅、孟师傅、、张宗根、顾浩良、冯斌君等。，给了他指导和艺术，而谈到这些大师时，刘茜安的语气中充满了敬意！

一开始他觉得当厨师很辛苦，想去当兵。现在，他发现烹饪是一项值得他一生追求的技能和职业。他真的爱上了烹饪艺术。

毕业后回到昆山“大众酒店”(原名万家村)工作，徐天麟师傅也是经理。“大众”业务火爆，工作量大。刘茜安上午负责下面的工作。当时粮食匮乏，很多农民带面粉来换面，一天最多吃2000斤面粉。有了这个，他对面条了如指掌，面条已经融入了他的血液。

(这里需要注意的是，刘茜安能读，但不能写。所以在面试中，当店名、人名、菜名等。无法分辨，我只能根据声音来写。可能会有错误。请理解。)

文化大革命期间，刘茜安被游斗打了，挂牌，关了牛棚。“昆山宾馆”建成时，每块800公斤的预制水泥楼板都由刘茜安等黑五类搬运。

文革结束，刘茜安被平反，分到“楚星阁”。上午卖红油炸鱼面，白汤炖鸭肉面，下午卖两面黄的炒面。

之后被发配到三江村。除了小吃，刘茜安开始做饭，做卤菜，五香牛肉，叉烧，扎蹄，扎肉，酱鸭，酱肉...

那时候店里没有自来水。他每天去河边打水，要挑两个大缸。

他爱人在食堂上班，半夜2点煮粥。没有人帮忙照顾孩子。刘茜安只能抱着两个孩子半夜三点去餐厅，让他们睡在底楼。等早市结束，早上9点，他又要送孩子去幼儿园。他回来会做卤菜，做熟菜。

那是一段难忘的艰难时光。两个孩子正在长大，家里没有足够的钱买食物。他得下班去，洗虾，摸螺丝，抓鱼，甚至卖两次血。

昆山宾馆建成后，刘茜安和师傅许天林被派去楼下卖面和糕点，楼上是宾馆。

面条是师徒两人的专长，刘茜安再次使用了他在黄天元学到的技能。蛋糕味道鲜美，种类繁多，很快就有一长串客人。楼上的师傅徐天林，一年四季带领刘茜安上菜做饭。刘茜安不停地更换时令菜肴和新菜肴，有无穷无尽的好主意。昆山宾馆建的时候，他一起扛了800斤的水泥板，好像在锻炼他的抵抗力。

昆山宾馆的品位和口碑直线上升，很快成为昆山人的首选宾馆。

刘茜安并不满意。随着改革开放，烹饪行业发展迅速。期间，他不断外出学习。他去过上海，新亚饭店学粤菜，成都饭店学川菜，扬州饭店学淮扬菜，红房子学西餐(美国人开的)，来(德国人开的)学西点，常熟学“叫鸡”，天津学狗不理。

无论他去哪里学习，他总能成为饭店厨师和老板的朋友。一方面，他精明，学东西快；另一方面，他又认真又谦虚。每次从早到晚，他都主动做好卫生和准备工作。

学无止境。你学得越多，你就越想学。刘茜安已经成为昆山的名厨，厨艺全面，红白案，中西合璧。

北京的一个大领导去昆山，刘茜安做了两个菜，“菊花奶油番茄”和“酱肉”。领导赞不绝口。

昆山是中国最强的县级市。当时正处于昆山快速发展时期。每一个来县里的重要客人或大领导都要请刘茜安做饭。举办全国性的会议也叫刘茜安烧厨师队。

昆山是第一个吸引外资的县市。许多外资工厂邀请刘茜安举办大型宴会或招待重量级客人。西餐也可以做得非常地道，让外国人惊喜，印象深刻。

七八十年代昆山人办婚丧嫁娶，在家里办还是很时尚的。刘茜安是附近六个旅中的第一选择，真的是势不可挡。

“婚礼结束后，男女双方的家人都得给我打电话。每次连续工作2天，基本不睡觉。弟子们都不敢跟着我做婚礼的工作了……”

第一天，白天正常上班。下班后，他带徒弟去女方家做准备工作，一直干到半夜12点，然后去男方家做准备工作。通常，在午夜，房子里都是快乐的菜肴...

第二天早上去女方家烧。下午新娘被带到男方家，晚上去男方家烧喜酒。刘茜安不仅负责吃苦和做饭好吃，还善于帮助主人合理安排，节省开支。

“我们结婚的时候，是你煮的。味道很好。最后，你给了我们一道菜，天下第一道神仙菜。是我吃过最好吃的锅巴菜！”最近，一位客人来到刘茜安师父的面馆，感激地握着他的手说。

一所学校邀请刘茜安去讲课，但有人反对，说他不会写字。他怎么能去上课呢？刘茜安非常有竞争力。他工作太忙不能去，所以他必须成为一个好老师。

他打了小学二年级的语文水平，写了一个简单的提纲，然后讲了一个故事。各种菜怎么做？有什么诀窍？他的学生从来不需要背书，考试都是90%以上。而且学生动手能力很强，在红白案件上都是全能。

刘师傅的徒弟

先后在昆山劳动局培训班、新镇成人教育学校、昆山教育局进修学校任教，所教的学生都是饭店、食堂的抢手对象。

公司只有2%的员工获得加薪，刘茜安被提升到第一级。会议讨论中，有人反对，说他骄傲。领导说，刘茜安，大字里有个十，有本事你骄傲。

他真的很能干。当时昆山餐饮公司下属的任何一家酒店生意不好的时候，都派刘茜安去打理。半年后，生意总能盈利。

“人管人，不好，我的经验是制度管人，自己以身作则，严格管理。”刘茜安用一句话说了他的管理经典。

北早亭是著名的开关店。

1983年3月1日，昆山宾馆会议，餐饮公司，领导召集。实际上没有人回应任何能在奥贝厨房里做好工作的人。

“我来！”刘锡安出乎意料地举起了手。

“如果我开不好，就在昆山路附近爬。”

挑战伴随着机遇。

从此，39岁的刘茜安走上了一条充满坎坷和奇迹的道路，正在走向她人生的巅峰。

执掌北奥灶堂后，在百年老店天香堂的名下，恢复了昆山传统的红油鱼面、白汤鸭肉面，重新上市:百年老店奥灶堂，举办全国名吃展，开发卤菜外卖。

刘茜安改造了敖灶亭。

开业前，刘茜安几乎3天2夜没睡觉，带领员工一起加班加点，把准备工作做得完美无缺。当时社会上还没有广告公司，刘师傅就带着他的员工广而告之。

奥地利厨房的开张是一次真正的成功。客人吃得好，到处热情宣传。很快，来的客人越来越多，一个冷清的店铺一下子变成了繁荣的店铺。第一个月，员工不仅拿到了工资，还第一次拿到了奖金。

当时一位苏州烹饪大师路过奥灶阁，看到昆山某县有一家餐厅，居然挂出了一个全国知名餐厅展会的广告招牌。他印象挺深，也没答应。一进店就看到叫化鸡，武汉牛肉锅，葱油饼，天津狗不理包子，北京烤鸭，应有尽有。当他尝了尝，味道很好，他立即给了刘茜安一个大拇指。

1984年，奥灶阁推出早茶，开创双喜票，昆山家家都有。

1986年，全国旅游会议在沪召开，刘茜安借机引进昆山奥藻馆。

受旅游大会的启发，刘师傅别出心裁地设计了一条“一日游”线路。这条线路对上海客人很有吸引力。上午，他们去昆山奥藻堂吃面，上午参观林挺公园，这是他少年时放牛的地方，下午参观周庄或甪直。突然间，敖灶堂、林挺公园、周庄和甪直都着火了。

最多的时候，一天有60多趟车到奥灶阁，餐厅都坐不下。游客在路边吃饭，服务员在路上送面收碗。

刘师傅讲到动情处手舞足蹈。

1988年和1989年，只有700平米的敖灶堂，每年盈利100多万。利润逐年大幅增长，直到1994年刘茜安离开奥灶堂。

来自苏州、上海、南京、北京等全国各地的数百家媒体来到刘锡安的奥地利厨房博物馆。每三天就有媒体记者来采访刘锡安，奥厨面的名声就传遍了全国。

十多年来，刘茜安都是在敖灶亭度过的。在同事们的共同努力下，他取得了员工奖金、利润和社会影响三大丰收。敖灶面成为昆山的一张著名名片。

就在刘茜安准备进一步扩大敖灶馆的影响力时，敖灶馆被新加坡商人承包了。

刘茜安离开了敖灶亭。

之后出国几年，和朋友去莫斯科开面馆，和儿子在匈牙利开天香阁。

天香阁是昆山的百年老店。刘茜安推出百年奥灶阁的时候，百年老店借用了天香阁的名字。现在，不服气的刘茜安想把敖灶面在全世界的影响力发扬光大，重新继承百年天香阁。

1997年回国创办自己的企业“天香阁”。

刘茜安旗下拥有三个品牌，均已注册:刘茜安师傅奥灶堂、刘茜安师傅奥灶面、天香堂。

就在刘茜安离开体制全力以赴的时候，2004年，60岁的他做了一次胰脏窦癌的大手术，似乎老天要打断他的奋斗了。

刘师傅从来不是一个向命运低头的人。病愈后，他重启了实现梦想的宏伟计划，让更多人品尝到正宗的奥地利煮面。

最高峰时，全国各地开了100多家“刘茜安师傅烤箱面馆”，有连锁、加盟、传承等多种形式。

还有的被邀请去讲课，做评委，参加活动等。，一天到晚，一年到头。

怪采访那天，刘师傅陪着我们从早上八点到下午三点，滔滔不绝，精神饱满，像个小伙子。晚餐时，服务人员应接不暇，刘师傅亲自为我们上菜。

我品尝了刘茜安师傅的灶王爷面，可以用两个字来形容:“原汁原味”和“热腾腾”。

原来，是原创。灶具面汤的风味、鲜度、稠度都是通过原汤、猪骨、鳝鱼骨、鱼头等食材熬制而成，没有任何其他添加。这种汤只需要喝一口，你马上就会知道它是正宗的。是昆山人多年来代代相传的老味道。

热是五热系统。碗、面、汤、油、水一定要热。

尤其是冬天，一个从热到热的怪变化，五热更好，哈哈，一个怪话。

红白相间，红油炸鱼面，白汤炖鸭肉面。还有鳝鱼、虾、肥肠等浇头，请尝尝，味道都很到位。

面条也很结实，软硬适中，鲜美可口。一群奇怪的人，早上吃了师傅的灶台面，一整天都觉得很开心。

采访那天的中午，刘茜安大师邀请了一个怪物到他女儿的餐馆吃饭。(左起:孙女儿刘师傅)

中午我们去了他女儿女婿开的饭店德一楼吃饭。不大，因为味道不错，火了十几年了，尤其是一道红烧桂鱼，相当惊艳。他的女儿和孙女穿着围裙，和员工一起干活，看不出是不是店主。

说起爸爸，他女儿告诉我们，她年轻的时候在纺织厂上班，到中班2点才下班。爸爸总是做她爱吃的菜，到厂门口接她，这样持续了三年。在女儿心中，父亲还有一个优秀的品质:节俭。

刘茜安师傅已经78岁了，在他的厨房面条连锁店开业前的第一个晚上，他几乎没有睡觉。他和年轻时一样敬业。

“除非我起不了床，否则我会一直工作。”他告诉了一个陌生人。

可能是因为遗腹子吧。刘茜安像父亲一样对待两位大师，假期经常带空去看望他们。殷大师临终前对安说:你比我聪明，比我有本事。

刘锡安对老师说，师傅，你把我所有的基本功都教给我了。

纵观刘茜安大师辉煌的职业生涯，可以得出一个奇怪的结论:他能吃苦，有灵气，坚韧不拔，肯坚持，有想法，有进取，有勇气。

刘茜安大师到甪直古镇的“奇怪餐厅”指导。

俗话说，面靠汤，戏靠调。

起源于昆山的昆曲，被誉为百戏之祖，是人类非物质文化遗产的代表作。熬枣面，也是昆山特有的，在安师傅的努力下，成了中国著名的面条。

当我品尝刘茜安大师的炊具面条时，我惊讶地感受到了一种像昆曲一样优雅，委婉和细腻的美妙味道！

这种美妙的味道，除了有生汤、猪骨、鳝鱼骨、鱼头等食材，还来自于:刘茜安师傅从少年开始的刻苦努力、博采众长的能力、每天工作到半夜的劲头、永不服输的精神、对工作不灭的执着以及对客人、家人、师傅、同事的深爱..

前中央电视台记者王杰参加了采访并拍了一些照片。谢谢大家！

苏州“中国烹饪大师”系列文章

供稿“一家陌生的餐厅”