酒馆和酒吧的区别(酒馆喝酒吧的区别)

记者|鲁宇北

编辑|云慧云

目前，无论是卖饺子的喜家德，卖火锅的皮匠，还是卖中式快餐的家乡鸡，都在尝试一项看似与他们无关的生意——酒馆。

2020年12月，老乡鸡在深圳卓悦中心开设了第一家门店。这家来自安徽的中式快餐连锁品牌，原名肥西老母鸡，改变了以往的午餐+晚餐模式，增加了早餐、下午茶和小酒馆服务。其营业时间从上午10点延长至凌晨2点。

在新店的装修风格上，也是画风突变。设计以粉色为主，与以往原木色调的极简风格大相径庭。新店内部分为两部分，一半业主自制原味自选快餐，顾客自选菜品后买单；在另一半，它被装饰成一个酒馆，晚上8点将灯光调暗，出售鸡尾酒和其他产品。大众点评信息显示，该店中国顾客单价在59元左右，酒馆顾客单价在74元。

这种组合很奇妙。在一家乍一看很时尚的店里，一半的客人都在喝肥西老母鸡汤，吃农家蒸蛋；一半的客人在隔壁啜饮名为“乡村女孩”和“村头大树”的鸡尾酒。

老乡记将此称为“创新城市旗舰店”，目前正在探索全时运营模式。

家乡鸡酒馆问世后不久，以做饺子销售员起家的喜家德，也悄悄把大连的一家饺子店变成了酒馆，命名为喜家德饺子酒馆，开始在深圳、沈阳等城市试营业。

在喜家德娇子酒馆，酒柜的设计呈现在娇子制作桌的四周，小方格里摆满了各式各样的酒，还原了点单吧台的场景。专门的用餐区，有专门的酒柜单独设置，用霓虹字体突出“酒”字。

在产品上，与老乡鸡直接开设酒吧区不同，西家德的做法是在原有的产品结构上，直接加入大量东北卤菜、火锅、凉菜等小吃和饮品，搭配啤酒、白酒、葡萄酒销售。大众点评上，其门店整体客单价保持在40元左右。

对于喜家德来说，开酒馆更像是一种增加店铺矩阵的尝试。除了原有的高端线店类型“喜家德鲍鱼饺”，大众线店类型“喜家德虾饺”、“喜家德水饺”之外，还有另一种消费场景。

“星巴克有工厂店、精选店等多种门店类型，这些都启发我们，中式快餐未来的升级是多场景的。”喜德创始人高德福曾说。

在传统的中国餐馆外，火锅制造商也挤进了小酒馆，这是赛道的一个分支。

2020年12月31日，原北京三里屯全国第一店转型为火锅+小酒馆的新业态。在730平米的店面里，设置了20平米的酒吧区，晚上还增加了现场表演。

饮品方面，我们把以中国白酒为基酒调制的低度鸡尾酒集合在一起，以红楼梦为主题命名。与其他酒馆不同的是，按杯调鸡尾酒的模式也不一样。益智酒馆不仅按杯卖，还有小套餐卖。比如128元的“醉是大观园”套餐，就是16种鸡尾酒的组合。

火锅品牌负责人告诉界面新闻，原本是年轻人主要聚集场景的火锅品牌，在原来“火锅+奶茶”的基础上，增加了酒和现场表演，这是未来年轻人的兴趣趋势。“之前在宵夜的时候，有客人不爱喝奶茶。现在他们可以喝葡萄酒了。由于一起来的客人本来就有很多聚会性质的，来消费的多是4人以上，所以就以酒水上的套餐形式来卖。”

据该负责人介绍，在刚刚过去的2、3月份，这家开设了酒馆业态的店新增客人中，年轻人的数量明显增多。

现在的年轻人可能真的越来越喜欢喝酒了。

《2020年年轻人葡萄酒消费洞察报告》数据显示，10%的90后有每天饮酒的习惯。

同时也有年轻人对低度酒的需求。2020年低度葡萄酒行业市场前景及现状分析显示，2019年，mainland China果酒行业市场规模约为2315亿元，较2018年增长6.24%。

到今年4月初，国内最大的线下酒馆连锁企业海伦斯正式向HKEx递交招股书，有意在主板上市，这无疑点燃了业界探索酒馆业态的巨大热情。

对于餐饮品牌来说，在原有业态的基础上增加酒馆，不仅可以扩大产品结构，吸引年轻顾客增加业绩增长点，还有助于刺激晚上9-12点的宵夜摊消费，延长消费周期。

但问题是，并不是每个餐饮品牌都适合酒馆业态。

“基本上晚上9点以后，就可以进去老乡鸡吧，简单预约就可以了。”蒋菲从事餐饮行业多年，目前服务于卓悦中心某品牌。他告诉界面新闻，老乡鸡的强项是做鸡肉为主的餐食和中式快餐。它想延长开店时间，扩大经营范围的逻辑没问题，但是品牌调性和基因决定了老乡鸡开酒馆不是很合理。“约会的时候会邀请人去沙县喝酒吗？”

4月29日晚，界面新闻走访了老乡鸡深圳旗舰店。9点半，附近的喜茶、乃雪、泥煤吧等店基本都坐满了，而老乡记酒馆只有三桌客人。塑料包裹的A4纸板酒单等细节可以让你体会到家乡鸡的特色，同时也可以得出一个结论，卓悦中心这种接地气的酒馆，这种高端购物中心，吸引不了这里的年轻人。

另一方面，单纯在运营前和运营初期增加酒水、小吃或现场表演，如楚池、喜家德等对原有业态变化不大的业态，很难判断能对整体营收贡献多少。

聚聚也告诉界面新闻，目前已经加入小酒馆模式的新店无法复制，需要继续观察调整酒类产品的菜单。此外，通过尝试给几家店做品牌，很难检验不同商圈、不同客户群体对酒馆的接受程度。