盐水鸭浸泡的老卤子的保存(盐水鸭泡的老卤怎么制作)

一种香嫩卤鸭的加工方法

香嫩卤鸭融合南北盐水鸭，创新加工，外白红艳，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味极佳。

原料配方:白鸭1只(1.5 ~ 2kg)，炒盐100g，葱50g，花椒、五香粉10g，大料1g，姜片30g，淡盐水2.5kg，姜2片，葱少许，大料1g，黄酒、醋、盐、味精，放入锅中煮沸。制作方法①将整只白条鸭的翼尖、爪清洗干净，在翼窝下开一个长约10厘米的小口，从小口挖出内脏，拔出气管、食道、血管，用清水浸泡30分钟以上，去血后洗净沥干。②用精盐、胡椒粉、五香粉炒盐。从翼窝下的刀口处往鸭肚子里加入约50g的炒盐，摇匀。另外用25克煎盐擦拭鸭身，再用25克煎盐从脖子的刀口和鸭嘴处塞住鸭脖，然后放入缸中腌制1-2小时。腌制完成后，取出鸭子放入盐水清洗槽中浸泡2-6小时。浸泡后取出鸭子，挂在通风处晾干，然后从鸭子的肛门插入一根饮料吸管。在翅窝里放一点姜片，5g葱，一粒八角。(3)将整只鸭子放入锅内(腿朝上，头朝下)，加入足量的卤汁，盖紧，大火烧开，撇去浮沫，小火炖20分钟，然后提起鸭腿，将鸭肚内的卤汁沥干放回锅内，放回锅内浸泡，盖上盖子，继续小火炖20分钟，最后取出插好的饮料管，沥干，放凉。

一种酱香嫩鸭加工方法

嫩味酱鸭皮红嫩，酱香诱人，口感独特。每年初冬至初春为最佳加工季节。

原料配方为白条鸭10只，盐1-1.5斤，一级酱油3.5斤，糖酱色20克，丁香10瓣，黄酒0.5斤。制作方法①选择大小适中、羽毛细嫩、身体健康的活鸭，宰杀、脱毛、净膛、剁掉脚，洗净后挂在通风处晾干。(2)每只鸭在鸭身外侧均匀地抹上70g左右的盐，然后在鸭嘴、刀口、腹腔处抹上60g左右的盐，再将鸭头扭至胸前，夹在右翼下，均匀地放入缸中，用竹片、石子压实，在0℃左右的温度下腌制24-48h，然后上下翻动一次，再腌制24-48h，取出。③将沥干水分的鸭坯放入备用缸中，加入酱油、丁香、黄酒，盖上竹片，用石块压实。在O℃左右的温度下浸泡48-56小时，然后将鸭子翻面，继续浸泡24-48小时后再取罐。(4)将酱色(按25公斤酱油和150克酱色的比例)加入浸泡过鸭肉的酱油中，煮沸，撇去浮沫，倒入盐水鸭，倒匀后沥干，鸭肉呈红色，成品晒干2-3天。上市前存放在通风干燥的地方。

一种板栗枸杞鸭加工方法

原料配方①卤制液。水50克，辛夷4克，砂仁4克，陈皮3克，白芷10克，肉桂12克，花椒40克，茴香50克，茴香90克，盐1.2公斤，葱、姜、糖适量。②填充液。香米300克、栗仁300克、豌豆80克、枸杞200克、莲子80克、百合80克，将填充物洗净混合均匀备用。制作方法①选取脂肪适中、大小均匀的活鸭，宰杀、去内脏、洗净，将鲜鸭根据不同需要(包括翅、弯等)进行造型。)，然后将鸭子均匀的涂上焦糖，再放入油炸锅中炸熟，放入煮好的卤汁中腌制1-2小时，取出汁液，放凉。(2)将冷却后的红烧鸭放入香米、板栗、枸杞等配方馅料，直至饱满。(3)将炖好的带馅鸭子用120℃左右的高温煮半小时，冷却后包装或直接上市。