米醋和白醋的区别和作用(米醋和陈醋的区别)

重要的聚餐离不开酒，做菜离不开酱和醋。可见，酒和酱醋在我们的饮食文化中都占有重要的地位。俗话说，无酒不欢，但对于爱吃醋的地方来说，就是“无醋不酸没味道”。醋作为日常调味品，不仅起到调味的作用，还能达到杀菌的效果。吃凉拌的时候，大家都喜欢加醋，增加酥脆的口感。

人们习惯把酱和醋联系在一起，其实两者关系不大。醋的主要成分是醋酸、高级醇等。很多人不知道醋和酒其实有很深的渊源。古时候醋也叫酒，称为“苦酒”。《本草纲目》记载:“醋、酒到处用，时间越长越好，也叫酰基。有苦，风俗唤苦酒。”这里的“酰基”是古代醋的名称。

我国食醋大多以淀粉为原料发酵生产，少数以果蔬为原料。做醋，首先要酿酒，然后进一步把酒精氧化成醋酸。所以醋是用糯米、大米、麸皮、小麦、高粱、糖、酒制成的含有醋酸的液体。醋主要分为陈醋、米醋、白醋和香醋。这四种醋的酸度、醋体颜色、原料都不一样。其中，山西老陈醋、镇江香醋、永春醋、四川保宁醋以质优味美著称，被誉为“中国四大名醋”。白醋、米醋、陈醋、香醋有什么区别？原来差别还挺大的，明白后才恍然大悟。

陈醋、米醋、白醋、香醋有啥不同？

①使用不同的原料。

陈醋的原料以高粱为主，辅以麸皮、大米、小麦、豌豆进行发酵，最后陈酿3 ~ 5年。米醋是以大米、高粱为主要原料，辅以糯米、玉米等五谷杂粮发酵而成。白醋粮食成分较少，一般由食用酒精或食用冰醋酸经醋酸发酵而成，而香醋则以糯米为主要原料酿造而成。

(2)制造方法和工艺不同。

陈醋是经过蒸煮、糖化、醇化、打蜡等步骤，再经过固体醋酸发酵、酒醅、陈酿而成。香醋的酿造工艺比陈醋复杂，采用固体分层醋酸发酵。米醋一般采用固体或液体发酵工艺酿造；白醋是最简单的，大部分是快速酿造而成。

③颜色不同。

醋的颜色主要取决于粮食发酵过程中产生的颜色。陈醋由于陈酿时间较长，外观较暗，呈浓褐色或深褐色，与酱油颜色相当接近，有少许沉淀。米醋通常是淡黄色或暗黄色；白醋无色透明，如果不是臭味，和普通水没什么区别；香醋的颜色是红棕色。

④味道不一样。

陈醋有一种强烈而沉重的酸味。因为没有添加芳香物质，所以它的香味来源于高粱中单宁产生的芳香物质。香醋中加入了芳香物质，香味浓郁，层次丰富，具有酸而不涩，香中带甜的特点；米醋口感更柔和，没有老陈醋那么重，但比香醋略淡甜味；白醋的酸味比前三者弱，营养价值不如陈醋、香醋、米醋。

中国“四大名醋”

1.山西老陈醋

据考证，早在商周时期，山西人就开始吃醋，至今已有3000年的历史。山西老陈醋原产于山西省太原市清徐县。民间流传着“自古山西酿醋，清徐酿山西醋”的谚语。经过几千年的发展，清徐县目前是中国最大的醋生产基地，有70多家醋生产企业，60多种优秀陈醋。

山西老陈醋擅长酸而醇厚、味浓、味长、香、柔、不沉淀，具有“夏不霉、冬不冻、越陈越香”的特点。川芎嗪是山西老陈醋的重要香气成分，含量≥30mg/L；同时，山西老陈醋中总黄酮的含量高达每100g 60mg，营养非常丰富。成为山西一张靓丽的名片，有“天下第一醋”的美誉。

2.镇江香醋

镇江香醋来自江苏镇江，南北朝时期小作坊生产。距今已有1400多年的历史，是在当时米醋的基础上发展起来的。不过，它真正的名气还得从清末的1840年算起。民间流传着“镇江三怪，醋不坏”的说法，以此来赞美镇江醋的优良品质。

镇江香醋属于黑醋，其主要原料是优质糯米和黄色酒糟，因此被称为“米醋”和“坏醋”。镇江香醋具有“色、香、酸、醇、浓”的特点，色浓味鲜，如同老陈醋，越保存越醇厚。它的主要香味来自醋酸和少量乙醇的酯化反应。

③保宁醋

保宁醋属于陈醋，产自四川省南充市阆中市保宁镇。资料显示，始建于明末清初的1618年，至今已有370多年的历史。保宁醋是四大名醋中唯一的药用醋。被誉为“东方魔醋”。1915年，在“巴拿马太平洋万国博览会”上与国酒茅台一起展示风骚魅力，荣获金奖。

保宁醋最大的特色是药曲醋，以麸皮、小麦、大米、糯米为原料，配以砂仁、五味子、杜仲、山楂、独活、肉桂、当归、荆芥、杏仁等60多种中草药酿造而成。有很浓的药味，略带甜酸，被称为川菜精灵。保宁醋中的铜离子螯合物含量高，还含有较多的游离氨基酸。

④永春醋

永春老陈醋色泽棕黑，又称黑醋或福建红醋。它来自福建省泉州市永春县，始于北宋初期，也就是1000年前。古代家里放一坛老陈醋，经年累月经常加陈酿。百年后成为传家宝，吉祥的象征，也是馈赠亲友最珍贵的礼物。

永春老陈醋配方独特，以优质糯米、红糯米、芝麻为原料，经多年陈酿而成。其特点是酸中带甜且极软，醇厚爽口，不涩无味，回味悠长。与其他名醋不同的是，它采用发酵陈酿的方式，发酵速度慢，使多种有机酸和醋酸长期共存，从而产生多种香气浓郁的有机酸乙酯。

4种醋在烹饪中的应用

陈醋是一种酸味最重的食醋，起到增色、调味的作用。一般用于颜色较深或酸味较重的菜肴。陈醋因其不挥发的特性，适合炒菜、炒菜等菜肴，去腥效果也不错，如红烧蜜饯鱼脯、红烧肉、红油炒手等。，而且也适合凉菜，比如夫妻肺片。

香醋的缺点是烹饪时不适合高温加热，否则香气容易挥发褪色，所以一般用于凉菜，汁液做成蘸其他酱塔，比如最常见的饺子蘸酱。

米醋口感比老陈醋清淡，应用范围也比较广。可用于炒菜、炖汤，如素菜中的醋滑白菜。在骨头汤中加入米醋可以溶解钙。米醋也是咸菜的主要调味品，在肉制品的烹饪过程中有很好的去腥效果。

白醋主要用于腌菜和未上色的凉拌，突出菜肴的原味。除此之外，还能起到去污杀菌的作用，用于清洗茶杯等厨具。

雅倩有话说

醋的核心成分是醋酸，醋酸不仅是衡量酸度高低的指标，也是风味浓郁与否的重要参数。无论是哪种醋，国家标准都要求醋的度数不能低于3.5。醋度数越高，质量越好。

有些醋是没有保质期的，但是要记住:普通醋的保质期只有12个月。建议不要使用存放在家中超过12个月的醋。

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