蒸馒头放了酵母还要放泡打粉吗(蒸馒头放了酵母还要放小苏打吗)

导语:蒸馒头的技巧很多，每个人都有自己独特的方法，但是方法复杂，对于初学者来说并不容易掌握。本文主要结合作者自己从失败到成功的经历，介绍如何仅通过酵母发酵来保证蒸出来的馒头洁白光亮。方法不是唯一的，新手也可以借鉴。

每到冬天，我总会想起小时候奶奶妈妈蒸的大白馒头。过去，临近春节时，北方家家户户都会蒸一些馒头。以前大锅大灶蒸，满屋都是馒头的香味。每煮一个馒头，哪怕是烫口，我都忍不住要吃一个。我仍然记得那个味道。现在想吃馒头的时候会出去买一些，但是买回来的馒头总感觉不那么香。

以前家里的老人蒸馒头，用的是上一次剩下的老面，加一些面碱，让大馒头吃起来又浓又有嚼劲。现在已经很少用面团发酵法了。一是手艺不好，二是家里没有现成的面团。现在人们自己在家蒸馒头，基本都是用酵母发酵法。酵母的口感虽然比面团软，但也比外面买的膨松馒头好吃多了。​

有人说，酵母发酵的馒头，蒸的时候容易起死皮，塌陷，所以很多人会加一些小苏打和白醋。这个方法也是可以的，但是很多人加小苏打，怕馒头发黄，增加了做馒头的难度，也给没有经验的人增加了一些负担。

纯酵母馒头

今天我用的方法是只用酵母发酵馒头。刚开始的时候，我经常失败。后来为了验证失败的真正原因，我连续几天蒸了十几锅馒头，从揉面、发酵、定型到蒸，在每一个环节都找到了原因。自从解决了这个小问题，蒸馒头再也没有失败过。如上图所示，馒头洁白光亮无死皮无坑洞，成功率100%。

[材料准备]

面粉300克，糖20克，酵母3克，水155克。

[操作步骤]

第一步:先用少量温水将酵母粉融化，然后将面粉、糖、酵母水放入盆中，用筷子搅拌，加水至面粉搅拌成絮状面团，面团摸起来微粘。不要全部加水，揉面团的时候再加。​

第二步:用手揉面团，一边揉一边测试面团的硬度。如果很费力，就加点水。一定要多次少量添加。一次不要加太多。如果不小心加多了，可以加点面粉补救。最后可以把面团揉成这种软硬适中的光滑面团。发酵太硬，馒头太软，吃起来没有嚼劲。​

第三步:将面团揉匀放入大碗中，盖上盖子或保鲜膜，放在温暖的地方发酵至两倍大小。发酵后可以用手指戳一个洞，面团松软不收缩，组织里有大量的气孔可以发酵。

第四步:取出面团放在面板上，尽可能用力按压排气。如果手工太费力，可以用擀面杖把里面的气体擀出来，排气会更彻底，这样馒头的二次发酵组织会更细腻均匀。​

第五步:将面团揉成长条，分成大小均匀的面团。​

第六步:你可以看一下切好的面团内部的组织，没有像发酵前那样的大孔，说明空气已经完全排出。​

第七步:将每个面团揉成光滑的面团。揉几下。表面越光滑，馒头看起来就越光亮。这一步一定不能偷懒。这很重要。​

第八步:将光滑的馒头放入蒸笼中，先不要火，进行二次发酵20分钟左右，直到1.5到2倍的体积。这一步不需要完全发酵，因为蒸的时候馒头的体积还是会膨胀的，所以不要过度发酵，否则蒸完馒头表面会塌陷。

第九步:第二次发酵后，盖上蒸笼，蒸笼下面多放一点水，开小火，慢慢开始蒸馒头。千万不要开大火。如果水开得太快，馒头的表皮会很快鼓起来，里面组织的膨胀程度跟不上表皮的膨胀程度，就会出现馒头鼓起来的现象。水开了，开始计时，20分钟后关火，再闷5分钟，就可以开盖蒸馒头了。

看里面的组织，很细腻，没有死皮，外面不塌不鼓，只放酵母，馒头很白，不会有局部发黄。

[关注细节]

1.揉面时，面团软硬适中，一定要光滑，表面凹凸不平。

2.第一次发酵尽量选择家里温暖的地方。我用的是家里烤箱的发酵功能。面团发酵的时候很软，用手压也不会反弹，而且里面有很多气孔。

3.发酵好的面团放在面板上时，要将里面的气体强行排出。如果气体没有完全排出，组织就不细腻，表面容易出现坑洞。

4.馒头成型的时候，要搓的很光滑。这一步要顺，这样馒头表面才会光亮。

5.馒头的二次发酵不要过度，否则容易崩。

6.尽量用蒸笼蒸馒头。这一步是决定馒头成败最关键的。尽量不要用金属蒸锅。家里用的不锈钢蒸锅，特别是锅盖是不锈钢的，成功率很低，因为金属预热容易产生大量水滴，而竹质蒸锅可以很好的吸收水蒸气，保证蒸锅内环境的干燥，保证馒头蒸的过程中酵母的稳定。金属蒸笼中的水滴会在蒸制过程中造成馒头表面出现局部死皮和坑洞。我后来换成了蒸笼，这些问题再也没有出现过。

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