黄鳝要煮多久才能熟透(黄鳝要煮多久才能熟)

麻辣香锅鳝鱼

材料:800克鳗鱼(拇指粗)。

辅料:黄瓜100克，干红辣椒25克。

调料:茶油60克，精盐3克，味精5克，生抽5克，蚝油10克，豆瓣酱10克，永丰辣酱10克，料酒25克，紫苏叶15克，全干辣椒15克，生姜5克，香油15克。

五香油:锅中放油，放入八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶，小火加热至香料焦黄。去掉香料，用油备用。

工作方法

鳗鱼宰杀，去骨，去内脏，洗净，切成5厘米长的段，黄瓜去皮，切成4厘米长的段；姜切指甲片，香葱切段，紫苏叶切碎，干辣椒全切段，锅洗净放大火，加入茶油，五香油加热至六成时，炒鳝鱼至皮起泡，再放入姜片和干辣椒，炒豆瓣酱和永丰辣酱，煮料酒，炒至干，加入精盐、味精和紫苏。

砂锅生鳝鱼

材料:黄鳝300克

腌料:2克陈皮切丝15克绍酒10克酱油。

材料:红辣椒40g青椒50g葱10g蒜炒5g姜。

调料:15g四季宝花生酱(顺滑)10g精制蚝油3g鸡粉5g水煮汁5g玉米淀粉5g芝麻酱10g郫县豆瓣10g白酒3g水淀粉。

制造

将鳝鱼段用卤汁腌15分钟左右，砂锅加热生油，将蒜、姜片、青椒、葱段、鳝鱼段翻炒数次，然后盖好，赞酒至熟。酱焖鳗鱼

制造

将500克野生花鳝宰杀，洗净去血，然后用间距为0.5厘米的直线花刀从背部至中间骨切开，再将200克长8厘米的黄瓜切去果肉，切成8×1.5×1.5厘米的条状，加入2克盐，拌匀，锅中放入30克精炼菜籽油，加热至五成时，加入10克大蒜。倒入300克高汤，盖上锅盖烧开，然后小火煨3分钟，加入30克红辣椒条和搅拌均匀的黄瓜条，大火翻炒均匀，放入砂锅，上菜后加热。

姜汁香脆鳝鱼

工作方法

将200克鳝鱼背洗净，加入3克盐、10克料酒、10克姜片和10克葱段，腌制10分钟。锅中加入色拉油，加热至五成时，放入鳝鱼炸至金黄色，取出控油。锅里留底油，放入50g糖醋姜汁，加热，迅速翻成鳝鱼背，出锅，放凉，放入容器。

糖醋姜汁

材料:糖100克，香醋150克，葱油30克，酱油和姜丝50克，盐5克。

做法:锅中加入葱油，烧至五成热时，放入姜丝和白糖翻炒至香，倒入香醋和酱油，加盐调味。

用刀拍鳗鱼

材料:将600克土鳝宰杀，血洗干净，用刀背将鳝鱼骨和肉打至鳝鱼骨粉碎，鳝鱼肉成平面，改刀长至5厘米段。

做法:锅中放入色拉油25g，熟猪油25g。烧至五成热时，放入100克五花肉片，中火翻炒至滚熟，再放入50克蒜籽、30克花椒、20克四季豆，至金黄色时放入鳝鱼片，煮10克料酒，大火炒匀，倒入25克京沙豆瓣、生抽、老抽。

胡椒脆皮鳗鱼

制造

将鳝鱼500克宰杀，切段，洗去表面的血水和粘液，沥干备用，锅中放底油烧至五成热，加入青红椒10g、蒜瓣30g、泡姜15g小火煸炒，加入郫县豆瓣20g、泡椒15g煸炒红油，倒入清水煮沸，去渣，加盐5g。

这道菜吃鳝鱼的“酥”感，需要大火快煮，时间要控制在1分钟以内。时间太长，口感会变软。宰杀当天用鳝鱼，不要过夜，这样可以保持肉质鲜嫩，少用大蒜。太浓的蒜味会淹没鱼味。

干锅鳝鱼煮牛蛙

佐料

选两条安乡的芦苇鳝鱼(长在芦苇里，几乎没有腥味)，两只牛蛙，每只重250g左右。鳗鱼宰杀，去内脏和中骨，不用冲水，带血切片，在七成热油中快速拉油1分钟；牛蛙宰杀、清洗、去皮、切块备用。

制作:锅中加热熟菜籽油，放入姜、蒜炒香，放入牛蛙、鳝鱼片翻炒均匀。当牛蛙的肉收缩变成蒜瓣时，倒入准备好的红汤，小火炖15分钟，用老陈醋煮熟后出锅。

拌汤时加入山楂片，使汤汁混合水果的香气，酸甜持久，受热不易挥发。

农家鳗鱼

材料:去骨鳗鱼片250克、蒜苔段80克。

调料:生菜籽油100克，蒜瓣60克，干红辣椒10个，泡椒小米60克，花椒25克，泡椒姜15克，鲜露3克，麻辣鲜露5克，鸡汁4克，啤酒40克，藤椒油4克，花椒油各4克。

制作:锅内放入生菜籽油80g，烧至四成热，放入蒜瓣翻炒至蒜味混入油中，放入鳝鱼片和干红辣椒小火翻炒，待鳝鱼卷曲、皮稍放大时捞出，挑出鳝鱼和蒜瓣待用；蒜苔段抹油备用，放入炒锅炸熟，再将生菜籽油烧至五成热。加入青小米辣段、花椒段、姜粒小火煸炒干水汽。香味溢出时，倒入鳝鱼、蒜苔段、蒜瓣，拌入鲜露、麻辣鲜露、鸡汁，翻炒出更多唐杰湘菜网特色菜。沿锅沿倒啤酒搅香，倒入藤椒油和鸡汁。

最好现在就杀鳗鱼。去骨后不要冲洗或浸泡。用血炒，味道最香。炒的时候要加油把蒜瓣炒软。油中拌入蒜味时，加入鳝鱼片、胡椒粉、胡椒粉小火翻炒。这一步需要更多的油，这样鳗鱼才能充分吸入油味而避免。二炒的目的是把几种材料混合在一起，油一定要少放，这样最后的菜才能足够鲜，让人觉得香而不自觉。最后，倒啤酒的量可以稍微多一点，沿着壶边喷，香味蒸腾时立即用油浸泡，上桌后酒不会散，口感最好。

石锅山菇鳝鱼

材料:鳗鱼300克、鸡腿菇80克、鲜蘑菇60克。

调料:鲜红椒汤1800克，盐5克，鸡粉5克，白胡椒粉3克，藤椒油20克，泡椒10克，姜片10克，蒜瓣10克。

制作:将鳝鱼宰杀、洗净、去骨、切段，放入盆中，加入姜酒、味精、鸡精、胡椒粉、盐各6克，拌匀，腌制5分钟；鲜香菇洗净，分成两份；鸡腿菇洗净，纵向分成四份。将香菇、鸡腿菇分别煮熟，锅内加红油烧至四成热，放入武进姜片、蒜瓣炒香，放入红辣椒炒香，放入鲜红辣椒汤烧开，放入香菇、鸡腿菇煮5分钟，将生鳝鱼倒入锅中，加盐、鸡粉、白胡椒粉炒至鳝鱼卷曲，汤汁重起。

鲜辣椒红汤:锅内放底油烧至四成热，放入洗净的鳝鱼骨1500克，放入葱姜片30克，翻炒均匀，放入清水8000克，放入白胡椒粉10克，料酒60克，大火煮至汤骨变软，去渣。剩余鳝鱼骨头汤约6,500g，锅中加入红油加热至四成。加入郫县豆瓣酱300克，泡姜150克，泡菜400克，泡椒250克，小火煸炒出香味，再加入小米椒800克，红椒800克，葱200克，香菜头100克，小火煸炒晾干水汽，倒入鳝鱼骨汤，小火煨30分钟，关火沥渣，保留汤汁。

鳝鱼刚加工的时候，血是洗不掉的，炒的时候也不加水，直接用油炒，这样鳝鱼身上的血和粘液就混进油里了，味道更鲜美。

水煮鳗鱼

原料土鳝鱼500克。

调料材料A(腌制蔬菜和萝卜20克，腌制生姜10克，大蒜、菜籽油和猪油50克，高汤250克，自制豆瓣200克)，材料B【盐10克，胡椒汁(生姜50克，花椒250克，香葱150克，水1000克，打碎去渣，糖10克。

工作方法

杀鳝鱼，去骨去内脏，改成15厘米长的段。将锅清洗干净，用A料翻炒，加入1.5斤高汤，与B料和鳝鱼一起煮。煮熟后倒入锅中。然后加入材料C炒香，淋在鱼上。

大碗香辣鳝鱼

材料:净鳝鱼400克，生菜150克。

调料:红油100克，花椒油30克，自制水煮料500克，香菜5克。

自制水煮材料

将1公斤熟黄油放入锅中，加热至五成时，加入300克三五调料、300克四川泡椒、500克豆瓣酱、300克湖南辣椒酱、300克番茄酱、100克豆蔻、50克香叶、80克茴香、100克花椒、100克干辣椒、100克生姜、100克香葱和大蒜。

制造

鳗鱼从腹部开刀，去骨，血洗，然后切成8厘米长的块。莴笋洗净，碎成重约10克的块，放入沸水中煨5秒，捞出控水，放入木桶中。将鳝鱼放回沸水锅中，小火煨2分钟，直至其破裂。去除粘液，将煮好的材料放入锅中小火煮沸，放入鳝鱼背部烧2分钟。

长着啤酒嘴的鳗鱼

材料:黄鳝250克(净重)，大蒜75克，芹菜10克，生姜75克，香菜5克。

调料:自制生抽50克，啤酒60克。

自制开口酱

调料:李锦记竹后酱4瓶、阿香婆牛肉酱4瓶、三花淡奶3瓶、花生酱3瓶、李锦记海鲜酱2瓶、腊八豆1瓶、李锦记排骨酱1瓶、海天蚝油1瓶、酱油1瓶、港顺王堂1瓶、五香粉1包(15g)、糖、鸡精250g。

制作:将所有酱料混合，放入搅拌机。中速搅拌20分钟，直到酱汁变稠。

制造

将鳝鱼洗净，去骨，切成6厘米长的段，用直线花刀在鳝鱼背面打孔(每段6刀)，然后将毛巾蘸水，用生抽腌制15分钟，锅中加入油20克，再放入姜、蒜炒鳝鱼，然后将啤酒煮熟，加盖炖5分钟，再放入芹菜、香菜。上菜后，打开盖子。

鳗鱼切好后不要焯水或上油。因为鳝鱼烫过后肉质变得紧实，不容易吃，也没有爆炒的效果。这道菜讲究鳝鱼的爽滑，所以干煸鳝鱼的温度很重要。姜蒜用武火煸炒后放入鳝鱼段，立即改中火。看到鳝鱼肉收缩，立即倒入啤酒，加盖小火煨3分钟，然后开盖收汁，前后5分钟。准备生抽的时候，用搅拌机搅拌20分钟以上，让酱汁有足够的强度，保持中速。鳗鱼背要用平刀打孔，每一节都要打6。