醋鳗能吃吗(糖醋鳗鱼的做法大全窍门)

本周，我将介绍一种著名的小吃，叫做鳝鱼面。

鳝鱼面乍一看只是一碗光秃秃的面，但实际上相当奢侈——需要鳝鱼肉和(huó)面，也就是买螃蟹换醋。

鳗鱼脸

作为一个北方人，我小时候不知道鳗鱼是什么。

记得小时候电视上有一部儿童电影叫《霹雳贝贝》，在当时算是顶级大片。有一个场景是主人公贝贝为产品“鳗鱼宝”做广告，大概是第一次听到这个词。

贝贝正在为“鳗鱼宝”拍摄广告

图片来自:霹雳贝贝

后来才知道，鳗鱼是一种可食用的鱼，长得像蛇，也叫白鳗。本来是个“生僻字”，又来了个同义词，彻底晕了。

今天，我们就来聊聊这两个词。

鳗鱼和青壮年完全不同。

近十年来，“鳗鱼”在生活中的出现概率大大增加，这要归功于一种叫做“鳗鱼饭”的日本食物。

相信很多人和我有同感，认为鳗鱼是从日本传入中国的“洋食品”。不然我小时候怎么没看出来？

烤鳗饭

图片来自:123rf.com.cn

事实上，我们以前从未见过鳗鱼，只是因为我们不富裕。中国吃鳗鱼的历史不比日本短，也是传统美食之一。

中国和日本吃的鳗鱼不止一种。它们的学名是“鳗鱼”，属于同一目的几种鱼类。日本鳗鲡是最重要和多产的物种之一，中国更喜欢称它为白鳗。

日本鳗鲡，也叫白鳗。

这种鱼肉多，处理后几乎吃不到刺，很适合懒人吃。和《名侦探柯南》里的小岛元太一样，他是鳝鱼饭的铁粉。好吃不刺痛，吃过一次，就不够了。难怪袁太太是个胖子。

图片来自:名侦探柯南

鳗鱼是一种神奇的生物。人类观察研究了几百年，却从未真正了解过。即使在一百年前，我们也不知道这东西是怎么长大的。奇怪的是他们的成长太复杂了，婴儿期和成年期看起来太不一样了。甚至科学家也一直认为年幼的鳗鱼是另一个物种。

鳝鱼鱼苗完全透明，长而扁平，称为“柳鳝”。长大后变得又圆又粗，但还是透明的，叫“玻璃鳗”。

日本鳗鲡的柳叶幼虫

图片来源:wikiwand.com

之后鳝鱼会逐渐变得不透明，骨骼一点一点生长变硬，成为“线鳝”、“黄鳝”和完全成熟的“银鳝”时期。

鳝鱼

图片来自:全景网

鳗鱼在深海产卵，日本鳗鱼在马里亚纳海沟，世界上最深的海域。欧洲鳗鱼和美国鳗鱼在百慕大附近的藻海中产卵。要知道，这些地方离大陆有几千公里，就算坐飞机也要几个小时。

日本鳗鲡在东南亚度过柳叶鳗期，然后北上进入日本、韩国和中国的淡水。银鳗时期，它们停止进食，转身跳入海洋，回到马里亚纳产卵，结束生命。

这个圈子简直感人。

鳗鱼很脆弱，所以请手下留情。

直到今天，人类还不能完全“驯化”鳗鱼。即使人们尽力给鳗鱼喂孕尿和鲑鱼脑垂体提取物，它们的发情率仍然极低。此外，柳鳗极其脆弱，如果游得快，就会撞到缸壁，断骨而死。

现在市面上的鳗鱼都是从野生鱼苗中捞出来然后圈养的，本质上不能称之为真正的养殖。

可能有人还记得，2017年，日本鳗鱼曾经给人类一记响亮的耳光。由于过度捕捞和未知的自然原因，17年的鳗鱼捕获量只有平时的1%，日本人甚至惊呼“我们吃了鳗鱼，灭绝了。”

这次“鳗鱼荒”让很多人重新审视这种“养殖鱼”。事实上，日本鳗鲡和美国鳗鲡早已被IUCN认定为濒危物种，欧洲鳗鲡甚至已经极度危险。这种市场价不贵的鱼，对我们来说真的不多了。

日本人喜欢吃鳗鱼。

摄影:MARKUS·基尔希格斯纳

也许在解决大规模低成本的完全养殖问题之前，我们该对鳗鱼好一点了。想想它的艰苦生活和报警人口数量。你应该节制饮食，即使是为了明天的胃口。

顺便说一件有趣的事。吃鳗鱼最常见的方法是烤，或者在烤之前先煮。在日本餐馆里，一般写成“蒲烧鳗”。但是，整个烹饪过程中并没有香蒲这种东西。

之所以取名为“浦烧”，是因为日本人认为用棍子串鳗鱼片，外观很像。

香蒲/芦苇狼牙棒状花穗

图片来自:全景网

所以“蒲烧”的准确翻译应该是“像稻草一样串起来烤”，如果意译的话，可以简单的翻译为“串烧”。

蒲烧黄鳝

鳗鱼就不一样了，味道很好。

除了鳗鱼，中国还经常吃鳗鱼。这两种鱼看起来很像，但它们是完全不同的群体。

黄鳝是一种鳃目的鱼，它与鳗鱼没有亲缘关系。黄鳝完全可以养殖，口感好，是我国南方的主要食材之一。

黄鳝波波锅

图片来自:全景网

除了鳗鲡(包括其他种类的鳗鲡)和鳗鲡之外，还有相当多的种类叫做鳗鲡和鳗鲡。比如臭名昭著的“七条七鳃鳗”。这是一种非常古老的生物，比所有鱼类都古老，属于昼夜节律类，与鳗鱼的关系比鳗鱼远得多。

七鳃鳗看起来像一条蛇，但它有一张大嘴，里面有许多角质牙齿。许多七鳃鳗过着半寄生的生活。它们用大嘴叼着鱼，吮吸着血肉，就像长在鱼身上一样，视觉效果有点像水蛭。

鉴于百度图片将所有七鳃鳗的图片归为“引起不适”一类，我们不贴图，也不建议大家去搜，尤其是密友们。

当然，七鳃鳗是渔业的重要敌人，人们也想尽办法对付它们。不过好消息是，很多种类的七鳃鳗，比如日本七鳃鳗、东北七鳃鳗等等，也非常好吃，吃起来有点像鳗鱼。

还有非常著名的电鳗。它属于电鳗目，还不是真正的鳗鱼，更接近鲶鱼。它也有类似蛇的形状，看起来很笨。

但是，电鳗一点也不傻，还很吓人。它可以产生数百伏的电流，甚至像人类这样的大型动物也可以将其击昏。

同样的好消息是电鳗很好吃。

在南美，电鳗是传统美食。当地人经常把牛羊赶到河里，让电鳗施展拳脚，用电量差不多的时候在河里捕鱼，这样安全多了。想想牛羊就可怜…

还有属于安圭拉目的裸胸鳗鱼、看起来不像蛇的雀类、看起来像带鱼的海鳗等等。这些物种大多可以食用，味道鲜美。少量的肉有毒或者蛋有毒。如果没有完全确定，不要擅自抓来吃。

蒜香当归海鳗锅

图片来自:楼下厨房

最后，学做低调奢华的古菜“鳝鱼面”:

鳗鱼脸

原材料:

白鳗鱼1条、面粉150克、鸡肉1只、火腿20克、香菇10克、盐5克、葱10克、姜10克。

步骤:

1.将鸡的内脏取出，放入沸水中焯至表皮紧绷，取出。

2.干香菇用水浸泡后，滤渣备用。

3.鸡肉、火腿、香菇加入1000毫升温水，放入葱、姜，煮沸后小火炖1小时。

4.白鳝剖腹取出内脏后，去除头尾，放入锅中蒸至半熟。

5.用刀刮皮，然后顺着脊骨刮肉。

6.将干净的肉剁碎，加入100g面粉，少加鸡汤，和面。

7.将面团擀成3毫米左右薄的饼，切成面条。

8.取500毫升清汤，煮沸。

9.面条煮熟后取出。

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