烤鸭如何上色烤出来颜色好看(手撕烤鸭的腌制秘方)

很多人去香港深井村排队吃深井美味的烧鹅，就是为了吃一顿烧鹅饭。其实，备受关注的不仅仅是香港的烧腊，广东也对烧腊技术研究得很透彻，发展得越来越好。烤鸭店遍布大街小巷，各类餐厅、五星级餐厅也有烤肉制品。

一个姓李的广西小伙子，从见习做起，自己开店。因为位置好，烤肉店几乎天天爆满，他一年小有成就。听说他现在已经在深圳完成了首付，挺鼓舞人心的！

今天小李回店里跟师傅们叙旧，聊了很多以前学过的关于烤肉的趣事。小李说:“那时候我以为做烤鸭只是简单的技术活，多动手就能做出好的成品。结果烤鸭皮往往不亮，师傅做出来的烤鸭色泽红润，色香味俱全，完全尴尬。”

小李坦言，自己做烤鸭并不想开什么店，只是学着做别人的师傅，或者找一份待遇不错的烹饪工作。但显然，这种程度的烤肉技术是不够的，更别说开店了。后来经过烤肉师傅的耐心指导，小李的烤肉技术有了很大的提高。师傅还透露，培训出来的烤鸭红润有光泽，不一定要按步骤来。事实上，它有很棒的技能，比如:

1.要烤鸭色泽红润，首先要考虑皮水浓度和火候。

从给烤鸭上色的角度来说，师傅建议使用浓度稍高的皮水更有利于上色，但要用适当的火力烧制。皮水厚火力大的高温鸭容易变黑，但火力不够，温度不够。皮水再厚也不能让烤鸭红润。所以根据烤鸭皮颜色的上色程度来控制火力是最合适的。

2、鸭子要彻底风干。

没有风干的鸭子体内还有很多水分，湿鸭子在煮熟的过程中会掉很多水，水会冲走皮水，导致煮熟的鸭子颜色不均匀，也抑制了皮油的出来，使煮熟的鸭子皮不够有光泽。

3、油光水滑的鸭子的前提，不要选瘦鸭子烧。

太瘦的鸭子烧起来火力猛，容易干油，使鸭皮干硬。鸭肉皮下脂肪无油，表皮显得干燥黝黑，很影响美观。

虽然肥鸭耐高温产油，但是如果是肥鸭或者瘦鸭的话，整个烧制过程的火力不要太高，尤其是使用高浓度的皮水，比如2:1，那么烤鸭的火候需要控制在140-150度才能烧制，让鸭子红润有光泽！

另外，烤肉师傅还透露，最基础的鸭子宰杀时，水温不能太热。如果鸭子烫坏了，充气的时候鸭子会冒泡，鸭子的皮肤就不能沾水了。自然就达不到把鸭子烧的色泽红润有光泽的效果。

烤肉师傅的讲解涉及了很多制作细节。小李深有感触，当时经过非常深刻的反思，才意识到自己的技术成熟度远不及大师的三分之一。后来他改正了自己马虎的学习态度，加倍努力，才有了今天的成就，但也应了那句话:“师傅领进门，修行靠个人”！

很多烤鸭都是在烤肉中训练出来的，色泽红润，有光泽。不可能按照生产流程的步骤来做。烤肉的技巧是非常可取的。今天就分享到这里吧。更多烧鸭鹅的颜色问题，之前的文章已经回答过了。如有必要，请阅读。

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