陌上柔桑破嫩芽(陌上柔桑破嫩芽东邻蚕种已生些)

香椿头。

菊花脑。

荠菜头

南京有很多种野菜。

南京人一直有吃野菜的传统，甚至可以带到豪门盛宴上。

春天，万物发芽，在满眼的绿色中，大自然准备了各种野菜，静静地长在地里供人挖掘。南京人一直有吃野菜的传统，甚至可以带到豪门盛宴上。曹雪芹把野菜“请”进大观园，写在《红楼梦》里——刘姥姥带着瓜果蔬菜去贾府。“女生天天吃野菜吃腻了……”

“南京是个大怪物。它不爱荤菜，爱野菜”。很多人都听说过这句民间谚语。其实南京人不怪，只有这里的野菜好吃。最近一千年，餐桌上没有硝烟的时候，南京选择了经典的野菜组合“七头一脑”——枸杞头、马兰头、香椿头、荠菜头、豌豆头、大蒜、苜蓿头、菊花头。这八种野菜，在每年江南人的春菜中构成一景，无论从视觉上，还是从口感上，都能带来提神养生的奇效。

香椿头的本质有点像榴莲:被爱的人骨子里爱它，被恨的人无论如何也接受不了它的味道。这是由于挥发性芳香物质——川楝素。南靖老字号饭店绿柳居总经理王琨告诉记者，香椿最好的烹饪方法是香椿炒鸡蛋。鸡蛋可以吸收一些香椿的刺鼻香气，阴凉处合适。但香椿芽容易转化为亚硝酸盐，与人体血红蛋白结合，引起高铁血红蛋白血症。所以香椿一定要焯一下，放在冷水里凉一下再吃。

荠菜是野菜中的“可爱”。就连辛弃疾这样的大词人也在《鹧鸪天》中提到:“柔桑嫩芽断于陌，已有蚕卵生于东。平岗草鸦黄犊，寒林暮鸦斑。山有远有近，路有斜，青石板里还有卖酒的。城里桃李风雨，春天荠菜在流。”荠菜鲜香营养丰富，可炒、可煮、可炖、可酿。唐代的春菜、宋代的春饼都有荠菜、“春菜细莴笋”、“碟荠菜春饼”...都说明荠菜有多受欢迎。

马兰头是南京人心目中的朱砂痣。用“南京菜专家”(《叶城菜谱》作者)龚乃宝的话说，“马兰头和其他菜不一样，相当独特。”王琨说，马兰头的常见吃法是用干香油拌马兰头。马兰头蘸水后，一层香味浮现。在细细剁碎的过程中，又增加了一层香味。当它和干香丁香油混合在一起时，立刻让人垂涎欲滴。清代资深“美食家”袁枚，曾在《随园美食家名录》中介绍过另一种吃法——“采马兰嫩头，拌醋笋”。

中国人讲究食药同源，“七头一脑”也有常见的中药。比如苜蓿头。苜蓿含有大量的铁和B族维生素，可作为辅助食品治疗贫血。每年春天，南京的饮食文化学者马都会带着他的妻子到紫金山下寻找苜蓿草头，并制作出极其新鲜的“素炒苜蓿草头”。“炒苜蓿头一定要用猛火炒，上菜前一定要放盐，这样才能保持它的鲜味。”他说。

在众多野菜中，最特别的是菊脑，其他的都叫“头”，只有它叫“脑”。马告诉记者，这是因为老南京把小孩子玩水叫做“水涝”。野菊花的嫩茎叶必须用水出售，否则很快就会枯萎，所以人们给它起名叫“菊涝”。但由于很多人不知道它的来历，所以把南京话中的“菊涝”误写成了“菊脑”。

南京地形多样，山地、丘陵、平原、湖泊、沼泽纵横交错，非常适合野菜的生长，产生了各种各样的野菜资源。不管是这个“头”还是那个“头”，都描述了掐茎野菜的最新芽，吃的是里面的“嫩”。

南融传媒记者邓剑英摄