夏天发馒头需要多久时间(夏天发馒头需要多久时间能发好)

经常看到很多网友提问，馒头要发酵多久？为什么我的面团总是坏的？为什么我的面团明明发酵好了，馒头却总是硬邦邦的？

其实要蒸一锅蓬松松软的馒头，单纯看发酵时间是不靠谱的。有人说，面团发酵在夏天需要40分钟左右，冬天需要2小时左右。但如果放了足够的酵母，夏天高温过后可能才20分钟，面团就已经发好了；即使在寒冷的冬天，只要有合适的方法，面团也可以在一个小时内做好。所以简单粗暴的用时间来判断面团的发酵是不靠谱的。

当面粉和酵母没有问题时(包括质量和用量等。)，面团的发酵主要受面团的温度和湿度的影响，温度和湿度可以很大程度上影响面团发酵的持续时间。所以判断面团是否发酵最可靠的方法就是知道面团的状态，这是一个万无一失的方法。面团在什么温度和湿度下发酵需要多长时间，需要长期的经验才能知道。如果你足够有经验，它可以帮助你在更准确的时间点检查面团的状态，减少重复的无用功，避免面团发酵过多过久。

那如何准确判断面团是否发酵得刚好？

1.看面团体积，比原来大2-2.5倍。

面团发酵过程中，内部会产生二氧化碳和乙醇。二氧化碳在面团中形成许多小孔，使面团膨胀。随着发酵的进行，产生的气体越来越多，所以面团体积会不断增大。一般来说，当面团体积是原来的2-2.5倍时，发酵刚刚好，适合制作馒头、包子等大多数发酵面食。低于这个体积范围，发酵不足，高于这个范围，发酵过度。

2、手指戳一个洞，洞壁不反弹，周边不塌陷。

如果看到成交量几乎翻倍，可以进一步验证。具体做法是用手指在面团上轻轻戳一个洞。手指取出后，孔壁没有肉眼可见的明显反弹，孔周围的组织也不会明显凹陷，说明发酵刚刚好。

如果把手指拿出来，孔壁迅速弹回，孔内变小，说明面团还没有发酵好，需要继续发酵。如果一捅下去，孔周围的一大块面团同时塌陷，说明气体太多使毛孔扩大了，面筋没有足够的支撑，面团发酵过度。很多人只知道面团发酵不好馒头会硬，却不知道面团发酵太多结果也一样。

3.打开面团看内部组织，有均匀致密的蜂窝状。

刚刚发酵好的面团内部有均匀致密的蜂窝。揉面的时候，感觉很软很润，但是不会粘手。如果面团表面已经明显出现蜂窝，或者毛孔粗大不均匀，面团发粘拉丝，说明发酵过度。

4、闻一闻味道，发酵好的面团有轻微的酸味，有类似酒糟的香味。

仔细闻一下，发酵好的面团有一种微微的酸味，这种酸味似乎有一种类似酒糟的香味，很香。如果凑近了，根本闻不到酸味，说明面团发酵不够；如果有强烈的酸味，说明面团发酵过多。如果不想浪费面团，可以加入一些面粉和食用碱揉匀后再揉成馒头。

如何快速有效的进行面团发酵？

为了提高面团发酵速度，缩短发酵时间，最简单有效的方法就是保持面团的温度和湿度。

1.面团不要太硬。酵母的工作需要一定的湿度。一般来说，蒸馒头时，面粉与水的比例为2: 1，既适合面团的发酵，又适合揉面的力度，还适合馒头的口感。

2.揉面的时候用不烫的温水。酵母最活跃的温度大约是28-30度。如果温度太低，酵母活性不够。如果温度过高，酵母会完全失去活性，导致面团无法发酵。日常和面我们不需要那么精确。我们可以用手试试，不烫手也会很暖。在此基础上，冬天水温可以略高，最热的夏天可以用室温水和面。

3.想办法保持面团周围的温暖环境，让面团保持温暖。有很多方法可以做到这一点。比如在盆下放一盆温水，注意不要直接接触热水。用被子、羽绒服等厚而暖和的东西盖在盆上；将盆盖紧，放在阳光直射、温暖的地方发酵。

4.适当增加酵母的量。适当，不要为了追求快速发酵而放太多酵母，否则会影响馒头的口感。

以上方法都可以有效加速面团的发酵，但是还有一个建议:不要过度缩短酵母的发酵时间，否则虽然可以短时间发酵面团，但是风味不足，馒头不够香。

如何蒸出一锅蓬松暄软的馒头？

要想蒸出一锅蓬松松软的馒头，面团发酵是基础，但远远不够。如果面团发酵后直接下锅蒸，蒸出来的馒头口感紧实结实，不像死面那样硬，也不像买来的馒头那样很蓬松柔软。如果要蒸这种很软的馒头，还需要:二次打样。

第二次醒发是生馒头成型后的第一次发酵。我们知道，面团发酵后，需要再次揉面，以排出其中的空气体，从而使面团的内部结构更加细腻光滑。在这个过程中，面团发酵产生的气孔组织被破坏，面团内部重新变得细腻致密。蒸出来的馒头自然没有那么有弹性，口感也趋于紧实。所以我们需要再做一次醒发，重新形成面团内部的气孔组织。

第一次发酵后，面团中有大量的活性酵母，所以第二次醒发时间会大大缩短。蒸锅加水加热至温热，保温不烫手，可进一步加快馒头坯的醒发。当然，同样的，我们也不能简单的用时间来判断二次觉醒，最终还是要看状态。

什么样的馒头是绿色的？

1.看音量。馒头坯体的体积明显膨胀，约为原来的1.5-2倍。所以在放置馒头坯的时候，也要注意留出足够的空间，否则醒后会挤在一起。(下图为二次唤醒前，第二张图为二次唤醒后)

2、手感。将觉醒的绿色身体握在手中，它将变得光明。

3、轻触，手感湿润、细腻、柔软、有弹性。如果在温暖的蒸笼中进行第二次醒发，水蒸气可能会使坯体表面潮湿，难以握在手中。然后，看到体积明显变大后可以进一步验证:用手触摸馒头坯体，坯体表面湿润、柔软、细腻、有弹性，说明醒后就好了。

另外，馒头最好放入冷水中，中火蒸25分钟左右(视馒头大小而定)，关火后小火焖3-5分钟再开盖。

所以，不要单纯的担心馒头需要发酵多久。只有掌握了面团发酵的规律和特点，才能蒸出一锅白胖、蓬松、松软的馒头。