糯米不粘的原因是什么(糯米不粘的原因有哪些)

这些问题困扰过你吗？

糯米为什么煮后很粘？

为什么糯米凉了不好吃？

为什么南方的「线饭」味道不好？

为什么大米粥煮的时候比较粘？

为什么煮米粥要放碱？到底放碱好不好？

为什么用碱煮粥会变色？

水稻“涝”的时候发生了什么？

糯米是大米吗？

糯米当然是大米的一种！

中国种植水稻已有7000年的历史，水稻(旱稻和水稻)是脱壳后的水稻。大米按粘度可分为籼米(xiān)、粳米(jā ng)和糯米。其中籼米的黏度最差，粳米居中，糯米的黏度最好。

籼稻又称“线稻”，主产于广东、广西、云南、贵州、四川等地。因为籼米煮熟后颗粒不粘在一起，不软不糯，所以不是很好吃。

糯米，在方人也北部被称为“江米”，是我们小时候用糯米炒的。糯米容易辨认，不透明，糯糯的。

粳稻是北方主要的水稻品种，粘度适中，是煮饭的第一配料。

籼米、普通米和糯米的比较

糯米有多粘？

糯米砂浆也被戏称为“有机水泥”！

在中国古代，劳动人民将糯米汤、熟石灰和沙子混合制成糊状，制成了一种超强的“糯米臼”。通常用于建造陵墓、宝塔、城墙等大型建筑，在明代长城的砖缝中检测出大量糯米成分。

现在，许多公司生产糯米涂料和糯米胶来代替传统的化学胶。

糯米胶

为什么煮好的糯米很粘？

先说淀粉，淀粉是葡萄糖分子聚合形成的。一种叫直链淀粉，是由大约500个葡萄糖分子组成的聚合物，另一种叫支链淀粉，是由1000多个葡萄糖分子组成，排列成网状结构。

直链淀粉易溶于水，可被人体直接吸收。支链淀粉不易溶于水，但被颗粒吸收的水略有溶胀。随着温度的升高，淀粉分子剧烈振动，导致氢键断裂，断裂的氢键与更多的水分子结合。水分子的进入增加了淀粉结构的无序，颗粒间的空间隙减小，从而变得粘稠，也称糊化。一般来说，煮熟后淀粉分子杂乱无章，成了一滩烂泥！！！糊化的淀粉容易被淀粉酶吸收。

糯米淀粉支链淀粉占80%以上，直链淀粉较少，所以煮饭时比其他米更粘。籼米只有直链淀粉，煮饭几乎不粘。我们吃的东北大米富含直链淀粉和支链淀粉，所以煮出来的饭既好看又好吃。

为什么粽子热了会变软？冷的时候硬？

小伙伴们都知道，粽子凉了会板结，不软糯肯定不好吃。这是因为支链淀粉冷却后，分子间距变小，部分溶胀时进入淀粉分子的水分子离开，淀粉分子由高温时的松散状态变为低温时的紧密状态，从而变硬。所以最好趁热吃粽子。煮熟的米饭也是一样，长时间暴露在外，又变回干硬的米粒。

技巧

通常淀粉遇到碘会变成蓝色，但直链淀粉和支链淀粉遇到碘会变成紫色。

普通米饭煮的时候，为什么会粘粘的？

与糯米淀粉相比，普通大米(粳稻)的直链淀粉和支链淀粉含量适中。如前所述，直链淀粉更易溶于水，支链淀粉溶解性较差，但可以溶胀。所以在煮粥的过程中，粥煮的时间越长，支链淀粉的糊化程度越高，粥就会越粘稠。

煮干饭时，如果水太多，淀粉糊化程度会增加，米饭会很粘。这就是我们所说的“渍水”，不好吃。

很多人煮粥喜欢加碱，加碱后的粥更粘稠。这是为什么呢？我们知道，高温蒸煮是通过外力破坏氢键，使其糊化。加碱后，淀粉中的氢键会被碱中的羟基迅速断裂，所以加碱可以降低蒸煮温度，缩短蒸煮时间，增加稠度。

但加碱后，大米中的一些有机物与碱反应会变成黄色或绿色，一些维生素会被破坏，造成营养流失。所以煮粥的时候尽量少加碱。

从以上信息可知，糊化度受水量、温度、pH值的影响。#谈论端午节#