清汤麻辣烫底汤是怎么做的(清汤麻辣烫底汤是怎么制作的)

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麻辣烫，这是我们脑海中的一个词汇，是川渝最有特色的小吃，最能代表“川味”。早就传遍全国了。因为价格便宜，大大小小的麻辣烫店铺和摊位遍布大街小巷，可谓是各个城市一道亮丽的风景，所以在大多数人心中一直是比较低端的美食小吃。

说起麻辣烫，它发源于岷江岸边的四川省乐山市牛华镇。它最初是由船夫和纤夫创造的，简单而易于食用。在从成都到三峡的川江流域，因为水流湍急，追踪者成了一道不可或缺的风景。他们饿了，就在河边支起石头和瓦罐，捡些树枝生火，舀几桶河水。它们都是由当地材料制成的。如果有蔬菜，他们可以拔一些野菜凑数，再加入海椒、花椒等调料，涮一下就可以吃了。这种吃法因为简单，很快就沿河传播开来。后来码头上的小贩看到了商机，就把菜和炉子改造了一下，放在载重的两头，边走边喊。河边和桥上卖劳力的人成了货物周围的常客。后来，麻辣烫逐渐从河边走到岸边，这就是麻辣烫的由来。

麻辣汤灿也被称为麻辣火锅的前身，或者说是简化版的火锅。这种美味被人们的想象力不断改造，形成了各种有明显差异的风味。但总是那么诱人，像火锅，各种口味，比如原味骨汤，番茄醇汤，麻辣红汤，酸菜清汤等等。不吃辣的人可以选择口味清淡的，喜欢辣的人可以选择麻辣红汤作为汤底。还有，我们一直以为麻辣烫就是用开水烫东西，其实麻辣烫不是我们记忆中的样子，里面有很多知识。今天给大家分享一款家庭版红油麻辣烫汤底，从选材到制作。

麻辣红油汤好吃不好吃，取决于它的汤底，所以选料制作又不失川味的原汁原味很重要。一个麻辣鲜香的汤底是由多种复合材料组成的，所以有火锅的特点，有川味的“灵魂”，又有豆酱的营养，这才是麻辣烫应有的味道。

第一步，选材。

1.【黄油火锅底料】黄油火锅底料是以黄油为主要脂肪油炸而成的火锅底料。由于本身的特点，底料口感浓郁，层次丰富，可以很好的抑制麻辣烫中添加的各种香料带来的苦味，也可以更好的抑制麻辣烫中使用的各种重味食材的腥臭味，比如下面的水产食材，又因为是动物脂肪，富含不饱和脂肪酸，所以煮的时间越长，时间越长。

2.【郫县豆瓣】郫县豆瓣是郫都区(旧称郫县)的特产，也是中国顶级调料之一。它的香味醇厚，没有添加任何香料，它的颜色是油性的。它依靠精细的加工工艺和优良的原料，达到色、香、味俱佳的特点。具有辣味重、红亮油润、辣椒块大、回味甜的特点。是川菜菜谱中常用的调料，被誉为“川菜之魂”。其制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

3.【豆酱】豆酱是一种既可以作为主酱，又可以作为厨师配菜的酱。可见黄豆的香味十足，可以为菜肴增色，为烹饪加分。它融合了各种酱料的精华，是厨师们公认的全能“大酱”。而且，酱油可以补充多种对人体有益的营养物质，尤其是蛋白质，其中脂肪、维生素和矿物质的含量极佳。这些物质是人体新陈代谢不可缺少的营养物质，可以促进人体新陈代谢，对改善人的体质有很大的好处。

4.【辅料】辅料是我们麻辣烫用的一些香料和调味品，如香叶、八角、桂皮、花椒、葱、姜、蒜、盐、酱油、鸡粉等。这些调味料可以大大提高我们的汤底炒后的质量。接下来，我们开始做汤底。

第二步，练习操作。

1.准备开始

配料:胡萝卜、洋葱、芹菜、玉米、生菜、娃娃菜、紫薯、红薯、鲜豆皮、牛肉丸、猪肉丸、香肠、虾饺、鱼豆腐。

辅料:花椒、香叶、小葱、八角、桂皮、葱、姜蒜、葱、胡萝卜、芹菜。

调料:黄油火锅底料、郫县豆瓣酱、酱油、盐、花椒粉、花椒粉、鸡粉、糖、酱油、蚝油。

2、加工配料

将所有食材清洗干净，胡萝卜切粗条，葱切段，芹菜切段，玉米切段，鲜豆皮切段，红薯紫薯切段，葱斜刀切段，姜切段，蒜切段，葱切段，娃娃菜切段，生菜切段，花椒，桂皮，八角，香叶切段。

3.开始生产

油炸汤料

1)锅中放入食用油，大火加热，放入葱、姜、蒜、葱、芹菜炒香，然后转小火放入花椒、八角、桂皮、香叶炒香。(注意，炒香料的时候，火候不要太大，香料要用中小火慢慢炒。)

2)将郫县豆瓣酱加入炒好的头中，然后用小火慢慢翻炒，将豆瓣酱炒出红油，再放入酱油中翻炒1分钟左右。

3)在料锅中加入热水、黄油火锅底料、盐、鸡粉、酱油、花椒粉、花椒粉、糖、蚝油调味，然后大火烧开，煮15分钟左右。

4)熬制时间到了，让所有酱料的香气和辣味融入汤中，然后打捞汤底里的头，丢弃。(打捞料头的主要目的是防止残渣进入菜内影响美观。)

b[热菜]

1)炒菜的时候一定要按照熟的顺序放，不然会影响口感。首先，我们加入牛肉丸、猪肉丸、香肠、鱼豆腐、虾饺、玉米和豆皮煮3分钟，然后加入胡萝卜、芹菜、洋葱、紫薯和红薯煮2分钟。最后，我们加入小蔬菜和生菜，在家做一锅。

c[菜]

等所有菜都做好了，我们的香辣可口的热菜就可以做了。最后放入餐具中，撒上香葱即可食用。也可以根据自己的喜好，将芝麻酱和大蒜混合着吃，更美味。

第三步，技术分。

1.煸炒熬制汤底是这道菜的关键，所以在炒香辛料、郫县豆瓣酱、豆瓣酱的时候，一定要用小火慢慢煸炒出香味和红油，大火会把糊炒出来。所以要先用小火炒出香气，再用大火煮开，才能充分激发料头的香气。

2.烫菜时，最好用勺子将料头分开，以免料中混有渣子，影响美观。

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#“闪光时刻”主题征文第二期#