农村豆腐卤水配方(半卤水半石膏豆腐技术)

豆腐在全国各地应该都是可以接受的食物，但是不同地区的做法不同，所以不同地区的豆腐味道也大不相同。

我们听过这样一句话，“点卤水豆腐，一物降一物。”卤水点豆腐也是我国北方部分地区常见的豆腐制作方法，也是不添加任何其他添加剂的绿色豆腐制作方法。那么点卤水豆腐怎么操作呢？每个环节的流程是怎样的？需要注意哪些细节？今天就为大家详细报道这篇文章。

大豆的称重和浸泡

制作豆腐的主要原料——大豆，下图为冷水浸泡的大豆，总重量约20公斤。

水浸泡没过豆15公分左右即可将豆子浸泡在水中约15厘米。

不同地区的大豆品种会不一样，所以浸泡的时间也不一样。所以浸泡后可以观察大豆的状态来确定浸泡时间，一般至少8小时。

大豆浸泡合格状态

当大豆处于下图所示的充分吸水状态时，可以停止浸泡，由机器进一步处理。

浸泡良好的大豆，吸水饱满泡好的黄豆都是水。

浸泡大豆的加工工艺

大豆的深加工，无非就是把大豆粒变成豆浆的过程。用卤水煮豆腐，其实就是“煮”豆浆，所以豆浆的加工过程很重要。

加工越充分的豆子，原料浪费越少。

说到这里，有的朋友会说，磨一次豆浆可以吗？你不能说没有，但显然材料浪费太严重了，因为如果只有一次研磨，剩下的豆渣只能过滤掉，过滤掉的就是明显的浪费。

我们北方地区的豆腐加工讲究一个“三丰收”，最后三分之一加工出来的对应豆浆叫“三丰收汁”。三遍之后的豆腐渣就不用加工了，变成了猪和鸡的东西。

三次加工最后剩下的豆腐渣三次加工最后剩下的豆腐渣。

制作豆腐的豆浆加工工艺

在北方，豆腐是用“投豆浆机”加工的，其总的原理是将豆浆和豆腐渣分开，不像以前那样需要豆包过滤。

大豆的初加工

加工大豆出豆浆加工大豆以生产豆浆

大豆第一次加工后，银盆的对面有一个桶，用来接豆浆。这是第一次加工的豆浆，也是纯度最高的。一般颜色会明显发黄，接近黄豆的颜色，可以称之为“一汁”。

第二次加工时，将第一次加工时右盆中的豆腐渣用水搅拌，然后回收到机器中进行加工。这一次豆浆的颜色会淡很多，颜色几乎可以说是白黄相间，堪称“二汁”

加工大豆出豆浆加工大豆以生产豆浆

第三次处理是第二次回收的逻辑。第三次加工的豆浆颜色更白，纯度明显更低。我们可以称之为“三汁丰收”。

这是豆腐和豆浆的加工过程。原料经过三次提炼，几乎没有浪费，充分利用。

同时，豆腐的专业豆浆加工机，有经验的人可以掌握加工的用水量，机器的专业研磨程度也比豆浆机好，建议专业的做专业的事。

需要特别说明的一点也是必须记住的一点。

在这个具体的加工过程中，所谓的三次豆浆汁中，只有第一次和第二次豆浆可以直接混合加热点常规豆腐，第三次豆浆汁需要单独加热点，因为三次豆浆汁点的豆腐更像老豆腐，口感和形状稍差，不能和第一次、第二次混合使用。

豆浆的加热，用来制作常规豆腐，图为用工具打沫子的过程豆浆的加热是用来做传统豆腐的。图为用工具破泡沫的过程。

豆浆的加热过程和开水差不多，但比开水需要的时间要长得多。一般一锅豆浆至少需要加热半个小时。

豆浆加热后，将锅里的豆浆打起泡沫。可以用工具搅拌，让豆浆泡沫消失。如果泡沫太多，会影响豆腐的质量。难泡的可以从锅里捞出来。

豆浆加热过程中必须注意的一个问题。

豆浆加热到半小时左右，一般达到沸腾状态。这时候要特别注意豆浆在锅里的状态。豆浆一旦烧开继续加热，很容易从锅里翻涌，迅速溢出锅外，所以有经验的人会多次关注这一块。

如果煮好的豆浆有溢出的迹象，赶紧往锅里注入冷水，但一般不建议加冷水，因为水的再次进入会影响后续豆腐挤出的水，可以预留一点冷豆浆以防万一。一般一碗左右就够了。煮好的豆浆溢出来的时候，直接把凉了的豆浆倒进去。当然，也可以在豆浆沸腾时搅拌几下，停止填柴生火。

卤水豆腐的点制工艺

煮好的豆浆放在容器里等温度降下来，因为温度太高的豆浆是不能点卤水的。一般温度达到一大口最好可以接受(40-50℃)。

煮豆浆的冷却过程中，在这个过程中产生了一种经典的豆制品——豆皮。豆皮堪称豆腐的精华。

烧开的豆浆降温过程中，表面形成绩的泛黄的东西就是豆皮煮豆浆冷却过程中，表面发黄的东西就是豆皮。

用筷子将豆皮挑起准备晾晒定型用筷子夹起豆皮晾干定型。

挑起的豆皮晾晒定型把豆皮炒干定型。

一般这种豆皮会在豆浆煮沸冷却五分钟左右形成一次。一般建议在同一个容器里分两次取豆皮。如果次数太多，很可能后期豆浆就不会形成豆腐，或者豆腐的口感会大打折扣，因为豆皮其实是营养的精华。

根据豆浆的温度变化，可以用卤水点豆浆形成豆腐，在把豆腐做成豆腐的过程中。

豆浆烧开后锅底的锅巴豆浆烧开后锅底的锅巴

煮好的豆浆放在容器里，煮好的豆浆锅底会形成豆腐皮。这种皮虽然看起来很脏，但也是不可多得的美味。可以用铲子铲下来，然后用清水冲洗，把烧焦的扔掉。这也说明了温度的重要性。煮豆浆前期，甚至需要文火加热。

点豆浆从卤水到豆腐的过程

其实你用卤水的豆腐不多。一般20斤黄豆做的豆腐，需要的卤水量相当于一碗正常的饭碗。每次只需要撒一点点。通过一步一步的搅拌和观察，豆浆会慢慢从汁液变成粥状(如下图)。

卤水点豆浆开始出粥状点盐水豆浆，开始显粥。

当全豆豆浆被卤水接触后变成粥，其流动性会慢慢变慢，而当粥开始慢慢形成较大的豆腐状态时，卤水接触不到，静置后形成全豆豆腐状态。

豆腐脑豆腐

注意事项:

①卤水不能一次投入过量，要保持长流水状态，否则豆腐状态容易失控。

②随时观察。整个豆腐脑一旦成粥状，基本上就不需要卤水再去摸了。不然压出来的豆腐脑很老，吃起来感觉不嫩。

豆腐准备静置的时候，什么时候是把豆腐放入模具的最佳时间？

豆腐还是需要静置一段时间，才能让它更好的成型；

但在这个过程中，一定要注意豆腐脑不能凉，要保持一定的温度，因为凉了的豆腐脑很难被压进豆腐里，会松散不粘手。

第二，判断豆腐该入模压制了，很简单，就是找个勺子，在立着的豆腐上划几下。当豆腐和汤明显分离时，此时可以将豆腐压成豆腐，温度基本上是最合适的。

豆腐脑豆腐

压制豆腐的过程

铺好豆包布商店豆包布

模具中放入豆腐脑将豆腐放入模具中。

放入模具中准备压成豆腐放入模具中压制成豆腐。

两小时后...

豆腐用刀分块用刀将豆腐切成块。

压好的豆腐压制豆腐

接下来就是煮“三火汁”，用卤水点。其实从豆腐的最终形态来看，很像“水豆腐”的观感，并不比上图压制的常规豆腐色泽和风味更好。

在锅中卤水点的“三获儿汁”豆腐“三汁”豆腐点在卤水锅里

点好的“三获汁儿”豆腐点上好的“三火汁”豆腐。

豆腐做好之后，用各种调料切洋葱沫，然后在厨房里烧几个没烧过的辣椒，再把这些辣椒和洋葱拌在一起，做出美味的蘸酱，真的是完美的豆腐。

切葱和烧好的辣椒切碎的大葱和煮熟的辣椒

辣椒、葱和佐料混合拌匀将胡椒、葱和调料混合均匀。

豆腐脑配蘸料吃起来蘸酱豆腐味道不错。

额外的一个小常识:为什么卤水豆腐没有毒！

第一次卤水本身量不大，豆腐含有大量水分，所以这里有一个稀释的过程，和直接喝卤水是两个概念。

其次，卤水的作用是使豆腐中的蛋白质迅速沉淀凝固，也就是一物降一物。卤水和豆浆的反应进一步改变了卤水的成分，不会有毒性。