红烧扣肉的做法(红烧扣肉罐头)

我们都知道猪是很有营养的动物，有很大的营养价值和滋补作用。而且猪的每个部位都很有营养，比如猪肝、排骨、猪肺、猪肉等等。排骨可以炖、炒、焖、蒸、烤等等。红烧肉呢？首先，我们清洗肉，然后往锅里加油。油烧开后，加入盐、酱油、醋、味精翻炒。然后把肉放在锅里翻炒，直到肉变成金黄色。加一勺水，然后收汁摆盘。

红烧扣肉红烧肉

煮:猪肉100斤水200斤鲜葱200克姜200克焦糖上色液:黄酒6斤麦芽糖4斤酱油1斤汤:高汤(3%)100斤酱油20.6斤黄酒4.5斤糖6斤鲜葱0.45斤精盐2.1斤姜(切碎)0.45斤味精0.15斤。

1。原料处理:选用猪的无骨排骨和腹部带皮肉(瘦肉不宜过多)。如果选择前腿肉，如果瘦肉太厚，要适当修剪，保持2厘米左右。靠近腹部的五花肉总厚度应在2.5厘米以上，靠近背部的脂肪厚度应在2 ~ 3厘米。

2.预煮:预煮时水与肉的比例约为2: 1，以肉块完全浸没为度。视情况将肉放入沸水中煮35-55分钟。预煮时加入新鲜洋葱和切碎的姜(包在布袋中)。煮到皮变软变粘。产肉率控制在88 ~ 92%为宜。

3.上色煎炸:预煮好的肉要一块一块检查。把皮肤上剩下的头发和发根去掉，然后马上上色油炸。上色前先把皮肤表面的水分擦掉，再涂一层焦糖上色液(用黄酒、麦芽糖、酱色混合)。着色仅限于皮肤。然后放入200 ~ 220℃的油锅中炸1分钟左右，取出。皮肤红褐色，有皱纹，易碎，瘦肉发黄为佳。将油稍微过滤后，立即放入冷水中冷却1 ~ 2分钟，取出切片。注意煎的时候要皮朝下，煎的中后期要稍微翻一下。

4.复炸:先将炸好的肉切成8-10cm长的条，再切成1.2-1.5cm厚的片，放入180-190℃的油锅中炸30-50分钟，不断搅拌至片微黄。将油稍微过滤后，放入冷水中冷却1分钟，立即取出装罐。

5.汤的准备:将汤料放入夹层锅中煮5分钟，出锅前加入黄酒和味精。用6 ~ 8层纱布过滤备用。

6.装罐浇汁:962号，净重397克，肉重260克，汤重137克。装罐时，肉块要依次排列。皮朝上，底部要垫小块肉，胖瘦要搭配均匀。注意装罐后净重不好控制，封口前要再次称重。

7.排气密封:排气约为350毫米汞柱。热排气时，箱内中心温度为60 ~ 65℃。封口由封罐机完成。

8.灭菌冷却:灭菌类型:10' ~ 65' ~背压冷却/121℃(背压1.2kg/cm2)。

9.绝缘检验:检验后得到成品。

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