潮汕海鲜粥的家常做法(潮汕海鲜粥有什么配料)

潮州砂锅粥起源于“潮州米香”，潮汕人至今仍用古称称粥为“米”。粥糊虽相似，但也有不同。袁枚在《随园食单》中对粥的描述是:“水米和谐，软腻为一”。但是，这样同质的稀粥，很难入潮州人的法眼。潮州人最爱的米，清而不浊，米粒分明，舒展而有质感，带着米香味在口中慢慢弥漫。

潮州砂锅海鲜粥

潮州人和喜欢吃米饭的客家人、广府人不一样。他们一日三餐都喜欢食糜。在旧时代，一壶香膏足以慰藉一天的辛苦。潮人对米情有独钟，也知道煮米的真谛。煮米的时候要用猛火，水要补一次。米粒初绽，马上关火，整锅米在余热中逐渐成熟，米粒不粘。久而久之就会慢慢沉淀，一层厚厚的糯米就会浮现出来。这种米是潮州人心中的爱。

一壶潮州香膏粘在心底||一条虫的想法

潮州人在做肉末的时候会添加很多食材，这种肉末会被命名为添加的食材，比如土豆泥、芋泥、鱼泥、蟹泥、牡蛎泥、水鸡泥等。潮州米可分为“白米”和“香米”，两者的区别仅在于有无调味。即使在大米中加入杂粮的糯米、土豆醪，仍然属于“白醪”；调味鱼糜和蟹鱼糜统称为“香鱼糜”。

今天，玉萨教你如何做一锅“潮式香糊”——“砂锅海鲜粥”。

准备配料:

大米，150g (160ml)左右；在量杯中)；

扇贝，约30g ~ 50g(干重)；

海蟹，每只400克左右(不限雌雄)；

海虾，8 ~ 10只左右；

壳柱，约2 ~ 4粒；

芹菜，一小碟；

姜丝，料酒，少许；

根据喜好，香菜、葱花、白胡椒、冬菜(可选)。

潮汕海鲜粥所需材料|拍摄三文鱼

挑选配料

普通粳米即可，如东北大米；梭子蟹或青蟹是海蟹的首选，梭子蟹的种类很多，如青蟹、三疣梭子蟹、眼斑梭子蟹、红梭子蟹等。，而且价格一般都是这个顺序，所以粥的差别不大。而锈斑蟹(花蟹)和梭子蟹(兰花蟹)的成品会有较高的面值；青蟹的蟹壳比较厚，煮粥时需要适当敲碎。

海蟹|图虫创意

粥用海蟹的饱满度没有特别要求。当然，越胖越好。因为三疣梭子蟹的壳里一般都有水，只通过称体重来评价胖瘦会有偏差。诀窍是用指尖捏住蟹肚脐上方两侧的腹甲。如果是紧实的，压不住的，蟹肉大概率会饱满紧实。反之，如果软，容易崩，肉质就会“水”。螃蟹身上的“针眼”是蟹脚相互戳戳形成的，不要有迫害妄想。

如何判断梭子蟹是“胖还是瘦”

应尽可能选择鲜虾或冰鲜虾。冻虾失水是因为肌肉细胞被冰晶刺破。煮熟后肉质疏松，口感“平淡”。

适合海虾的种类基本来自虾科:日本对虾(斑节对虾)、凡纳滨对虾(南美白对虾)、斑节对虾(黑虎虾)和几种“刀额新对虾”。如果虾比较大，一般需要打开背部去除虾线；壳柱是扇贝的圆柱形闭孔肌。

海虾 | 图虫创意海虾|蠕虫创意

做事按部就班，吃材料，管材料。

/ 1 /

大米略洗干净后，加入足够的冷水浸泡30分钟左右；带子略洗净，然后用冷水浸泡10分钟。

米粒水分足，炖的时候更容易“爆”，可以节省煮粥时间；如果扇贝量多，浸泡过程中可以适当换水，去除多余的盐分。对海鲜敏感的人可以加一点料酒去腥。

泡干贝，拍三文鱼。

/ 2 /

海蟹洗净、去壳、去蒂，切成4份；海虾去头，开背，去虾线；壳柱是从剖面上横向切开的。

海蟹排出的蓝色胶状物质主要是血液，可以用水冲走；海虾是否需要开背取决于它的大小。强烈建议大海虾开背，去掉虾线。如果海虾个头小，肠道干净，也可以偷懒，比如小花斑虾。

处理海虾和螃蟹|拍摄鲑鱼

/ 3 /

海蟹、贝类用水、料酒、姜丝浸泡去腥；海虾的虾头不要扔掉，尽量沥干水分备用。

去鱼|拍摄鲑鱼。

/ 4 /

锅中加入少许植物油，油温五成热时倒入沥干的虾头，小火慢煎烤出橘黄色的虾油。

这一步也是美食的关键之一。因为缺少这一步，很多人做海鲜粥都比较平淡。

制作虾油|拍摄鲑鱼

因为虾油的实际用量很少(大概2 ~ 4茶匙)，只要加一点油就可以了，所以提取出来的虾油味道会更醇厚。记得不要把虾头煎到焦味。

虾油|拍摄鲑鱼

/ 5 /

将泡好的大米沥干，加入两茶匙虾油拌匀；海蟹和扇贝也沥干备用。

这样，粥需要的食材都准备好了。饭里拌虾油的好处是可以防止炒菜时大量泡沫溢出，米粒也不那么容易糊。

大米加虾油|拍三文鱼。

粥只有在突然开始锻炼的时候才煮。

/ 6 /

取一砂锅，加清水约2.5L，水开后倒入米粒，朝一个方向稍加搅拌，大火煮约10 ~ 20分钟，或至米粒爆开，再转文火(最小火)慢慢煮出浓稠或直接盖好关火。

米和水的比例大约是1: 15。如果喜欢稀饭稀释剂，可以适当放大比例，但尽量一次性加水，不要中途加冷水。开水淘米可以防止米粒糊化，米粒糊化是粥的“头号敌人”，慢炖至米粒酥稠；如果时间充足，可以关火盖一会儿，让粥糊化。这样粥底就做好了，然后就可以切了。

不要糊粥！喊自作者|拍摄三文鱼

/ 7 /

加入沥干的干贝和少许姜丝，小火炖5分钟左右，适当翻炒；然后加入沥干水分的海蟹，继续小火炖3 ~ 4分钟左右，加入一茶匙虾油，轻轻搅拌均匀。

注意喂完后不要糊底，可以适当往一个方向搅拌；扇贝是海鲜粥的基础风味，所以要最早下锅，其次是壳略厚的海蟹，再加一勺虾油拌匀，这样整个粥底的外观和口感会更亮滑。

逐步喂养|拍摄三文鱼

/ 8 /

然后加入沥干水分的海虾，小火炖2-3分钟左右；最后加入扇贝和芹菜粒，轻轻搅拌片刻即可上桌，这样一锅海鲜粥就基本完成了。

搞定了。射击鲑鱼

因为粥底有足够的扇贝和海蟹的基本风味，为了海虾和扇贝的味道可以再煮一会，因为扇贝已经提供了足够的盐度，所以这款海鲜粥不需要额外加盐。海鲜的种类可以根据喜好变化，切的基本原则是根据熟成的难易程度来切。粥煮好后，还可以根据个人口味加入鱼露、白胡椒、葱花或香菜。如果想要正宗的潮汕风味，还可以加入各地的冬菜或者做菜的时候搭配普宁的豆瓣酱一起吃。

一份“无盐”海鲜粥|拍摄三文鱼

米粒的清香爽滑，海鲜的鲜甜齿相互交融，在口中慢慢弥漫，总给人带来温暖。寒冷的季节，找个周末的晚上，煮一锅香喷喷的浆糊，琥珀色的灯光下，锅升起来，幸福也就差不多了。

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