榴莲不香也不甜为什么呢(榴莲不香也不甜为什么是苦的)

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中国人公认的美食一定是色香味俱佳的。其中，颜色——食物的颜值，香味——鼻子能闻到的气味，往往是人们判断某种食物味道的重要前提。但也有一些特殊的食物，固执地、执拗地“隐藏”着自己的香味，“展现”着自己的恶臭，起初让人敬而远之，但品尝过后，却能给人意想不到的惊喜。如何理性看待食物的气味和味道，“美”与“丑”？本期请关注食品科学及相关领域专家的解读。

又刺又臭。榴莲，留给大多数人的第一印象似乎就是因为这个“很不好”。但是，如果你“有勇气”让舌尖靠近它，你往往会发现这家伙的味道真的很软很甜。

为什么榴莲闻起来臭，吃起来甜？吃榴莲要注意哪些问题？本期邀请食品加工和热带水果研究领域的专家来帮我们揭开真相。

说榴莲味从何而来？

榴莲是一种热带常绿乔木，属于锦葵科木棉科榴莲属。它是一种典型的多年生常绿热带果树。其果实呈椭圆形，淡黄色或黄绿色，外部有圆锥形粗刺。

榴莲种植后需要4到8年才能结果。虽然外表坚韧坚韧，但实际上是一种非常娇嫩的热带果树:果树能在6℃以上生存，年平均气温在22℃以上，需要肥沃的土地和充足的雨水才能开花结果。是一种多年生常绿纯热带(典型热带)果树。因此，即使在榴莲的原产地和主产区东南亚等国家，海拔稍高、温度较低时，榴莲树也不会结果。

中国对榴莲最早的记载是郑和的副手马欢的日记《英雅胜兰》。这是一种被马欢称为“赌”的“烂果”:烂牛肉如果发臭，里面有14、15块玉米和酥脆的白肉，非常香甜可口。

中国热带农业科学院副研究员周在接受《中国消费者报》采访时表示，榴莲的“臭”特征取决于其独特的挥发性含硫化合物(臭鸡蛋味)——这种含硫化合物在成熟时会被激活，使榴莲变得“臭”起来。而且由于气味极易挥发，在几十米的距离也能轻易识别。

“吃香”的原因是榴莲中含有丁酸乙酯、丙酸乙酯等芳香酯类化合物。两者结合形成了榴莲“又臭又香”的独特口感。

榴莲的气味和香味也与人的嗅觉有关。研究表明，人类感知气味的嗅觉受体有400多种，任意两个个体的嗅觉受体中，约有30%是不同的。所以每个个体接收气味的能力不同，很大程度上决定了为什么有的人觉得榴莲香，而有的人无论如何都接受不了那个气味。

挑选榴莲时记住5招很实用。

泰国和马来西亚是世界上最大的榴莲生产国，约占世界总产量的90%。20世纪50年代，榴莲从泰国传入中国海南并试种。由于农业科学家和种植者的努力，榴莲在中国海南的一些地区已经开花结果。目前市场上的榴莲还是以进口为主。相关数据显示，仅2021年，中国进口鲜榴莲约82.16万吨。

榴莲的品种很多，比如金枕头、猫山王、托曼尼等等。不同种类的榴莲，果皮颜色、果核大小、果肉口感都略有不同。

中国食品科学技术研究所提醒消费者，应通过正规渠道购买榴莲。比如，在购买进口榴莲时，要留意进口商品的产地、来源、检验检疫证明、核酸检测证明、消毒证明等信息，不要购买来源不明的进口榴莲。

如何挑选好的榴莲？周提醒，消费者在挑选榴莲时要注意“五看一闻一捏一抖”:

看形状:选择形状好、无畸形的水果。果实饱满的榴莲，外壳较薄，花瓣较多。长方形的通常有厚的外壳和薄的果肉。自然开裂表明榴莲足够成熟。

看大小:榴莲大，水分足，够甜。一个成熟的榴莲一般在1.5-1.7斤左右。如果是同样大小的榴莲，轻的榴莲核小，重的榴莲核大。

看果柄:果柄又粗又鲜，所以是营养又新鲜的榴莲。

外观:一般来说，同一品种的榴莲成熟果实较大，颜色比较淡黄、浅黄或暗黄色。如果颜色是蓝色或绿色，说明还不够成熟。

看裂纹:如果水果顶部有一些微小的裂纹，同时能闻到一股强烈的气味，说明榴莲成熟度很高。但不建议选择裂纹较大的榴莲，因为无法确认果肉是否被污染。

气味:在榴莲底部附近可以闻到。成熟的榴莲气味很浓。如果闻到酒味，榴莲可能变质了。如果你闻到像新割的草的味道，说明它还不够成熟。

捏住鞋钉:用手捏住两个相邻鞋钉的尖端，向内移动。如果你能很容易地捏到它们，这表明榴莲成熟了。如果捏起来硬而结实，说明没有完全煮熟。用手捏的过程中注意安全，小心扎到手。

摇果肉:轻轻拿起榴莲，握紧，然后用手轻轻摇一摇。如果感觉里面有轻微的磕碰或轻微的声音，说明果肉已经成熟，脱离了外壳，否则就是生的。

吃榴莲有营养，禁忌。

虽然榴莲的味道不一样，但是营养价值很高是事实。

榴莲口感柔软细腻，富含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、黄酮类、多酚类和花青素，被誉为“热带水果之王”。除了鲜食，还可以做成榴莲干、榴莲粉、榴莲酱，以及深加工的榴莲甜品、饮料。

吃榴莲是需要勇气的，但是剥开它多刺的壳却需要一点技巧。先用刀把榴莲底部的凸起部分切开，然后就可以看到里面的纹路了。然后可以用刀沿着纹路切开，再把榴莲壳剥开，就可以很轻松的把果肉拿出来吃了。如果一次吃不完，要注意看再吃的时候有没有变质。如果闻到酸味或酒味，就不要吃。

中国食品科学技术研究所提醒消费者，榴莲虽然好吃，但一次不宜吃太多。特别是有糖尿病、肾病和“一老一少”的人，更要注意以下三点:第一，榴莲含糖量高，糖尿病和高胆固醇血症的人要少吃；第二，榴莲含钾量高，肾病、心脏病的人要少吃。第三，榴莲果肉粘稠，容易堵塞喉咙和气管，引起窒息。老人小孩要少吃慢吃。感冒、咳嗽和气管敏感者不宜食用。

周提醒消费者，食用大量榴莲后最好不要饮酒，因为酒精进入人体后需要经过胃肠道消化，而榴莲中含有一些抗生素，可能导致酒精中的乙醛在肝脏中大量积累，不能及时代谢。这些物质在肝脏中积累，可能会引起体内的毒性反应。

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榴莲怎么存放？

榴莲不开封时，可以自然存放在阴凉通风处。如果没有成熟的榴莲，可以用报纸或布包裹起来，和苹果、香蕉等水果放在一起，存放在阴凉处，可以更快成熟。

打开的榴莲可以用保鲜膜包装，放入4℃左右的冰箱保存，一般不超过2天。当然也可以在-18℃长期保存。榴莲冷冻后吃起来会有冰淇淋的味道，所以冷冻储藏可以给你的味蕾一种别样的享受。(李健整理)

来源:中国消费者报