怎样制作酱豆最好吃(山东人怎样制作酱豆)

头条新闻河南商报记者李玉斌

7月26日，2022河南民间大豆制作大赛隆重拉开帷幕。很多朋友都报名参加了，但是也有一些朋友想参加但是不会做。咨询了民间的豆豉制作师之后，我们来学习一下如何制作出色香味俱佳的一锅豆豉。

酱油是中原地区历史悠久的传统食品，配料考究，以上等大豆为主料。工艺复杂，要经过挑豆、煮豆、和面、炒豆、晒豆等多道工序。，而且每个环节都不能有问题，否则会影响酱油豆的质量。制得的豆酱味道鲜美，口感醇厚，老少皆宜。是餐桌上一道独特的美味，深受人们喜爱。

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制作酱油豆的过程俗称“晒酱油豆”，“晒”字道出了制作酱油豆的主要秘诀。一年中能晒黄豆的日子屈指可数，炎热的夏天是最好的时候。尤其是三伏天，太阳毒，气温高，外面地冒烟，晒酱油是千载难逢的机会。

大豆是晒干酱油的主要原料。选取适量的黄豆，挑出发霉、虫蛀、不完整的，留下大小匀称、圆润的，用清水冲洗数次，洗去杂质和灰尘，然后放入水中浸泡。黄豆膨胀后，丢入锅中慢煮。当它们熟到面团的味道时，取出沥干水分。晾干后，开始在黄豆上均匀裹上一层薄薄的小麦粉。这个环节就是俗称的“和面”。

接下来是“炒豆”。找一个密闭黑暗的房间，搭起木板，铺上厚厚的一层麻叶，把拌好的黄豆均匀的铺在上面，大概一指厚。铺好后盖上一层麻叶，让黄豆慢慢发酵。炒豆期间切记不要频繁打开门窗。过了两三天，发酵好的黄豆开始变黑。两天后，豆子出现了霉斑和白毛。等了几天，白发变成了绿色长发。把长满绿毛的黄豆倒在筛子里，在太阳下暴晒，彻底晾干，拿起一把豆子，双手搓，直到绿毛搓下来，再用簸箕清理干净。

黄豆去掉绿毛后，可以加入“料水”。所谓“料水”，就是花椒、辣椒、八角、茴香、陈皮、干辣椒熬出来的汁。因为主料是辣椒，所以又叫“辣椒水”。当一锅花椒水煮到大概一碗的时候，用树篱捞出调料，装满花椒水，放凉，再加盐，比例大概是一斤黄豆加三两盐。将辣椒水倒入黄豆中，搅拌均匀，再小火煨一会，让干黄豆充分吸水。然后切一个西瓜，挖出果肉，去籽，搅拌成黄豆。因为和西瓜混在一起，所以酱油豆在国内也被称为“瓜豆”。

暴晒是制作酱油的关键环节。三伏天最适合晒酱油。天气越热，酱油越好吃。这是几代农民总结出来的经验。找个阳光明媚的日子，把泡过辣椒水的黄豆装在陶罐里，放在户外，让它们在烈日下暴晒。豆酱的浓烈气味会引来苍蝇，所以要用白纱布封住盆口，既不会影响阳光和通风，又能防止蚊子掉进去了。太阳下的黄豆最怕淋雨，遇到水很快就会烂掉。不白说，就糟蹋了好大豆。每天早上在酱豆变热之前，要揭开纱布搅拌一次。中午才能搅拌。这个时候太阳有毒，温度高。搅拌后的酱油豆容易发酸变质。搅拌黄豆也有技巧。你不能随意搅动它们。你一定要顺着一个方向，让黄豆晒的更彻底，发酵的更均匀。

一连十天半月，盆里的酱豆从土黄色变成了深红色。这时候轻轻掀开白纱，一股浓浓的酱香扑鼻而来。你用手指蘸了一点浓浓的酱豆，放进嘴里。麻辣醇厚的味道立刻传遍你的唇齿间。这时候酱豆干了。用勺子把干酱油从陶盆里挖出来，放在坛坛罐罐里保存，放在阴凉的地方。只要密封严密，不进水，吃一年也不会变质。

旧农村，农民家庭缺盐少油，一碟鲜美可口的酱油是农家餐桌上的尤物，调剂了平淡无奇的平凡生活。家庭主妇们把晒酱油豆当作生活中的一件大事。哪怕生活再苦，只要他们守着几盆酱油豆，心里就有了底气。在农村，农民也把能不能在太阳下做出一锅好酱油豆作为评价一个聪明女人的重要标准。

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