蘑菇的意思(什么是块菰)

秋天是一个美妙的季节，有许多季节性的景色，松露是这个季节最不应该错过的珍贵的东西。

每年10月中旬到12月初，不到两个月的短暂松露季节转瞬即逝，这需要厨师的耐心和食客的巨大决心。

在中国，块菌季节通常始于9月下旬。未完全成熟的松露不香，但质地脆嫩，最适合切片油煎。西方人认为这是浪费时间，但中国云南的村民却乐此不疲。

当欧洲学者用华丽无比的辞藻包装松露的时候，我们不禁要问，这是由于松露自身的魅力，还是由于时尚美食家的不被赏识的自尊？

换个角度看，中国人称赞的美味口蘑，在法国人眼里，只是最早的人工栽培，最不起眼的双孢菇；在法国人眼中无比高贵的松露，在中国人心中可能也只是无法烹饪的“土茯苓”，只配以泡酒和猪。

东西方对松露认知偏差的原因是什么？在梁文道的《味觉和味觉现象》中有一段关于松露的耐人寻味的话:“当我们吃松露时，我们必须记住这些为它们增加价值的背景故事。是他们制造了神话，让它变得昂贵，让它变得更美味。”

食物的价值从来不仅仅是它们的性质和禀赋，而是文化和历史的积淀赋予它们的附加值。

名字

松露还是松露？

这是个误会？

块菌一词最早出现在中国改革开放后的欧洲文学翻译中。

块菌作为一种食物，准确的译名不是松露，而是“块菌”

早在2000年前，古罗马人就已经吃了很多松露烤肉蘸酱；中国古代人不常吃松露。

块菌是一个很没意义的中文名词。

顾名思义，它被比作松树凝结的露水。但这种地下真菌并不生长在松树的枝干上，也不是附着在松针和树根上形成的自然生态。橡树、榛子、椴树、山毛榉、桦树、松树、杨树都可以成为松露的生存环境。松树和松露从来没有必然联系。

事实上，直到上世纪80年代，中国的松露名称还充满着下巴丽人的味道——“土茯苓”、“无果”、“猪苓”、“臭鸡枞”等字眼……松露最早出现在改革开放后的欧洲文学翻译中。

也许在中国翻译家的眼里，最珍贵、最美味的食用菌自然应该和松树有关，比如松茸、松茸、松茸、松茸。露本身和食用菌一样，寓意着无根、无形、无形，是采天地灵气、日月精华而生。

一个美好的名词，从诞生之初，就带着独特的误解。

松露作为一种食物，准确的翻译不是块菌，而是“块菌”。从生物分类上看，块菌又称块菌，属于真菌、子囊菌门、菌核菌、块菌和块菌，与羊肚菌亲缘关系最近。这种真菌遍布欧亚大陆和北美，生长在土壤下，是典型的世界性生物。

但是东方和西方对它的态度却大相径庭。块菌消费在西方有着悠久的历史:4000年前，生活在两河流域的苏美尔人记录了一个楔形文字故事，一个孩子将这种食物献给了国王。到了公元1世纪的古罗马时代，美食家阿比塞斯就已经在他的代表作《烹饪》中详细介绍了松露的吃法:烹饪完毕后，将它们串在一起，加盐烘烤，使其变得芳香；将酒、橄榄油、胡椒粉、蜂蜜、鱼露、酸葡萄汁一起煮沸，加入淀粉制成蘸酱；最后用针在松露上打一个小洞，浸泡在蘸酱里吸收味道。

即使在今天，主要在野外采集的松露仍然是餐桌上罕见的调味品。但早在2000年前，古罗马人就已经用它来做烧烤蘸酱了。一方面，贵族的奢靡生活反映了封建国家的财富和权力；另一方面也证明了欧洲人对松露的看重。

在中国，块菌的应用远远落后。五千年来，几乎找不到关于松露的像样的文字记录。只有在13世纪北宋陈锦石于人的《菌谱》一书中，出现了一种疑似菌类的东西:“麦丹菇，生长在溪流旁的沙土和疏松的土壤中，俗称麦丹菇。”

在短暂的描述之后，中国人对土壤表层以下真菌的探索又停止了。300多年后，李时珍在《本草纲目》中引用了这段描述，并加上了自己的“私货”:“麦菌，生于溪旁沙土。好吃，绝对香菇。”

但事实上，松露尝起来并不像蘑菇。李时珍说“味道美极了，没有蘑菇”，多半是因为他试错了对象，或者主观上想当然。作为一个有心无力的学者，李时珍当然不可能100%准确地描述《本草纲目》中的近2000种药材。反而可以作为中国古人不吃松露，或者至少不经常吃松露的历史依据。

这种文化差异的原因可能是由于东西方哲学基础的不同。从古希腊寻求真理和知识，让西方人对隐藏在地下的真理充满好奇；在东方，孔孟之道中庸和谐，使中国人更愿意采集地上开伞的菌类子实体为食，并由此演绎出一个瑰丽的食用菌餐桌谱系。

历史

被视为不祥之物

被冷落了几千年。

欧洲圣贤吃松露的时候，一直在思考这个美味的来源。

由于其气味奇特、来源神秘、外形丑陋，宗教审判法庭下令禁止食用松露。

教皇西斯科特四世为松露代言，复兴了珍视松露的欧洲美食传统。

其实欧洲圣贤在吃松露的时候一直在思考这种美味的来源。古希腊哲学家提奥夫拉斯图斯说，它是奥林匹亚山的神朱庇特用闪电击打土壤而创造的；古希腊历史学家普鲁塔克认为是闪电、温暖的环境和土壤水分造成的。古希腊药剂师迪奥斯科(Dioscored)坚持认为，这是一种没有茎和叶的植物的根。

到了古罗马时期，对块菌的认识没有任何进展。古罗马哲学家西塞罗认为块菌是大地的孩子；古罗马博物学家普林尼乌斯(Plinius)认为，热、雨和闪电导致土地生病并长出茧，于是生长出奇形怪状的块菌；甚至在那个时候，还流传着是牡鹿的精液使自然界的生物受孕，在热量的作用下长出了块菌…

显然，在没有光学仪器的时代，先贤们永远不可能把微生物和松露联系在一起。然后你得不到一个准确的有说服力的答案。

更有趣的是，当块菌进入成熟期，共生植物会被烧焦:周围的花草树木全部枯萎，仿佛被雷击中。

此外，人们很早就发现了松露的壮阳作用，古希腊人将其供奉给爱情女神维纳斯，甚至将其视为有益于爱情“嬉闹”的药方。

当西罗马帝国被蛮族入侵摧毁，欧洲黑暗时代开始的时候，宗教的影响力与日俱增。神职人员认为，松露气味奇特，来源神秘，外表丑陋，燃烧周围植物，诱惑人类情欲。他们是不祥之物，是恶魔的化身。从公元5世纪起，宗教法庭就下令禁止食用块菌。一旦发现，块菌必须被烧掉。这种美味的食物，就这样度过了失去的千年时光。

但变化也在悄然发生。随着十字军东征的发动，奥斯曼帝国和拜占庭帝国的军事拉锯，中东阿拉伯世界的文化习俗，为被宗教禁锢了数百年的欧洲吹来了一股新风。

其中当然包括阿拉伯世界讲究香料的饮食观。

一个悖论是，对于欧洲人来说，盛产香料的南亚和东亚被站在世界十字路口的奥斯曼帝国挡住了去路。很少有商队能穿越阿拉伯半岛，在神秘的东方进行贸易。缺乏香料的欧洲人很快就把注意力集中在了带有奇怪香味的松露上。

迟至15世纪，意大利都灵的萨沃亚王室、法国的瓦卢瓦王室和波旁王室开始在烤鸡和炖奶酪中加入松露碎屑，以提升口感水平，这与今天松露的吃法基本相同。

块菌，从而完成了它从食品到调味品的历史性转变。

1481年，教皇西斯科特四世在日记中写道:“有一种母猪特别擅长寻找松露，但人们应该让它们戴上面具，防止它们吃掉所有的松露。”这通常被认为是一个标志性事件。在一开始最反对吃松露的教廷，出现了一个“为食物说话”的教皇。这证明了几千年来被忽视的食物偏好在欧洲已经完全觉醒。

与阿拉伯世界的封锁和影响有关，也与文艺复兴的开启和大航海时代的到来导致的宗教枷锁的松动有关。

一块小小的松露的转折，折射出整个欧洲世界的风风雨雨。

追求；继续

从食物升级到香料

在18世纪80年代，块菌成为巴黎最受欢迎和最昂贵的美食之一。

杜马斯形容松露是“美食家眼中最神圣的食材”和“厨房世界中的钻石”

每个“松露猎人”都有一个秘密的家庭藏宝图。

大航海引起的地理大发现，彻底打开了整个地球，也让欧洲积累了大量的物质财富。科技正在悄然萌芽。

1699年，英国博物学家约翰·雷(john ray)用简单的放大镜在块菌切片中发现了一些蜂窝状微结构。后来，人们称之为“真菌孢子”。

十年后，法国植物学家艾蒂安·杰弗里首次将块菌定义为蘑菇。这是技术的进步，当然也是欧洲文化自信的来源:随着来自南亚和新大陆的香料源源不断地通过海上贸易路线运往欧洲，人们开始习惯胡椒、肉桂、丁香和姜黄空。相反，欧洲生产的松露，打着纯天然、土特产的标签，地位却在上升。在18世纪80年代，块菌成为巴黎市场上最受欢迎和最昂贵的美食之一。

在这种背景下，块菌的种类得到了进一步的提炼。英国的红松露、西班牙的紫松露、意大利的白松露、法国的黑孢子松露都先后出现了黑粉色。它们的颜色、气味、形状各不相同，但无一例外都成为身份和地位的象征，尤其是适合生吃的白松露和适合微热的黑松露最有价值。

同时，松露的壮阳作用也被应用于贵族社交场合。大仲马形容松露是“美食家眼中最神圣的食物”，“厨房界的钻石”；法国贵族布里亚·萨瓦林甚至赤裸裸地说:“如果没有松露，世界上就不会有真正的美味。他们出现在贵族餐桌上只是为了吸引女性。”

贵族们还为松露定制了一系列带有强烈主观色彩的形容词，比如麝香、泥土、大蒜、蜂蜜、气体、酵母、湿草、藿香、奶酪等等。

是的，这是他们用来描述红酒和牡蛎的一堆名词。

贵族的追捧进一步提升了松露的价值。意大利和法国甚至有专业的松露猎人。每个猎人都有一张秘密的家族藏宝图，上面记录着父辈们发现松露的地点、时间和“战利品”的大小。每年松露成熟的时候，它们就再也不会空回家了。

在意大利，人们更喜欢用训练有素的雌性猎犬来寻找白松露。通常情况下，猎犬会用爪子标出松露的位置，主人来了，它会用小耙子小心翼翼地从土里挖出珍贵的松露。

训练一只能够寻找松露的猎犬必须经历一个复杂的过程。首先训练狗把扔出去的球捡回来，然后把球换成奶酪，再把奶酪藏起来让狗找，最后把奶酪换成小松露让狗找出来。这样一只经过训练的猎犬在市场上可以卖到几千欧元。

在法国，人们习惯把母猪当成收获黑松露的得力助手。母猪嗅觉敏锐，在6米外就能闻到埋在地下25厘米至30厘米深的松露。这是因为松露的气味类似于诱发母猪性唤起的雄甾烯醇，所以母猪对松露情有独钟。但是母猪贪吃松露。如果猎人不及时制止，母猪发现松露就会拱出来疯狂吃掉。

看来云南人把松露叫做“猪古菌”的时间比较早，确实有道理。

基因

块菌和红酒的秋天

不仅属于欧洲

法国人认为“印度松露”属于劣质松露，香味淡，口感差。

中国的“印度松露”和法国的黑孢子松露基因相似度在96%以上，风味和营养价值几乎没有区别。

世界各地已经发现了100多种松露，并不是只有西欧的一小块土地垄断了它们。

虽然也是“猪拱”，但法国人似乎不太愿意承认，从前在云南，只能用来切片、泡药酒甚至喂猪的东西，和自己的国粹“黑孢子松露”是一类食物。他们更喜欢把中国东南部的云南、四川、贵州，南亚的印度，缅甸北部的松露称为“印度松露”。

这种源于大航海时代的傲慢与自信，贯穿于今天的美食界。法国人认为“印度松露”属于劣质松露，香味淡，口感差。相比原产于法国的黑孢子松露每公斤1000 ~ 3500欧元的高价，“印度松露”最多只能卖到每公斤1000元人民币。

但实际上，两者的外观需要在显微镜下才能区分，香味和营养价值几乎没有区别。基因图谱显示，来自中国的“印度松露”与法国黑孢子松露的遗传相似度在96%以上。同时，海拔两三千米的云南林区，冬多雨，夏凉，四季温差极小。环境很像法国普罗旺斯的地中海气候。

松露是“地方”的创造。它的香味、颜色、形状和大小不仅取决于气候和共生的树木，还取决于它生活的土壤。土壤松软，块菌形状接近圆形，表面光滑。如果土壤较硬，或者砾石较多，块菌生长时会受到压力，表面会凹凸不平，不规则。显然，这不是大陆的大环境决定的，更多的是取决于块菌生长的小环境。

如果非要说“印度松露”不如“黑孢子松露”，唯一的原因就是大量的“印度松露”还没成熟就被挖掘出来了，内部的纹理甚至还没有形成。现在的云南人真的更喜欢吃没有完全成熟的松露，淡淡的香味，清脆的口感。一到成熟期，肉就变成了“柴火”，气味过于怪异，被当地人视为“死菌”。相比之下，法国人将松露切片，撒在意大利面条、千层面或沙拉上，用主食本身的热量刺激其香味。但是这种饮食习俗和云贵地区喜欢重油、麻辣、酸的食物相比，真的感觉平淡无奇。

还有人把彻底成熟的“印度松露”和黑孢子松露混合在一起，用同样的方法烹制成菜肴，所以法国人完全分辨不出来。

事实上，世界各地已经发现了100多种松露，并不是只有西欧的一小块土地垄断了它们。即使只是黑松露，一般来说，普罗旺斯和佩里戈尔的黑孢子松露，以及中国西南的四川、云南和西藏的印度松露，都占到全球产量的80%以上。此外，西班牙的特鲁埃尔、美国的俄勒冈州和西澳大利亚的橡树谷也有分布。尤其是南半球的澳大利亚，因为季节相反，依靠发达的物流，北半球的人们在完全吃不到松露的季节也能品尝到美味，所以松露的供应时间足足翻了一番。

松露的人工栽培没有纯野生松茸和鸡枞那么难。早在19世纪初，就有人发现了块菌与石质土壤和橡树之间的特殊联系，并开始利用这些联系半人工培育块菌。1847年，法国人奥古斯特·卢梭(Auguste Rousseau)依靠生长松露的橡树上的橡子，成功收获了大量松露。虽然这种栽培技术曾因两次世界大战而一度失传，但在90年代被重新发现并大规模应用。如今，法国超过一半的黑孢子松露来自人工培育的共生树。

黑孢子松露价格居高不下的原因，除了保护本土产品的价值优势，可能只能用法国神秘的文化自信来解释。