头发做酱油是真的吗(头发真能做酱油吗)

鱼露是华南和东南亚非常受欢迎的调料，现在也逐渐传到了中国其他地区和欧美。从名字上看，“鱼露”比“鱼露”高很多。但是从化学角度来说，它的本质确实和酱油一样。

制作鱼露的原料一般是食用不便、经济价值不高的小鱼小虾，或者是水产品加工的下脚料。最简单的工艺就是加盐自然发酵，但是时间会比较长。为了加快发酵，还可以加入鱼的内脏。鱼内脏中的蛋白酶会帮助蛋白质水解，使发酵效率更高。还有一些发酵过程，直接加入“曲”，利用曲霉产生的各种酶来辅助发酵，这样发酵速度可以更快。
在这个过程中，最关键的变化是蛋白质被水解成肽和氨基酸，产生浓郁的风味。

这个过程和做酱油一样。传统上，制作酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。高温加热，杀死其中的杂菌，使蛋白质和淀粉分子失去天然的紧密结构，使其充分伸展，以利于酶的攻击。其中加入“曲”并保持适当的温度，“曲”中的米曲霉迅速增殖并产生各种酶。最重要的是蛋白酶将蛋白质水解成肽和氨基酸，从而产生浓郁的风味。这个变化和鱼露一样。另外，淀粉酶会将淀粉水解成糖，会产生一定的甜味。酒曲中还有一些酵母菌等细菌，会产生少量的酒精和乳酸。这些发酵产生的分子经过复杂的化学反应，形成了酱油的风味和颜色。
也就是说，制作酱油和鱼露的生化原理是将蛋白质水解成肽和氨基酸。水解是通过发酵实现的，速度慢，效率低。在现代食品工业中，蛋白质可以直接水解得到多肽和氨基酸的混合物。加入砂糖、精盐、味精、酵母抽提物、呈味核苷酸即可得到“调制酱油”。如果酱油的配方设计得好，也能做出好味道。但是酿造酱油的风味成分非常复杂多样，要完全模拟酱油的构型还是有一定难度的。

不法厂商在中国制造“头发酱油”。毛发和动物毛发，其主要成分是角蛋白。角蛋白也可以被水解以获得氨基酸和多肽的溶液。目前这类水解角蛋白主要用于日化产品，尤其是化妆品。不法商贩以这种水解角蛋白为基础，添加其他成分，也可以制成假“酱油”。理论上水解角蛋白也可以吃。然而，实际的水解角蛋白是作为工业产品生产的。无论是原料还是生产过程，都不会遵循食品生产的要求，其安全性无法保证。食药监部门并没有批准水解角蛋白在食品中的使用，所以即使按照食品标准生产，“头发酱油”仍然是违法产品。

鱼露也是用一些富含蛋白质的低质鱼虾制作的。遵循标准的食品生产标准，就能得到安全美味的产品。需要提醒的是，从原料到生产工艺，有很多空的东西可以在它身上做手脚，比如使用劣质甚至变质的原料，生产上没有做到卫生等等。最麻烦的问题是，即使这类产品存在安全隐患，消费者也很难自行判断。各路专家提供的“一看、二闻、三尝、四味”等鉴别方法，一般只是纸上谈兵。有了这些“提示”，你也许能从好的和坏的中挑出好的。你去超市判断一个产品是否闹鬼是没有用的。

真正实用有用的，还是去正规可靠的大店买。如果他们坑了人，那肯定人数众多，难免会跳出来跟他们竞争——相比小店，他们保证产品质量的压力更大。