冷藏和冷冻的温度标准是多少(冷藏和冷冻的温度标准是多少度)

在这部分科普之前，我想问大家一个问题:你们冰箱冰柜里的各种肉类已经“活”了几个月了？有没有因为一次吃不完而反复解冻冷冻的肉？你有没有想过长期冻肉的安全性甚至致病性？尤其是疫情发生后，随着人们囤积粮食的意识越来越强，一次性囤积了大量粮食。如果他们吃不完，就会放在冰箱里保存，储存肉类食品的注意事项也需要认真对待。

不是冰箱原料的“保险箱”

有些细菌的温度越低，它们越快乐。

冷冻的原理是利用水冷冻来抑制微生物的生长繁殖(但不杀死微生物)，延缓食品和微生物中的各种生化反应，抑制各种酶的活性，从而达到食品保鲜的目的。

那么，冰柜是食材的保险箱吗？答案是否定的。或者冷冻食物，不能完全抑制细菌的生长。原因是偏爱低温环境的细菌中有一种嗜冷菌。温度越低，它们生活越幸福，0-20℃是它们适宜的生长温度。在低温环境下，这些嗜冷菌绝不会像大家想的那样“冬眠”。相反，他们会大力“开party”。如果我们存放在冰箱里的食物只是被这些细菌污染了，它就会为它们的生长繁殖提供养分。

例如，单核细胞增生李斯特菌是一种嗜冷细菌，可以很容易地隐藏在家用冰箱中。人体感染后是否生病(有症状)与细菌数量和年龄的免疫状况有关。细胞免疫功能较弱的群体最容易被招募，如新生儿、孕妇、老年人、免疫缺陷者等。

感染单核细胞增多性李斯特菌的健康成人会出现轻微的流感样症状。但细胞免疫功能较弱的特殊人群，容易出现突发发热、剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎等。，而且孕妇可能会流产。可以用危险来形容！所以，不要把冰箱当保险箱。

冻肉的营养会打折扣吗？

1.存放时间越长，味道越差。

如果冻藏时间过长，不仅营养会打折扣，口感也会变差。

首先，如果肉切好后在较高的室温甚至室外温度下送到销售点，然后在室温下搁置，直到你买回来再放入冰箱，那么这种方式带回家的肉的营养成分就比不上从屠宰到切割到运输都是在一致的低温和适宜的湿度下完成的肉。毕竟，食物是一个动态系统。在环境因素的影响下，食品中的每一种成分都在不断变化，包括生化和理化特性，如营养成分含量、蛋白酶活性、脂肪酶活性、水分活性、pH值等。

2.冷冻时间越长，维生素流失越多。

在家庭冷冻储藏过程中，有了低温的“守护”，虽然肉类中各种营养成分的损失会比常温下更慢、更少，但冷冻时间越长，维生素(尤其是维生素C)的损失就越多。虽然我们不是指肉中的那一点点维生素C来满足我们的日常需求，但多少会影响肉的口感。

3.冷冻太久，脂肪氧化肉会变臭。

长期冷冻会氧化蛋白质和脂肪，使香气和口感大打折扣。有必要提一下脂肪的氧化，这不是植物油的专利。动物脂肪也可以出现，因为动物脂肪中也含有一定量的不饱和脂肪酸。因此，不饱和脂肪酸含量越高，动物脂肪越容易氧化酸败，使得这种原本鲜嫩的肉变得又老又“臭”——这就是“小鲜肉”和“老腊肉”的区别。这就是为什么猪肉比牛羊肉更容易因存放时间延长而变得难吃，只是因为猪肉脂肪中的不饱和脂肪酸含量高于牛羊肉。

除上述情况外，随着冻藏时间的延长，肉的颜色会逐渐变深，肉的质地也会发生很大的变化。肉类中的水分冻结后形成的冰晶会逐渐增多，导致肌肉纤维蛋白脱水变性，越来越干，失去弹性。即使解冻后泡水，也无法恢复原来的嫩度。

简而言之:味道不好！

-18℃是针对国内冻肉的。

标准储存温度

与冷藏不同，冷冻保存(温度应在-18℃以下)可以抑制大部分微生物(嗜冷菌除外)的生长繁殖，使其处于休眠状态，暂时停止其生长繁殖，但不能起到有效的杀菌作用。一旦室温恢复，被抑制的微生物仍能恢复、活跃和繁殖。

在这里，你应该注意到了一个数字:-18℃。是的，这是国内冻肉的标准储存温度。需要注意的是，由于突然停电、设备老化或设置错误，部分家用冰箱的冷冻室温度可能达不到这个温度，一定要注意。

家里冷冻生牛肉最好不要超过一年。

不超过6个月的生猪肉

说到不同肉类的冻藏期，各国的规定会根据国情略有不同。让我们来看看中国的规则:

1986年原商务部《冷冻猪肉储备管理办法》规定，储备肉出库时，胴体肉温度不得高于-15℃；装载过程中肉的温度不得高于-12℃；卸货时，肉的温度不得高于-8℃。无论何时出库，生产性冷库储存的冻肉生产时间不得超过6个月(当时没有切肉)。

1989年，原商业部发布了《冷库管理规范(试行)(( 89)宓尚字第153号)，要求畜禽产品应在-18℃冷库中储存，保质期12个月(当时已普及了切肉)。

1993年，由中国肉类综合研究中心和中国食品公司合编的《中国肉蛋制品企业指南》规定，牛羊肉在温度为-30℃、相对湿度为95-100%的冷库中储存，保质期可达24个月，猪肉可达15个月。

2005年，水产品国家标准《鲜活冷冻动物水产品卫生标准》(GB2733-2005)规定:“冷冻产品应当包装后置于-15℃至-18℃的冷库中保存，保存期不得超过9个月。

2008年国家标准《新鲜和冷冻季牛肉》(GB/T 9960-2008)和《新鲜和冷冻切割牛肉》(GB/T 17238-2008)分别在7.2.2和8.4.2中规定，冷冻切割牛肉应保存在-18℃以下的冷库中

2020年，经中国肉类协会批准，我国还发布了团体标准《冷冻肉冷藏规范》。

对于我们家冻肉的具体时限，这里列出一个建议，供大家参考——

生牛肉:6-12个月

生猪肉:4-6个月

生羊肉:6-9个月

整鸡:1年

切生鸡肉:9个月

动物内脏:3-4个月

生肉馅:3-4个月

熟猪肉、牛、羊、鸡鸭:3-6个月

熟肉菜肴:2-3个月

脂肪含量高的鱼类(如三文鱼、金枪鱼):2-3个月

脂肪含量低的鱼:4-8个月

虾和海鲜:3-6个月

生蟹:2-4个月

但是，很难保证我们买回家的禽肉，从买回来的那一刻，到放进冰箱的那一刻，都是低温保存的。反而经常在常温下暴晒几个小时甚至一整天，尤其是在露天菜市场或者小摊贩买的时候。肉类的安全性和营养不是最佳的。另外，家里的冰箱也不一定能保证预期的-18℃(如旧冰箱)…所以家里的冻藏时间最好短于规定的标准期限，比如牛肉在6-9个月内，猪肉在4个月内。这样无论从食品安全角度还是营养和口感角度，都更有保障。

肉买回后再处理更放心。

1.尽量从正规渠道购买，比如大型超市，或者有质量保证、产品可追溯的网商。尽量不要从路边摊或者没有食品经营许可证的商贩那里购买。

2.购买鲜肉后，先清洗干净，控制水分后放入冰箱冷冻室保存。

3.避免整块冷冻储存，储存前最好包装成可以食用的单份。

4.避免直接存放裸肉。最好放入保险袋/膜或保鲜盒中，密封后冷冻。

5.在放入冰箱之前，如果可能的话，在塑料包装或袋子上标记当天的日期。

6.定期清洗冰箱。及时吃掉，吃不完或者过期就扔掉。

文/刘穗倩(科普工作者、临床营养师、中国营养学会会员)

来源:北京青年报