蛋糕底部凹陷原因及解决方法(蛋糕底部凹陷原因及解释)

奇峰蛋糕一直是烘焙榜上的热门蛋糕。无论是单独食用还是搭配奶油食用，其柔软细腻的口感都令人陶醉。虽然奇峰蛋糕看似简单，但对于新手来说，这种大众化的蛋糕很容易做出“气人”甚至“抓狂”的事情。奇峰蛋糕可以说是初学者必须跨越的一道坎。只有掌握了才能算是真正的初学烘焙。在学习做蛋糕之前，我强烈推荐你看一下我为初学者写的蛋糕基础教程。从奇峰到磅饼，看完小白饼你就成大神了。只要掌握了蛋糕的基本操作，大部分问题都可以解决。

本教程介绍普通圆形奇峰蛋糕的制作。这种蛋糕一般是用来装饰的，因为光着吃真的不如中式空奇峰蛋糕好吃。如果你还没做过中式空奇峰蛋糕，可以买个模具试试。味道绝对会让你“吃一斤”。圆形奇峰蛋糕还有一个尴尬的问题。它的承载能力不如海绵蛋糕，所以不能用于奶油稠、水果多的裱花蛋糕。

在此之前我已经写过一篇中文空奇峰蛋糕的教程，超级详细，零失败。有兴趣的可以看看。相对于中间空的奇峰饼，圆形的奇峰饼更容易出现凹底、塌陷等问题。原因是中间空模具底部的烟囱导热效率高，使中间的面糊受热均匀，不易凹陷。那么，圆奇峰蛋糕如何解决这些问题呢？我先在这里卖一把锁，下面会详细讨论。

原料解析

奇峰蛋糕的配料很简单。鸡蛋、面粉、糖、植物油和牛奶，加上柠檬汁或白醋，可以做出美味的奇峰蛋糕。

在鸡蛋的选择上，一定要用新鲜的鸡蛋，最好是国外的鸡蛋，因为这种鸡蛋蛋白质含量很高，非常适合做奇峰蛋糕。平时我用五个55-60克的鸡蛋(带壳)做一个8寸的奇峰蛋糕。蛋白质重量要控制在150-170克，这样成品才能基本充满模具。如果想增加蛋糕的高度，可以增加蛋清的重量，但最好不要超过170g，这样容易出现蘑菇头。当然，如果你只把一部分面糊倒入模具，就当我什么都没说。

一般用低筋面粉做蛋糕。如果怕面糊搅拌不当面筋会出来，可以用20%的玉米淀粉代替低筋面粉，这样会大大降低面糊的面筋。但我不认为面筋是影响奇峰蛋糕成功的关键因素，因为奇峰蛋糕面糊中的油(包括蛋黄中的油)和糖的含量很高，这两者都会阻碍面筋的形成。只要不过度搅拌，基本不会影响蛋糕膨胀。8寸奇峰蛋糕粉的用量在80-100g之间，可以根据你原料中的液体含量灵活调整。但很重要的一点是，淀粉和蛋白质一样，是支撑蛋糕的结构，相当于盖房子的砖。太小的话很容易因为支撑力不足而倒塌。

可以把原料中的部分面粉换成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等。(烘焙百分比在5%-10%之间)，这样你就可以做出不同口味的奇峰蛋糕。如果要在面糊中加入干果和坚果，那么在加入这些材料之前，应该先将它们切成碎片，这样它们就不容易沉积在面糊的底部，导致成品蛋糕的组织不均匀。

糖的多少是做一个成功的奇峰蛋糕的关键。在操作过程中，我们会把细砂糖分成两份，一份用来搅拌蛋黄面糊，一份用来分散蛋清。细糖占蛋白质总重量的40%左右，也就是说如果蛋白质总重量是150g，那么我们可以把细糖的重量定为60g。糖可以抑制蛋白质的通过，但它的保水性使通过的蛋白质更稳定。原理我就不长篇大论了。可以参考名著《你不知道的蛋糕》。

使用液体油的目的是使成品蛋糕更柔软。可以用玉米油、大豆油、色拉油等无味的植物油。，可以让蛋糕吃起来更爽口。奇峰蛋糕中油脂烘焙的百分比约为50%。

牛奶在奇峰的作用是提供水分、颜色、风味和乳化作用(相对于蛋黄)。其实奇峰蛋糕加牛奶并不是必须选项。你可以用水、果汁或其他饮料代替，只要它的液体含量与原奶相同。本教程用50克牛奶，换算成液体应该是50*0.9=45克，也就是牛奶可以直接换成45克水，其他果汁可以自己算。

关键步骤

奇峰蛋糕的制作主要有三个步骤，即搅打蛋清、搅拌面糊和烘烤。整个过程的操作顺序是先将蛋黄面糊搅拌均匀，再将蛋清打匀，最后将蛋黄面糊和蛋清混合后倒入模具中烘烤。

解雇

蛋清可以说是制作奇峰蛋糕的关键环节。我曾经写过一篇关于蛋白的教程，基本的烘焙蛋白。建议你仔细阅读。学会如何判断蛋清的状态是非常重要的。其实判断方法也很简单。相信你们都知道，就是把鸡蛋头抬起来，观察上面蛋白质的状态。长弯尖角为湿发泡，短弯尖角为中性发泡，短直立尖角为干发泡。蛋白质的发泡程度可以通过这些基本现象来判断，但这些都不是定量指标，你还是要多做才能掌握。

想做一个不容易塌的奇峰蛋糕，一定要把蛋清打发到干起泡的状态。具体表现就是打蛋器的蛋清是一个微小的直立尖角，即使倒过来也不会因为重力而弯曲。这时候蛋白质细腻坚硬，用锅铲舀起来，形成一个个坚实的块状。但如果蛋清变得粗糙无光泽，就说明蛋清过了。这样的蛋清不容易和蛋黄面糊混合，烤出来的蛋糕容易开裂。

分三次加入砂糖的目的是为了缩短通过时间。前面说过，糖有抑制蛋白质通过的作用，一次加完，蛋白质就不容易通过了。至于打蛋器的速度，一般是前期中速，中期高速，后期低速，这样效率最高。后期低速可以去除一些不好的大气泡，让蛋白的气泡更细腻。最好不要停顿太久，要一气呵成，避免蛋白质离开水的现象。

传播

搅拌分为两个阶段，一个是制作蛋黄面糊的搅拌，一个是将蛋黄面糊和蛋清混合的搅拌。

通常在做蛋糕的最后阶段加入面粉搅拌，防止面筋过多。于是我们将蛋黄、细糖、植物油、牛奶依次混合，充分搅拌成乳液，然后加入低筋面粉搅拌均匀。一般的搅拌手法是用手动打蛋器画出“Z”字，避免面糊突出来。但是我前面提到，乳液中有大量的油脂和砂糖，会阻碍面筋的形成。所以搅拌面粉的时候不要畏首畏尾，要充分搅拌到干粉消失，以免最终的蛋糕产品中出现干粉，质地不细腻。

蛋黄面糊打完之后，需要放在一边等蛋清。这时淀粉会慢慢吸水，发生水解，面糊的粘度变高，固体颗粒容易沉底。当你搅拌完蛋白后，你需要再搅拌几次糊状物，使其质地更加均匀，然后与蛋白混合。

蛋清打好后，应立即与蛋黄面糊混合。如果放太久，就会缺水。因为两种混合物的密度不一样，要把它们混合均匀需要一些努力。先将三分之一的蛋清和蛋黄面糊混合，使蛋黄面糊的质地接近蛋清，然后全部倒入剩下的蛋清中，搅拌均匀。

具体的搅拌手法是先用右手将刮刀从搅拌盆中心插入面糊底部，然后在8点钟方向刮去，直到碰到盆壁，铲起面糊顺手放入空，再移回盆中心，将面糊放入盆中。左手拿着搅拌盆从9点钟到7点钟，刚好旋转60度，然后完成一个周期，速度大概是每秒两次。这个方法来自小岛康誉老师的蛋糕教室，我个人认为非常好用。用接地气的话说，炒菜如炒菜。

搅拌直至面糊完全混合均匀。不要因为怕消泡而不敢搅拌。如果蛋白没有充分混合均匀，最后蛋糕组织中会出现蛋白碎片。所以只要砂糖比例正确，分散程度到位，请放心大胆搅拌。如果发现蛋白是块状的，难以混合，应该用抹刀切开，然后搅拌。这种情况应该是蛋白通过过多造成的。下次注意缩短通过时间。

在搅拌过程中，消泡是不可避免的。我觉得消泡对于制作奇峰蛋糕来说是很正常的事情。其实适当消泡更有利于制作组织健康的奇峰蛋糕。为什么这么说？

我们先来看看奇峰蛋糕的制作过程中有哪些环节避免不了消泡。一、蛋清和蛋黄面糊混合的过程，因为蛋黄面糊含有油脂，密度大，和蛋清的质地不同。将这两种物质混合，必然会造成蛋清的消泡。第二，面糊倒入模具阶段。我们要把面糊举到一定高度再倒进去，是为了消除面糊里的大气泡。第三种是进烤箱前摇一下模具。这也是为了抖出面糊表面的大气泡。

第一种情况是不可避免的，后两种情况是故意的。大家都知道，泡沫越大越容易破。这些操作最后的效果都是一样的，那就是消除面糊中较大的气泡。面糊里的这些大气泡只会让蛋糕的内部组织不够细腻，甚至造成塌陷。所以我们把面糊里那些不好的气泡剔除掉，只留下那些坚韧微小的气泡，这样蛋糕组织会非常均匀，支撑力也会很强。

烤

圆形的奇峰蛋糕对烘焙温度非常敏感，这也让新手极易失败。烘焙温度过高或过低都会导致各种奇妙的问题。此外，模具的导热系数、烤箱的容量和温差、摆放位置、蛋白输送的程度都会使成品发生微妙的变化。所以调节合适的烘焙温度很重要，只有通过不断摸索才能掌握。毕竟每个人的情况不一样。最好在烤箱里放一个温度计，在蛋糕烘烤过程中随时监控温度，也方便我们下次做适当的调整。可以说，当你搞清楚自己烤箱的实际温度是多少时，你就已经成功了一大半。我以做一个8寸的奇峰蛋糕为例，列举一些重要数据，供大家参考。

通常情况下，烘焙圆形奇峰蛋糕的温度在140-160度之间。有两种烘焙方案供你选择。第一种是恒温烘焙，温度设定在150-160度左右，烘焙60分钟左右。这种方法的优点是省事方便，缺点是蛋糕可能会出现明显的裂纹。第二种方法是变温烘烤，前30分钟大概140-150度，后20分钟大概160-170度。提高后面的温度是为了弥补前面的低温，避免蛋糕烤的不熟。这种方法的好处是奇峰不容易破解，而且可以缩短时间。缺点是多出来的一步操作起来比较麻烦。在这个教程里，我用的是变温烘烤，温度设置的比较高，因为我不太在意会不会开裂。

确定烘烤方案后，需要根据烤箱温差调整最终设定温度。烤箱温差可以通过烤箱温度计轻松测量，然后调节烤箱温度，达到我们想要的实际温度。烘烤前预热。对于普通的甜品，我们的预热温度会比烘焙温度高20度，但是圆飓风需要低温慢烤，按照烘焙温度预热即可。如果为了预热而提高温度，极有可能造成凹底。40L以下的烤箱，达到设定温度需要10分钟左右，40L以上的烤箱需要15分钟。

模具的放置位置和底座的材质如何选择？我建议模具放在烤箱的最底层，这样可以保证底料充足。至于这其中的原因，我会在下面详细说说。底料无非就是烤盘或者烤网，两种都可以。使用烤盘会比烤网导热快，前提是模具与烤盘充分接触。因为金属的导热性比空气体强，所以在烤箱里预热烤盘。当你放入模具时，烤盘已经达到设定的温度，烤盘把热量直接传导到模具的速度非常快。但烤网只能通过下加热管空空气对流传导到模具，所以效率会慢一些。

可以说，无论是凹底、凹顶、缩腰，都和烘焙有很大关系。要解释清楚这些问题的原因，还得从烤箱里的奇峰面糊说起。模具进入烤箱后，面糊顶部会比底部受热更快，虽然上下温度设置在同一温度。因为底面糊的加热程度取决于模具底部的温度，而模具底部又与模具侧面相连，即整个金属模具从室温上升到预热温度需要一定的时间。面糊的顶部，热量直接由上部发热管通过热辐射传递，不需要模具第三方，所以温度上升会更快。所以面糊顶层会先向上膨胀凝固，而底层面糊还是湿软的，没有完全粘在模具底部。这时候顶部的面糊会把底部的面糊拉起来，造成一个凹底的奇峰。当你的飓风在入炉20分钟内膨胀得非常厉害的时候，很可能是凹底。

为了防止沉底，我一般会把火温设定在比火温高10度，然后把模具放在烤箱底部，这样可以保证底部面糊的凝固速度比顶部面糊的膨胀速度快一步，烤出来的蛋糕不会凹陷。如果你家烤箱的火温比火温高，这一步可以省略，所以就看你家烤箱设定火温了。

凹到怀疑人生

奇峰顶部凹陷也是通病。如果只是轻微凹陷，那就挺正常的。如果蛋糕翻转后底部明显向上凹陷，最有可能的原因是烘焙温度太低，蛋糕没有烤熟。还有一种可能是烤箱没有热震，因为奇峰的结构基本上是一种凝固的蛋白质，里面充满了小气泡。当蛋糕冷却后，气泡会收缩导致蛋糕整体下陷，这是倒立也阻止不了的，因为此时大气压比比重更明显。当我们用力摇晃蛋糕时，这些由蛋白质构成的气泡就会被打碎，这样蛋糕内部的气泡就与外界空相通，顶部回缩的程度就可以减弱。

如果脱模后蛋糕会卷回去，常见的原因有两个。一个是蛋糕没烤好，烤的时间需要延长。基本上只要蛋糕在合适的高温下烤60分钟以上，就不容易回卷。还有一个原因是蛋糕还没有完全冷却就脱模了，这样蛋糕内部的水蒸气还比较多，蛋白质还没有完全硬化，自然会导致腰部因为支撑力不足而塌陷。

一般来说，只要奇峰蛋糕烤透，蛋白质充分凝固，淀粉完全糊化，大部分问题都可以避免。蛋糕烘焙最明显的标志就是顶部会从最高点回落，直到出烤箱时表面变得相对平坦。你可能会遇到蛋糕顶部烧焦或塌陷的问题。其实焦了也不一定熟，因为如果你的面团很烫，皮很快就焦了，但饼的中心还没熟。另外，蛋糕适当开裂属于正常现象。如果是中等空奇峰饼，裂了花了就更好看了。一般的圆形奇峰饼，表面也允许有少量裂纹。这种裂缝在奇峰蛋糕完全冷却后会变小，我们都是倒着放的，不会影响美观。

烤好后马上拿出来，让模具从上面空 30cm高做自由落体运动，为了把蛋糕里面的热气抖出来，然后马上倒过来。可以用晾网或者三个碗来支撑，但是要尽量让蛋糕远离桌子，让底部的热气可以自由流动。

常见问题

首先，蛋糕的底部是凹陷的

分析:这个问题应该是最常见的，也是无数新手无法回避的大坑。网上很多人传递虚假信息，认为引子太高，其实应该太低了。更准确的说是表面底漆高于底漆，才会导致这种情况。具体原因我在上面已经详细分析过了；还有一个因素是空气体进入模具底部是因为面糊倒入模具后晃动气泡过猛。

解决方法:将模具放在烤箱底部，适度提高底火温度，降低面火温度；面糊倒入模具后轻轻晃动模具，或者用牙签代替晃动消除大气泡。

第二，蛋糕顶部凹陷

原因:1。烘烤不充分；2.没有热空气从炉子里出来。

解决方法:1。当你为了防止下凹底而降低了烧制温度，或者为了防止开裂而把前期的烘烤温度设置得过低时，你必须在后期适当提高烧制温度，以弥补顶层面糊加热不足的问题；2.将模具从30厘米的高度落下，抖掉热气。

第三，蛋糕脱模后，收回腰部。

原因:1。蛋糕没熟；2.没有完全冷却就脱模；3.蛋白质没有到位

解决方法:1。适当延长烘烤时间，使蛋糕烤透；2.脱模前让蛋糕冷却至少1小时；3.应该将蛋白质完全送去干燥发泡。

第四，蛋糕顶部明显开裂。

分析:1。前期烘烤温度过高；2.蛋白质过量

解决方法:1。前期降低烘烤温度，后期升温；2.不要摄入过多的蛋白质。具体表现就是蛋白质失去光泽，变得粗糙。

第五，内部组织粗糙，大毛孔多。

原因分析:1。搅拌面糊工艺不当，导致严重消泡；2.蛋白和蛋黄面糊没有混合均匀。

解决方法:1。翻拌面糊，动作要轻柔快速；2.避免蛋清过多，将蛋清与蛋黄面糊充分混合。

第六，蛋糕不长。

分析:1。烘烤温度太低；2.蛋白质发送不到位，导致面糊消泡严重。

解决方法:1。将烘焙温度设置在合理的范围内，通常不低于140度(实际烤箱温度)；2.这种蛋白质在干燥起泡之前不易消泡。

食谱信息

烘烤:烤箱预热150度160度火，烤箱底部，150度烘烤160度火30分钟，然后转160度170度火20分钟。总时间50分钟，要根据你烤箱的温差灵活调整。

模具:8英寸圆形阳极模具

服务规模:4-8人。

保存:密封冷藏3天。

原材料:

8寸:低筋面粉90g，鸡蛋260g(约5个)，砂糖80g，植物油40g，牛奶50g，柠檬汁1g。

6寸:低筋面粉50克，鸡蛋160克(约3个)，精制糖50克，植物油25克，牛奶30克，柠檬汁1克。

准备原材料

第一步

将烤箱温度计放入烤箱，开始预热。

预热炉

第二步

把蛋清和蛋黄完全分开，不要把蛋清和蛋黄混在一起。

分开鸡蛋

第三步

在蛋黄中加入20克细砂糖，搅拌均匀。不要打它。

加入细砂糖。

第四步

蛋黄中加入植物油，搅拌均匀。由于乳化作用，搅拌均匀后，混合物会有粘稠感。

加入玉米油

第五步

将牛奶加入蛋黄混合物中，搅拌均匀。

加牛奶。

第六步

蛋黄混合物过筛，加入低筋面粉，抽Z搅拌，直至干粉完全消失。这时候面糊就变得很细腻了。

加入面粉

搅拌方法

蛋黄面糊的最终状态

第七步

蛋清加柠檬汁，送去粗大泡。

粗糙气泡状态

第八步

加入20克细砂糖，打至细小气泡。

精细气泡状态

第九步

加入20g细砂糖，打至蛋白线明显。

表观颗粒状态

第十步

加入20克细砂糖，打发至干发泡状态。当你举起打蛋器时，它有一个相对较短的尖角。插筷子的时候不会掉。当你用锅铲舀起蛋清时，它呈固态，硬度很高。

精细尖角

插入筷子

铲运机铲土状态

步骤11

用打蛋器将蛋黄面糊搅拌几下，然后将三分之一的蛋清加入蛋黄面糊中，用搅拌手法大致混合。

加入三分之一的蛋白质。

混合均匀

步骤12

将调好的面糊倒入剩下的蛋清中，继续翻拌均匀。

转向操作

面糊的最终状态

第十三步

将搅拌好的面糊从20cm的高度倒入模具，用刮刀刮平面糊，双手拿起模具在桌面上轻轻晃动，消除大气泡。

倒入模具中

刮痧膏

轻轻摇晃一下。

步骤14

将模具放入烤箱底部，烤箱温度计显示150度。把烤箱调到150度火160度火30分钟，然后转到160度火170度火20分钟，一共50分钟。蛋糕做好了会从最高点回落，插牙签不会带来出生面糊。

放进烤箱。

烤箱温度计

进入熔炉20分钟后

在炉中40分钟后

第十五步

从烤箱中取出，让模具从30cm 空垂直下落，抖出热气，然后倒扣冷却。

从烤箱里出来

冲击热

转化的

第十六步

蛋糕完全冷却需要1个多小时。可以徒手脱模，也可以用脱模刀脱模。徒手的好处是不会产生太多碎片，蛋糕整体更美观。先从顶部按压蛋糕外侧并旋转一次，再从底部外侧按压并旋转，使蛋糕从底部推出模具，然后按压蛋糕侧面一次，使其与底部模具分离。

手动脱模侧1

手动脱模侧2

手动脱模底部1

手动脱模底部2

步骤17

切片吃，或者用来装饰。需要冷藏保存3天左右。

非常柔软

这个食谱更详细的操作请看同时发布的视频教程。

总结

把上面的长篇大论总结成一句话，就是只要你保证鸡蛋新鲜，原料配比正确，蛋清到位，搅拌手法熟练，摆放位置合适，烘烤温度准确，就能让你的奇峰远离失败。但是，要达到这些关键点，不会一蹴而就，需要你不断总结自己的实践。

其实很早就想写一篇关于圆形奇峰蛋糕的教程了，但是因为涉及的内容太多，怕讲解不透彻。虽然现在的烘焙圈很干，但是大家都想快，想走捷径。观众先生们只是想尽快学会如何做一道甜点，食谱作者只是想尽快赢得更多的关注。但我一直认为，好的教程不仅仅是教你做一道甜品，更是让你知道原理，学会思考和解决问题的能力。看完一个菜谱，还是要问作者一堆问题。我觉得要么是你没仔细看教程，要么是作者的能力和态度有问题。

也许没有这么深入的研究你也能成功做出奇峰蛋糕，但是如果你不明白这些操作背后的意义，换了烤箱，换了模具，换了外部环境，换了原料，你还能保证你成功吗？所以我们要“知其所以然而不知其所以然”，这样才能走得更远。

最后，为了写一个详细的教程，我花了很多时间和精力。想麻烦你帮我一个小忙，喜欢我，转发我，关注我。非常感谢大家的支持，我会继续写出更好的教程作为回报。

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