麻辣烫的制作方法和配料(麻辣烫做法配方视频)

制作麻辣烫主要包括三个部分:

第一，生产基础材料

二、鲜汤的制作

三、蘸酱的制备

知道了这些，我们在制作的时候就有了非常清晰的思路。

麻辣烫的味道很好吃，但不正宗，主要在底料和鲜汤，蘸着吃次之。

底+鲜汤=高汤。我们经常听到业内人士说，老汤就是这么来的，这是烫菜用的汤。下面详细解释碱与鲜汤的比例。

为了适应大部分同学，这里专门说两种辣的食材，分为辣和不辣。不用都学，根据你当地的口味学一个就行了。

麻辣烫(辣)和麻辣烫(不辣)

注意:这两种麻辣烫只是基料不同，鲜汤做法相同。

红麻辣汤底料:

调味品

黄油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400g马劳辣椒酱200克子弹椒150克，(这是朝天椒里最好的一种辣椒，调料店或者淘宝都有卖。朝天椒200克；大红袍花椒150g青椒(花椒)50克；打成粗粉)生姜100g洋葱50克；豆豉15克；冰糖10克；酒醅100克；紫草5克；

风味配方

八角5克；甘草3克；山奈3克；香叶10克；排草2克；酒醅2克；豆蔻5克；肉桂5克，香果5克；丁香3g，栀子3g；草5克；辛夷2克，茴香10克；白胡椒5克。

(这些香料一般香料店都有卖，有的也是中药材，中药店也有卖。有些香料有别名。如果想不通，就把香料的名字复制到百度上。他们都有照片。仔细看。另外，淘宝上也有卖这些调料的。建议在菜场买，方便。)

麻辣红汤底的制备；

准备工作:

将郫县豆瓣酱剁成细块，将所有干辣椒和姜的皮去掉，拍松，浸泡30分钟左右，然后用料理机拧干。如果没有炒菜机，就把它们剁碎。黑豆也剁碎。将郫县豆瓣酱、辣椒酱、豆豉拌匀成辣酱，冰糖捣碎备用。将洋葱切成片备用；紫草泡透，切成小块备用；各种香料用清水浸泡，切碎备用。(花椒、青椒除外)。各种香料也可以在买料的时候打碎浸泡。

操作流程:

1.将黄油和菜籽油混合均匀，烧至八成热，从火口滴入至四成热。2.将泡好的紫草放入其中，煎好后捞出。(注:紫草是为了颜色好。等锅里的油变色了，就可以捞出来扔掉了。)

3.加入葱段和姜片，炒香。干了以后，把葱和姜去掉，扔掉。

4.加入冰糖煮出糖色。

5.加入辣酱，小火加热20分钟左右。

6.加入香料，继续加热10分钟。

7.将老干妈辣椒酱加热10分钟。

8.加入花椒和青椒的粗粉，加热15分钟。辣味出来后，加入糟醅，推匀。水最后会远离火嘴，降到室温就得到底料。

注意事项:

根据热度减少时间。煮的时候用最小的火煮，搅拌均匀。温度过高时，适当关火保持冒泡，一定不要糊。

白色麻辣烫汤底:

调料:

红辣椒75g，青椒50，啤酒1瓶，酒酿20g，生姜50g，冰糖20g，蒜和大葱适量。

黄油800克，色拉油1500克。

风味配方:

豆蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，肉桂15克，甘草5克，砂仁20克，甘草5克，陈皮5克，香茅8克，八角5克，天竺葵5克，茴香8克。

生产流程:

1.将各种香料用温水浸泡20分钟左右，捞出备用。将青椒打成中粗粉
2。在清锅中加热，注入色拉油和黄油，加入大葱、生姜、酒酿、啤酒、大蒜、冰糖，翻炒10分钟左右，再加入浸泡好的香料，继续翻炒30分钟以上。加入青椒继续炒5-10分钟，老料就算炒好了。炒菜的时候，一定要用最小的火不停的搅拌老料，防止被烧焦。最好让它们静置一天再使用，这样效果会更好。

烹饪注意事项:

(1)操作前洗净各种干香料。

(2)原则上，这个比例已经是最低的了。如果是缩小的话，基本上没什么影响。

(3)一定要一直搅拌好，记得不要糊底。

(4)烹饪时间。以上烹饪时间为近似值。炒菜的时候，下一批材料最好早放，不要晚放，因为没有水汽。

(5)第一次按我的比例制作数量，可以减半。不要练习火候的掌握，看看口味是否适合自己。然后我们可以根据你的要求一起调整。

鲜汤的做法

主要材料:

老母鸡1只(约2000克)，猪骨2500克，牛骨2500克，开鲫鱼一条(用纱布包着约400克)。

将八角、桂皮、山药、凤仙花叶、山奈、草果(粉碎去籽)分别装入料袋中。用纱布把它包起来。

葱50克，姜30克。

使用两个桶。现在我把它们分为A(烫菜用)和B(备用)(汤里适当加盐)。

熬汤的时候根据消费群体和格局适当使用添加剂，用2块猪或牛骨+添加剂+料包。

大骨精鸡骨精或猪骨精猪骨汤等任何添加剂都可以添加i+g和味精(I+g是一种添加剂的名称，国内最好，需要配味精)。

(如果不了解名字，请百度一下。另外，i+g一般菜市场都有卖，淘宝上也有很多。)

吐油者:(辣椒油)

香料粉比例

八角50克，干姜片40克，高良姜20克，桂皮30克，白胡椒30克，茴香30克，肉豆蔻20克，白豆蔻20克，丁香10克。以上香料研磨成粉后，严格使用，不可随意更换。【/br/】做法:将100g陕西红辣椒(不要磨成面粉)，混合50g香辛料粉，取菜籽油和调和油各一半(油一定不能少放，一般不会放太多辣椒)，加热至冒烟，关火，冷却，无烟时直接倒在辣椒上。(也可以在辣椒里加点盐和芝麻)

烫洗过程:

就用上面的鲜汤底料。大概的比例是基料和鲜汤按1: 20的比例混合，然后煮烫，使汤变辣。如果不辣，就用白汤底料。

辣椒油可以撒油。

各种基料可以随用随加，每次味道小的时候适当添加。

对于不吃辣的顾客，在蘸酱的芝麻酱中加入麻油粉(将辣椒磨碎，用色拉油倒油，将油粉倒在辣椒上)。

同样形式的火锅只是锅的大小。根据客人要求加入蘸酱，可以和火锅一样。

常用dip:

基本辅料:客人可以加香菜粉，腐乳，辣椒油，糖蒜，虾皮，韭菜花
芝麻酱。小配料:
稀芝麻酱500g(先用高汤将芝麻酱融化，搅拌成略稠的芝麻酱)，味精20g，鸡精20g，精盐15g。将上述原料混合均匀后，加入20的花椒油，盛在碗里食用。
蒜泥做法:
蒜泥300g，鸡精5g，精盐8g，鸡粉3g，香油75g，高汤100g。将原料混合搅拌均匀。

酱料:
高汤1.2kg，味精200g，鸡精85g，冰糖海鲜酱180g，酱油400g，腰果200g，海鲜酱460g，姜汁30g，蒜50g，葱50g。混合后放入锅中煮10分钟。