即食酵母粉不适宜人群吃(即食酵母粉的功效与禁忌)

产生气体和包裹气体是面团制作的原理。化学和微生物方法是气体的直接来源。化学产气法是吃小苏打和发酵粉，微生物产气法是老面粉和酵母。

这里只说泡打粉，也比较一下泡打粉的优缺点。

发酵粉为何物？它的发面原理是什么？

什么是发酵粉？泡打粉是一种复合添加剂，主要用于制作面团、面制食品和膨化食品。发酵粉含有多种物质。主要成分是碳酸氢钠(即食用小苏打)和酒石酸，但通常以碳酸盐和固体酸化合物的形式存在。可见，泡打粉既不是酵母，也不是发酵粉。

发酵原理:碳酸盐与酸接触，离解成几种物质。在这个过程中，二氧化碳气体被释放出来，使面团膨胀成面团。

发酵粉的优劣性在哪里？

由于发酵粉中含有小苏打、碳酸氢铵(臭粉)、明矾，发酵粉的优缺点也就显现出来了。

小苏打(碳酸氢钠)：在食物中酸性物质作用下，小苏打分解成钠离子、水和二氧化碳气体。而二氧化碳气体的产生前提是要有酸性物质的存在，可是酸性物质也不是在很短时间内就可以完成的。且发生的反应是很难控制的，用量少了，反应缓慢；用量多了，则会有苦味和涩味。一般来说，这种含有小苏打的发酵粉很少作为蓬松剂而单独使用。碳酸氢铵(臭粉)：臭粉在加热时或酸性的条件下会分解成水、氨气和二氧化碳气体。因为是快速释放，氨气在成品里残留很少，在成品中不会有氨味。但是臭粉容易释放出氨气而失去作用，很难储藏。对于家庭还是很少使用的。明矾(硫酸钾铝或硫酸铝钾)：明矾是酸性混合物，在和食物固有或添加成分，如小苏打作用时放出气体，起到了蓬松的作用。只是铝从人体内排出的速度很慢，会使人的记忆力减退和免疫力的下降。在食物中是严格控制明矾的使用，即用要用，也要选择无铝型的发酵粉。

做面条有一个循序渐进的过程。在一定的时间和适宜的条件下，充分反应，产生气体，是蒸烤焙烤食品的前提。而泡打粉是快速发酵粉，所以定时不准，会不足或过量，给食物制作带来麻烦。因为是化学物质，又有明矾存在，长期食用对人体有一定影响，慎用。

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