配菜师主要的工作是什么(配菜师主要的工作是做什么)

“火锅大厨”，你听说过吗？

近日，人力资源和社会保障部发布《中华人民共和国(PRC)职业分类大典(2022年版)》，“火锅厨师”成为中国厨师职业下的一个新工种。按照官方的定义，“火锅师傅”是指从事火锅底料、酱料、蘸酱制作、菜肴预制、菜肴切配，并具有一定餐饮经营管理能力的人员。在丁咚有一批消费者熟悉的火锅厨师和买菜团队。

“醉鸡煲鸡是清远地鸡，鸡不能煮，需要SAIC蒸，这样才能保证它的新鲜；酒要放在最后，这样才能保证酒的气味挥发少，充分锁在鸡汤里；通常一公斤水7克盐最好。”

购买杂货的资深R&D食品专家何柱是少数例子之一。这是他今年研发的新产品——醉鸡锅，深受顾客好评。

何柱是一名西式厨师，从业近20年。他曾是一家五星级酒店的行政副厨。对于身为西方厨师的何柱来说，转型成为一名火锅厨师其实是一大挑战。“服务消费者升级到几亿人，压力会更大。”

因此，何柱和他的丁咚购物火锅厨师团队每年都会做详细的市场调研，了解全国各地都有哪些受欢迎的产品和卖点，然后结合用户画像和口味偏好进行研发。

比如上海的用户喜欢吃五花鸡，北京的用户喜欢冬天涮一锅羊蝎子，成都的用户喜欢肥肠鸡等口味。今年，丁咚购物在餐饮市场推出了客家醉鸡锅、醋文昌鸡火锅、日式海鲜昆步火锅等备受瞩目的产品，希望消费者在家就能毫不费力地吃到最受欢迎、最美味的火锅。

以何柱开发的广东特色醉鸡煲为例。做醉鸡锅，需要一只清远地鸡，2斤水，按照7克/斤盐的比例调配口味，让汤汁量和盐度恰到好处。但是大规模生产需要大规模的蒸煮，高温蒸煮水分的蒸发也会增加，盐度也会发生变化。因此，添加的水量和释放的盐量需要重新分配，有时分配到0.1g..

在何柱看来，不仅要做好口味研发，还要把握食品行业的转型，让顾客感受到“好吃又好用”。“我们要把烹饪的每一步都一个接一个的拆分成细节，量化，数字化，这样才能得到标准化的产品，口味一致。经过蒸、炖，几百只鸡会混合在一起。我们需要将鸡的所有部分重新分割，称重，然后组装。每个工人只负责一个细节，保证每个部分都是半只鸡，重量一样。”何柱说。

据了解，早在2015年，重庆市人社局就将火锅厨师认证为地方特色。迄今为止，已有6万多人通过考试获得了重庆本地火锅专项职业能力证书。此次，人社部宣布“火锅灶具”成为中国厨师职业下的新工种，既是对火锅行业蓬勃发展的肯定，也是对火锅行业和从业者的鼓励。

在得知“火锅厨师”成为中国烹饪专业下新认证的工作后，丁咚买菜、备菜的负责人欧厚喜也对未来充满信心。她认为，对新职业的认可，代表了行业对整个火锅行业以及火锅行业从业者的认可。“希望我们内部的火锅师傅能在火锅底料、菜品、酱料、蘸料等产品的研发上做出更多新的成绩。”

责任编辑刘万新

文张

来源浦东发布