一般来说，食物发芽了就不能吃了。很多时候会有霉菌和毒素，对身体不好。但山药发芽是正常的，发芽后不会产生毒素。虽然营养会减少，但还是可以吃的。尽管如此，最好还是注意保存，不要让山药发芽。
人们经常把山药和土豆相比较。马铃薯属于茄科，山药属于薯蓣科，但科不同。当土豆发芽时，它们会产生一种叫做龙葵碱的毒素，这是一种有毒的糖苷生物碱。和花生、毛豆一样，都是发芽的，不能吃。
但是山药正常发芽。它长在沙土里，会有很多小嫩芽。前段时间，空气潮湿，芽头会爆出来。把发芽的部分挖出来，在芽眼处挖深一点，用清水浸泡。吃起来绝对没有问题。
但是不要吃深色的山药和红薯。
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