酿造酱油和配制酱油有什么区别(酿造酱油和配制酱油有区别吗)

6月29日，市场监管总局发布公告称，酱油、醋生产企业不得再生产销售标注为“调制酱油”、“调制醋”的产品，并将严厉打击使用工业盐、工业醋酸等非食用物质生产食品的违法行为。

这一消息引起了厂商和消费者的极大关注。

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到底什么是「准备酱油」和「准备醋」？吃这类产品对健康有什么影响？为什么要求停止生产和销售？

7月2日，科技日报记者采访了业内相关专家。

制备产品成本低，危害大。

“禁止标注‘酱油’的配制酱油，是指以酿造酱油为主体，添加酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂配制而成的液体调味料。”天津科技大学食品工程与生物技术学院副教授王浩表示，在生产过程中，利用植物蛋白酸水解生产氨基酸时，工艺不完善，会造成氯丙醇污染。这是因为酸水解的蛋白质含有脂肪杂质，高温下会产生甘油氯化物。而传统方法生产的自然酿造酱油中不会产生氯丙醇。

但酸水解蛋白溶液因其成本低、氨基酸系列和风味成分而被广泛应用于酱油制备中。

“氯丙醇具有急性和慢性毒性作用，以及遗传毒性、生殖毒性、神经毒性和致癌性.”王浩强调，此外，个别企业为了降低成本，使用动物毛发配制酱油，生产过程中会产生致癌物质三氯丙醇，对人体危害极大。

“醋的配制是用占总酸源50%的发酵醋，加上食用冰醋酸和食品添加剂制成的。”王浩介绍，冰醋酸(冰醋酸)可分为食用冰醋酸(纯醋酸)和工业冰醋酸(工业醋酸)。工业醋酸含有重金属，根据相关法律法规，只能用于化工生产。用醋勾兑的工业醋酸，隐蔽性高，不易察觉。

2009年5月27日，中国卫生部发布了《食品中可能非法添加的非食用物质名单(第三批)》，明确将工业醋酸列为非食用物质。”食用乙酸对纯度要求很高，其杂质必须控制在安全范围内.”王浩说，工业醋酸由于是工业合成的，使用的溶剂相对低级，对提纯的要求也比食用醋酸低，食用醋酸往往含有很多杂质，比如一些游离的无机酸、砷、铅等重金属。

专家还表示，消费者食用后会引起消化不良和腹泻，长期食用会危害身体健康。如果食物中冰醋酸浓度过高，会灼伤消化道黏膜。特别是对孕妇、老人、儿童等胃肠功能较弱的人群，会引起刺激性反应。

另外，工业醋酸是从石油副产品中提取的，含有苯类物质，有致癌风险。

长期从事酱油研究的王硕博士认为，酿造调味品和配制调味品真的不一样。酿造调味料由大豆、小麦等原料经过微生物发酵制成，营养成分更丰富，而配制调味料由酿造基质、调味液和食品添加剂制成，营养价值相对较低。

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依法依规确保食品安全

“近年来，随着居民生活水平的提高和节奏的加快，调味品的精细化成为必然趋势。普通调味品加入一些高档配料后，市场价格大幅提高。越来越多的食品添加剂被应用到酱油和醋这两种吃了几千年的看似普通的调味品中，导致调味品出现新的健康安全问题。”王硕说道。

王硕告诉记者，根据《食品安全酱油》国家标准(GB2717—2018)，酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酱油的生产应有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制酱油。

记者了解到，在2003年发布的《酱油卫生标准》(GB2717-2003)中，酱油按生产工艺可分为酿造酱油和调制酱油，其中调制酱油是以酿造酱油为主体，辅以酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂制成的液体调味品。与原卫生标准GB2717-2003相比，新标准GB2717—2018不再适用于制剂工艺生产的产品。

值得关注的是，《公告》表示，酱油、食醋生产企业应当按照食品安全法律法规和食品安全标准组织生产，加强原辅材料采购、生产过程控制、产品出厂检验和食品添加剂使用管理，建立食品安全追溯体系，确保产品质量安全。

用王硕的话来说，“酱油、醋产品应当真实合法地标注食品标签，在标签的显著位置明确标注‘酱油’、‘醋’等标准规定的名称，真实准确地标注各种食品原料和食品添加剂。不符合酱油、醋食品安全国家标准的调味品，不得标注‘酱油’、‘醋’的名称或者类别。”

在有关专家看来，禁止“配制”、配制酱油和醋是为了更好地保障食品安全，降低食品安全风险。酱油和醋是人们生活的必需品，不仅是食物的味道或生活的味道，也是安全健康的味道。

其实，“制酱油”和“制醋”不仅仅是技术不合格、风味不佳的问题，更是卫生安全的问题。

在建设“健康中国”的过程中，我们需要从小事做起，从酱油和醋的“制备”的约束开始，我们必须加强市场监测，严厉打击非法生产和销售。

来源:科技日报