正宗蒜油怎么熬制最香窍门(正宗蒜油怎么熬制最香呢)

厨房里的食用油多种多样，一般分为植物油和动物油。主要种类有:色拉油、洋葱油、大蒜油、辣椒油、芝麻油、橄榄油、鸡油、黄油、猪油、花椒油、芥末油等。当然，很多都是厨师自己琢磨的自制油。

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精炼油的用法比较具体，各种自制油的制作方法也很不错。根据我近几分管理餐厅和火锅店的经验，系统总结了厨房的各种烹饪做法。尤其是下面这些自制的油，基本上囊括了川菜常用的各种油，实用性很强。在此，将相关内容一并呈现，希望能给餐饮管理者和厨师带来一些帮助。

常用的川油

以前在四川做川菜，现在在无锡。虽然换了地方，但是只要用自己配制的几种油，一般的川菜都能应付，味道也很正宗。

红油:

很多人用色拉油熬红油，我用菜籽油。熬出来的红油香味特别浓，辣椒面在熬制过程中三次熬制。

特定煮沸方法:

25公斤菜籽油烧至八成热，冷却至六成热(必须烧至八成热再冷却，如果直接烧至六成热，菜籽油会有生油味)。将500克姜和500克葱放入火中煎20分钟，然后捞出。加入30 g香料(八角、山奈、桂皮，各10 g，煮前用清水浸泡1小时，这样更好闻。然后分三次放入辣椒面(第一次2000克，离火浸泡炒至油温降至五成热，再放1500克，搅拌均匀，离火浸泡炒6分钟香味差不多出来后，再放1500克，搅拌均匀，离火)，待油温降至两成热时，可出锅生白芝麻30克，搅拌均匀，放在通风处阴干两天后再放

注意:

辣椒面一定要分开煮。第一次是为了香，第二次第三次是为了色。制成的红油色泽红亮，香味浓郁。而且为了使用效果最好静置两天，这样可以充分发挥红油的香味和色泽。

这种红油一般用于凉菜和面条。

咸蛋黄油:

咸蛋黄香味浓郁，色泽金黄。适用于素菜和炖菜，可用于调味和调色。也可用于蟹黄菜，如“蟹黄豆腐”。

具体制作方法:

将50克姜丝、100克蒜和150克葱放入烧至五成热的2500克色拉油中，然后轻炸5-6分钟至香味，然后取出。然后放入500g熟咸蛋黄(做成糊状)用小火慢煎20分钟至金黄色(一定要用小火，这样味道和颜色都很好，用高火蛋黄容易糊)。

泡椒油:

这个油是用新色拉油熬制的，因为要求又红又亮，炒过的色拉油效果不好。这种泡椒香味浓郁，色泽鲜艳，做泡椒和鱼香菜肴很有效果。

具体制作方法:

将10公斤色拉油烧至四成热，加入1500克泡椒酱，小火煸炒，加入500克葱、400克姜、300克蒜，小火煸炒，至鱼眼在油中冒泡，加入150克香菜梗，小火煸炒5分钟左右，离火静置一天。

葱油:

这种油除了洋葱的浓郁香味外，还加入了一些香料，适合各种炒菜和蒸菜。

具体制作方法:

将25公斤有色油烧至三成热，加入各种香料(香叶10片，八角4个，桂皮10 g，白豆蔻10 g，放入锅中前用清水浸泡1小时)，小火煎出香味，然后加入1公斤姜、10公斤大葱、500克葱、500克干葱、250克蒜片、150克香菜根、1500克葱。

旧油:

这种老油不是通常的火锅油，是用菜籽油熬制的，麻辣鲜香，色泽红亮，特别适合做干锅菜。

具体制作方法:

将10公斤菜籽油烧至八成热，干至三成热时，将500克葱、400克姜、300克蒜用小火煸炒，再将1200克剁碎的郫县豆瓣酱、500克名优红酱用小火煸炒，加入香料(八角、山奈、豆蔻、香叶、草果、除草、茴香)。加入干辣椒500克、干花椒400克(辣椒、花椒先用清水浸泡1小时)，继续小火煸炒至辣椒变硬，加入白酒100克(可增香)，离火，待油温降至20%热时加入生白芝麻50克，静置两天。

鸡油:

鸡油里加了花生油，味道更好。而且是用砂锅而不是铁锅煮，因为铁锅会影响鸡油的口感和颜色。煮完了还要笼蒸。很少有人知道这种做法。适用于各种鸡肉菜肴，也可用于金汤系列菜肴，效果良好。

制作方法:

从鸡屁股上取5斤肥油，剁成小块，放入沸水中5秒，捞出来(不要把飞水倒掉。冷却后表面会有一层鸡油，用勺子撇去。煮鸡油的时候，来一块会有很好的效果)。取一砂锅，放入肥油、葱150g、姜150g、蒜150g、香叶5片、白豆蔻6g(。

注意:

再煮再蒸的做法是为了让鸡油和花生油的风味更好的融合。如果直接在锅里煮是达不到这种效果的，因为鸡油已经煮了2-3个小时了，如果继续煮到鸡油和花生油完全融合，会影响鸡油的醇香，不如蒸。

豆瓣油:

这种油是用郫县豆瓣酱，红泥，各种香料，和一些辣椒，花椒做成的。香味浓郁，用于红汤菜，一般适合家常菜。而且这种油颜色不清晰，可以用炸过的废色拉油熬制，为厨房节省了成本。

具体制作方法:

剁碎的郫县豆瓣酱2500克，四川名牌红酱1000克，25公斤色拉油烧至三成热时用小火煸炒(豆瓣酱微微变成沙子时说明水干了，但不要太干，不然等会儿煮的时候就糊了)，香料(八角、山奈、豆蔻、香叶、草果、 除草和茴香)用白酒浸泡比用清水能出更好的香味)，用小火煸炒至白豆蔻微黄时，加入干辣椒150克和干花椒50克(辣椒和花椒可先用清水浸泡1小时，能出更好的香味)，用小火煸炒至辣椒微硬，加入葱50克、姜50克、蒜50克，继续用小火煸炒出香味，放在通风阴凉处静置一天

混油的奥秘

在川菜中，菜籽油和猪油通常是混合在一起的，因为这两种油一种是植物性的，一种是动物性的，这样做出来的菜味道非常浓郁，比如“红烧甲鱼”。这两种油的混合比只用一种油做的更香更嫩。然而，在冬天，气温较低。用猪油炒菜时，服务员要经常给客人加热。一般需要10分钟左右，食客才会询问是否加热，否则猪油容易凝固，影响口感。

不是所有的动物油和植物油都可以混合使用。比如大豆油和猪油就不适合，因为大豆油比较粘稠，和猪油混合后浓度很高，煮出来的食物吃起来油腻，效果不好。鸡油和菜籽油搭配也不好，因为鸡油的味道太浓，体现不出菜籽油的作用，而且还会掩盖菜里主料的味道，吃不出原味。鸡油拌色拉油更适合做一些茎类蔬菜，比如西兰花、芦笋；但不适合做肉类和海鲜原料，否则肉不香，成品味道不好。

海鲜最好用花生油，因为海鲜的原料本身就含有盐，可以和花生油发生反应，从而体现海鲜的原味。其他色拉油，猪油，鸡油等效果都不好。但是花生油本身味道比较重，做西兰花等蔬菜效果不好，会掩盖西兰花本身的味道。

让大豆油尝起来家常。

家常菜一般用大豆油，尤其是清蒸的，比如“清蒸鱼块”、“清蒸野生大黄鱼”。以前做这些菜都是用猪油，好吃但油腻；后来用了大豆油，颜色更好，鱼能保持原来的颜色，汤也黄了；味道肥而不腻，有很浓的家常风味。食客反映，吃在嘴里很亲切，就像在家里做的一样；更何况大豆油是植物性的，而且是有鱼的蔬菜，荤素营养合理。

用大豆油炒菜前，最好先把油“提炼”一下，就是把大豆油倒入锅中，在冷油中加入葱、香菜、芹菜等剩菜，小火煮至八成热，原料开始焦糊的时候。这样做出来的菜味道更好，不然会有豆腥味。

此外，一些食客习惯了无锡本帮的传统口味。这时候只能用菜籽油炒菜了。菜籽油做的蔬菜汤颜色偏黄，有一种特殊的香味，是其他任何油都替代不了的。而且无锡的传统菜都是用菜籽油做的，如果用其他油，就没有传统的味道，食客会觉得不纯。比如“家常炒菜”，想吃无锡的传统口味，必须用菜籽油，做法也不一样。现在的做法一般都是爆炒。除了炒菜，传统做法是把菜烧一下:先用菜籽油炒一下，然后加入少许高汤、盐、味精、糖调味，再小火煨2分钟左右。收汁后，翻炒它们。这样做出来的蔬菜吃起来脆脆的，可以保存。

自制芝麻油

橄榄油一般用于厨房炒菜、烤菜，如“炸牛排”、“烤鸡”等。这种油比其他任何油效果都好，成品吃起来油而不腻，没有油烟。也可以用来腌制牛排等肉类原料(和其他卤汁一起)，可以使肉质更加细腻。一般500克牛排加150克橄榄油。

另外我们还煮了一种香油，用来淋油拌凉菜效果非常好。

特定煮沸方法:

在4公斤冷色拉油中加入洋葱200克、生姜100克、香菜梗100克、芹菜100克、大蒜100克，小火煨至原料烧焦。

自制大蒜油

厨房里的蒜油是各种油的混合，做菜特别香，尤其是蔬菜；也可以用来做沙拉菜，但是因为熬制过程中加入了猪油和鸡油，所以做肉菜吃起来很油腻。

特定煮沸方法:

将20克大蒜米和75克清水放入搅拌机中搅拌成糊状。加入味精2克、鸡精2克、花椒粉2克、盐8克(一定要加盐，不然容易变质)调味后放入较大的容器中备用；4 kg色拉油，250 g猪油，750 g鸡油烧至九成热，浇在准备好的蒜上，边浇边搅拌均匀。(一定要用大一点的容器，因为大蒜里含有清水，热油一倒就会产生很多气泡。容器太小，会溅得到处都是。)

最好用自己提炼的鸡油。市面上卖的成品鸡油还不如你自己炼制的好吃。鸡油的提炼工艺:取鸡屁股脂肪油500克，加入冷色拉油4公斤，加入八角粒8粒，香叶5克，蔬菜下脚料(香菜、大葱、葱花、芹菜等。)和鸡油煨干滤渣。这种鸡油味道很浓。除了用来熬蒜油，还可以单独用来炒菜，尤其是一些鸡肉原料，炒菜效果非常好。另外这种鸡油是蒸饭的时候加的，味道很香。

自制五香香油

一种香味浓郁的自煮五香香油，可用作海鲜菜肴的尾油。

具体烹饪方法:将5公斤色拉油烧至五成热，加入750克葱、150克姜、150克蒜，然后加入2500克香油烧至五成热，再加入500克花椒、250克八角、500克香菜、250克茴香，再将混合物炒至香菜烧焦，过滤。

制作这种油，先用色拉油炒香葱、姜、蒜，炒出香葱的味道，再加入香油、胡椒粉等。，使香味醇厚，相当于煮了两次。如果一开始就把所有的成分混合，香味就发挥不出来了。

这种油可以作为任何一道菜的尾油，但为了节约成本，只使用一些高档菜和海鲜菜；这种油不适合炒菜。虽然香味浓郁，但成品菜颜色较暗，效果不佳。

黄油、橄榄油

黄油口感纯正，香味浓郁，更适合做肉类原料。在我们的厨房里，黄油一般用来做铁板菜，比如“铁板猪手”，也可以用来做炒菜，比如“煎鹅肝”、“煎牛筋”。做出来的菜鲜嫩，色泽鲜艳，味道醇厚。加洋葱味道更好。做“姜葱炒蟹”的时候，加黄油很好吃。但是黄油不适合做蔬菜原料，会破坏原料的风味。

另外，还有一种橄榄油，营养成分特别高。做菜味道和颜色都非常好，但是成本比较高。我们一般用它来做高档菜，比如“蛋清炒东星斑”。

自制辣椒油

一般辣椒油的熬制过程比较复杂。我调制了一种辣椒油，最大的特点就是制作简单。还加入了芥末油和芝麻油，麻辣鲜香，特别适合各种麻辣菜肴，比如“麻婆豆腐”。

特定煮沸方法:

取李锦记辣椒油5000克，加入桂皮20克，八角20克，香叶10克，加热至五成热，离火，冷却滤渣，加入芥末油500克，香油1000克，拌匀。

另外，用番茄酱凉菜加一点葱油，酸甜可口，效果比单独用番茄酱好多了。