晒酱能用玻璃罐吗(晒酱能用玻璃罐吗怎么弄)

西瓜豆酱是一种民间流行的酱，尤其是河南农民，喜欢做西瓜豆酱，他们称之为“豆石儿”。西瓜豆酱除了具有其他豆酱的营养成分和风味外，还含有西瓜中的糖类、维生素等营养成分，是一种优质营养的酱。不管是作坊还是家里做的，成品质量都不比市面上任何酱料差。

一、原料及配比

黄豆500克，西瓜瓤2000克，面粉400克，粗盐200克，曲精、十三香、白酒适量。

二、霉变豆(豆曲)的生产工艺及操作要点

1.制作霉变豆的工艺流程

大豆-清洗-浸泡-烹饪-冷却-和面和曲-撒布-培养真菌-风干-发霉的大豆(豆曲)

2.操作要点

将黄豆中的杂质挑出来，用清水洗净，在水中浸泡一夜，至少4小时。把泡好的水倒掉，换上新煮的豆子。煮豆过程中撇去浮沫，煮至软烂，捞出沥干。当豆温降至35℃左右时，接种酒曲种子。先将清酒曲香精与干面粉混合(清酒曲香精的用量占大豆的0.15-0.30%)，然后将混合面粉混入大豆中，混合均匀后用混合面粉包裹大豆颗粒表面。然后，将混合好的黄豆铺在通风良好的菌床上。菌床可用竹席、凉席、木板等制成。，并用笼布或编织袋覆盖。把豆子放在上面，铺成1cm的一层，然后用笼布或编织袋盖好，进行菌类培养。顶部要盖紧，不能有缝隙，防止苍蝇产卵。下部要挂空，可以通风透气，防止温度过高时细菌灼伤。一般大豆在播撒木耳后第二天温度就开始上升。这时候就需要观察温度了，可以用手放在笼布上直接感受温度。如果温度过高，可通风降温，或脱去覆盖的笼布降温。一般高温持续2-3天，之后温度会下降，菌丝会生长。刚开始会长出灰色的菌丝，后来逐渐变成黄绿色的菌丝。如果出现黑色菌丝，说明温度过高，根霉生长。如果发现黑色菌丝，要把有黑霉的豆子挑出来。留着它们会影响豆沙的口感和品质。当大豆表面覆盖黄绿色霉菌时，真菌生长完成。此时，将大豆转移到室外晾干。干燥时，将块状物搓成豆状。同时需要注意的是，发霉的豆子要用纱布覆盖，防止苍蝇产卵。发霉的豆子晒干后，把表面的霉菌擦掉，把豆粒和菌粉分开，就制成了发霉的豆子。研磨后的菌粉还可以作为酒曲香精用于以后的接种。发霉的豆子一年四季都可以做。不过，最好的时间是7-8月。这段时间木耳生长速度快，菌丝生长旺盛，会做出优质的霉变豆。

三。酱油制作工艺及操作要点

1.豆酱制作工艺流程

西瓜瓤——去籽捣碎——加入霉豆——加盐——加入十三香——拌匀装坛——加入白酒——晒干翻酱——成品。

2.操作要点

挖出西瓜瓤，去瓜子，捣成西瓜瓤。将霉变豆倒入西瓜浆中拌匀，然后加入粗盐拌匀，再加入适量十三香拌匀。将混合好的酱料放入玻璃或陶罐中，注意不要灌满，并留有一定量的空，防止发酵时浆液溢出。灌装后倒入适量高度白酒，防止发酵时表面生长，然后封好坛口，将坛移到太阳下晒干酱料。晾的时候不要轻易翻酱，尤其是温度高的时候，不然会很酸。每隔3-5天，早上凉了再翻酱，让酱料均匀涂抹，翻完后酱料依然密封晾干。一般20-30天，酱就做好了。制备的酱可以包装在瓶或罐中保存。为了提高酱的保质期和风味，配制好的西瓜豆酱可以用香油炸制，炸制后冷却，再装入瓶或罐中随时食用。装酱的锅、瓶、罐一定要清洗干净，晾干，不能有油脂和水。否则酱会酸败，影响质量和口感。所有容器都应密封，以防苍蝇产卵。酱的感官指标是酱的表面渗油，颜色为红棕色，有光泽。有酱、脂的香味，吃起来鲜美醇厚，咸淡相间。碎豆瓣黏黏的，豆瓣很少。如果是这种状态，西瓜豆酱就彻底完了。

制作西瓜酱油的最佳时间是盛夏西瓜大量上市的时期。这期间货源充足，质量便宜，木耳酱都快。