野生菌一般要炒多长时间(野生菌一般要炒多长时间才能吃)

敢于随机应变

雨季一到，周边各种菌类涌入昆明市场，价格逐渐下来。在居民小区，人们开始炒菌类吃。昆明的雨季是木耳的代名词。

第一波本地菌，包括手绿、麦片熟、绿头、鸡枞、黑牛肝和少量干香菇。

其他蘑菇有一种克制的香味。一旦开始炒手绿、干香菇，锅里温热的油盐刺激出来的风味物质“爆炸”，穿透力强，能很好的漂浮。有人炒蘑菇这种事是藏不住的。

蘑菇在锅里炒了很久，还在继续翻炒。附近肯定不止一家下定决心明天吃蘑菇！

青椒香米炒香菇。本文所有图片均由作者提供。

吃细菌

在1990年以前，昆明人通常用油炸他们的手，这和街边餐馆不同。快速安全地在餐厅上菜，并开始采用二次烹饪的方法。先将蘑菇片用高温植物油“拉油”。蘑菇片基本成熟后，控制油脂，然后加入植物油或混合植物油，加入蒜片，用干辣椒或青椒翻炒。

干辣椒一般在丘北干辣椒里切，青椒一般去核，和皱皮辣椒一起切块。无论是干辣椒炒还是青椒炒，辣椒的量都是在增加的，所以挑块就像挑细菌一样难。

家常菜，谨慎简单的“家”式:蘑菇切片很薄，蒜多辣椒少，多点肉油或荤素混合油。小火低温慢炒，要炒的均匀，要炒的好，不能炒。我真的很不安。在起锅之前，我会放一些开水在上面，拌上油，沥干，炸到锅里冒出一个又黑又粘又油的碗。

别说，都快油了。其实这种家常菜炒菜还不错。当它和白米饭混合在一起时，就像吃了一顿饭一样，食欲倍增。一般都会有。

清炒寿青

真正发生的事情有一个共同点——有些人晚上接到熟人朋友的电话，电话那头通常会很激动:告诉你一个真实的事情，我在睁眼！

手绿含有神经毒素。炒不好，一次吃多了，可能会中毒。中毒反应主要是幻觉，俗称“见小人”，新兵自称“睁眼”。睁眼的事碰了好几次，电话那头的听者却很淡定:你怕吃出细菌，赶紧跑医院！

第二种烹饪方式可以大大提高安全性，降低入门门槛。第二个烹饪版本1.0并不理想，升级后的版本2.0早在10年前就已经被一些野生菌从业者使用，同样适用于家庭烹饪:将厚片切成容器，用保鲜膜覆盖并扎几个气孔，大火蒸10分钟，冷却后油炸。颜色几何，口感酥脆。

黄牛的肝脏俗称“黄瘰疬”，成熟时菌体过于肥大，菌盖皲裂，“瘰疬”。根据目前的命名偏好，“网状花纹”似乎是合适的。黄团头口感接近建寿青，但安全系数略高，煎法接近建寿青。

汪曾祺说:牛肝菌最多，最便宜。牛肝菌下来的时候，每个餐厅都卖炒牛肝菌，甚至在西南联大食堂的桌子上还能有一碗。牛肝菌和牛肝一样滑嫩鲜香。炒牛肝菌一定要多放蒜，不然容易让人晕倒。

干燥细菌的困难

吃干香菇至少有两个困境:一是价格太贵，二是太难清理。

目前靠近居民区的蘑菇季会有一个临时蘑菇摊。接线员多为宜良口音的女性。他们用空摊位卖干蘑菇。这种菌站只在菌季出现，退潮后菌不出现。

香鳞毛蕨

就算有人撕干香菇，也很难清洗干净。于是，昆明人发明了“面粉助洗法”:用流水洗两遍后，将下两遍面粉与蘑菇丁混合，两手掌相对轻揉，按摩蘑菇丁面粉混合物，再用流水冲洗一遍。

我这里还有一些私人物品。纺织纤维清洗法:细菌清洗干净后，用干净的白色棉毛巾包裹，轻轻按压按摩，可以感觉到细菌极其干净，杂质还是会出现在毛巾上。

两条黑线之间，是干巴菌一天的生长高度。

干蘑菇清洁工具

洗法遗留的问题是香菇丁含水量过高，即使用纤维清洗法，还是比较高，所以要用“干烤法”进一步去除水汽:将香菇丁烘干，放入锅中用小火烘烤，使水汽挥发，使木耳香味微微出现。

多烤，蘑菇丁放凉，拌上烤好的青辣椒，用酱油调味。有人觉得炒干香菇油腻，特别喜欢这种凉拌干香菇。

干烤香菇丁，然后爆炒就比较简单了，用碎辣椒爆炒。有些挑剔的人点的是剁碎的火腿，很容易炒到香味“盖楼”。炒干香菇是用植物油或荤素混合油炒的，不加蒜。蒜味太浓，严重阻碍了干香菇绅士味的表达。

早先用的是老辣椒品种皱皮辣椒，去籽切碎。后来老品种的皱皮在辣椒里很少见了，新品种却不够辣。有些人不得不加入两三个红色的小米辣椒来炒菜。色好样好，黑胡椒丁红绿相间。如果觉得小米不够辣，干脆用螺丝炒。这是云南中部最辣的辣椒。

这背后有一个“理论上”的共识:辣椒越辣，干蘑菇的气味表现得越充分和强烈。

香菇炒饭，但是辣椒不重。可以点缀，可以调味。通常要和碎火腿一起炒，提升风味层次。

干蘑菇清理起来太难了。早期只用家常菜蘑菇，餐馆很少用。到目前为止，我仍然认为餐馆做的干蘑菇大多不如家常菜做的蘑菇。

实际上，吃干蘑菇最困难的是蘑菇的新鲜度。当天采集的蘑菇很难在当天到达餐桌。细菌隔夜干燥，风味丧失，一旦保存不当，有一种氧化发酵的“怪”味。

干蘑菇

栝楼的优雅

汪曾祺说:栝楼的菌盖是绿色的，菌丝是白色的，味道高雅。

昆明人爱吃黑木耳，但和高雅无关，主要是安全系数高。昆明人不爱炒白菜，却热衷于“炖”——用蒜片、青椒炒好后，加水炖至汁浓、胶稠，舀一碗白米饭，用汁舀大量蘑菇吃——另一种蘑菇换米饭，白菜换米饭。有些人还是觉得第一次做好的饭不够好吃，特别喜欢第二次做好的饭再“热”一下。

至于带木耳盖的“塞”肉，有几个是带表演性质的“客人只上家常菜”？

有多少带有表演性质的“客人专用家常菜”属于黑木耳盖的“塞肉”？

给我讲讲鸡枞

云南的鸡枞有20个品种，同时上市的至少会有10个品种。选择是个问题。品种的产地就先不说了，从外观可以大致判断品质。

主要问题出在土壤上。红壤和棕壤容易清理，沙土比较麻烦。用尽，洗出来，炒出来，“咔嚓”一声，只要需要一块沙子，你之前的所有努力就白费了。

摊主们也深谙此道，尤其热衷于“PS技术”。他们会用红粘土磨沙鸡冷杉的皮。让人傻傻的分不清你是沙还是土。

乡村冷鸡冷杉

这都是骗局。年在昆明楚雄公路边上，一个懂点木器的路边木耳贩子，居然用西瓜割出一把鸡枞卖给昆明的顾客，轰动一时。

一般家庭都不愿意用不沾水直接刮刀的方法，比如高级酒店厨师的方法。通常是把鸡枞的根泥泡在水盆里，然后把牙刷刷干净，再把水蒸气吹干。近年来，木水花市场用高压水枪冲洗鸡枞的摊位。懒得洗它们。你可以去那里试试。

当你在家做鸡枞时，你不需要用刀来分解它。用手撕成小块，然后加入肉油配蒜片和少许青辣椒，有条件的话再加一两片火腿。简单的煎几分钟。要喝汤的话，炒的时候不要放辣椒，用水炒一下，煮开就可以了。

不管是炒还是煮，味道都很鲜甜。详见阿城的《乡愁》和《胃蛋白酶》。实际上，鸡枞的呈味氨基酸、呈味核苷酸、呈味肽和可溶性糖的含量都很高。

炸鸡柳的主要成分

昆明人也喜欢炸鸡柳。撕去小木耳条，放入菜籽油锅中，低油温慢炸。不要一次炒透，保留甜味成分，放入搪瓷容器中保存，每隔一段时间取出重新加热去掉一些水分，防止变质。

只是调味用的一点盐。不能放辣椒或者花椒。太好吃了。现在昆明居民，来自世界各地，有辣椒馅饼，这已经不是少数。

早些时候，在农村和山里油水珍贵的时候，我看到他们把鸡枞收拾起来，蒸熟，煮熟，用冷酱烤。配料是绿辣椒、蒜泥、辣椒叶和盐。它们尝起来很奇怪，但是不能一起吃。否则，他们就有轻飘飘的嫌疑，他们就飘飘然了。豪华派，也就是最多两滴油加一点酱油。

在交通不便的年代，鸡枞并不是很值钱。在农村和山区，恰好是土鸡吃的。就算把一筐鸡枞倒进土锅里一起煮，也不是什么稀奇的事。这种风格为后来香菇火锅的流行埋下了伏笔。

昆明野生菌是常见的“四君子”，这次就说到这里。目前，昆明市场上每天见到的野生蘑菇品种有30~40多种，而清道光《昆明县志》记载的只有16种。一股强烈的时代变迁气息，不断修正的各民族知识集合，食物认知与饮食的融合，外来饮食文化的介入，不能不让人思考。

(作者是云南饮食田野调查员，著有《绿香蕉与红花》、《山水坝子美食探索》等；纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》《风味云南起源》总顾问。)

编辑:徐颖

校对:丁晓

该论文，未经授权不得转载。新闻:4009-20-4009