收汁加什么(加什么收汁)

快过年了，家家都少不了炒东西。了解一下这种万能脆皮糊的制作方法，很多半成品都可以先油炸。拜年的客人可以趁热上桌，这样事半功倍。

油炸的食物只是一种焦脆的感觉。如果糊没有调好，刚炒的时候味道还不错。如果过两天就软了，就不想吃了。

第一种：【脆皮糊】

对于不会变软的脆皮糊，通常使用玉米淀粉、土豆淀粉、面粉、一些蓬松的发酵粉和水。

比如炸甜口，如果想要颜色好看，口感甜，酒店厨师会加一些吉士粉。

总的来说，玉米淀粉多，土豆淀粉和面粉少。比例:2: 1: 0.5

泡打粉和吉士粉的量少一点，小勺就够了。你也可以把它留在家里。

因为脆皮糊加了面粉，不能一个方向搅拌，所以要向左搅拌三次，向右搅拌三次。这样做的原因是面粉怕面筋。

把糊调成酸奶的稀稠度就行了。

这种脆皮糊是最常用的一种。过年的时候可以用来炸酥肉，炸鸡块，炸排骨。脆皮糊就是我们常说的万能糊。

脆皮糊的特点是不容易变软，炸出来的东西特别脆。炸好的东西冷却后密封在密封袋里，过几天也不会变软。

第二种：【全蛋糊】

如果碰到需要软煎的菜，可以选择全蛋糊，特点是先脆后软。

制作全蛋糊最简单的方法是在碗里打一个鸡蛋，加一些玉米淀粉，少放点面粉，加清水，左右搅拌三次，

鸡蛋彻底搅拌，用筷子夹起切丝。最后倒入一些植物油和全蛋糊。

第三种：【水粉糊】

顾名思义，水粉是一种湿淀粉糊，由水和淀粉加水调制而成。加水搅拌时，先将淀粉浸泡在水中，使淀粉充分吸水膨胀，完全糊化。

这种水粉我们平时用的比较多。不知道大家看视频的时候有没有注意到。煮收汁的时候会淋上一点水淀粉。其实这个水粉是用的。

水糊油炸时，过油后不易脱糊溅油，油炸成品表面光滑，不易软化，酥脆适口。

油炸时，水粉糊用于蒸肉、肉片、干炸肉、糖醋黄河鲤鱼等菜肴。

【扣碗小酥肉】

酥肉是年夜饭的必备菜肴。提前炒好后，客人来家里，就配黄花菜和木耳。用锅蒸是一道好菜。

1.将五花肉切成粗条，码好底味。

加入盐、鸡粉、十三香，倒入少许料酒，打入一个鸡蛋，搅拌均匀。放在一边腌一会儿。

混合酥脆的酱

马铃薯淀粉粘度高，不易退浆。这种颗粒状的马铃薯淀粉。

加入少许玉米淀粉和面粉。

马铃薯淀粉、玉米淀粉和面粉的比例为3∶1∶1。煎酥肉的时候，不要放鸡蛋，鸡蛋容易变软。可以少放发酵粉，或者不放发酵粉在家炒。

加入一点水，搅拌，直到你可以拉起丝绸。

3.油温五成热时，将腌制好的酥肉裹上淀粉糊。

开始喂肉条。此时油温不是很高，慢慢降低。油温升高，下降速度会更快。

肉炸熟定型后，用漏勺把它们打散，以免粘在一起。把它们保持在中火。

将肉条炸至金黄酥脆，取出控油。冷却后，放入密封袋中。客人来了，煮点汁，倒上，放锅里蒸，扣碗，直到脆。

制作带扣碗

锅里热油，放入葱、姜、三个八角、一撮花椒、一撮茴香、几个干辣椒、几片香叶，小火煸炒至香，加点酱油上色。

沿锅边加入开水，加盐、鸡粉、胡椒粉、十三香、蚝油调味。水烧开后，再煮5分钟，煮出香料的味道。

5.准备一个小盆，用小扣碗，比较合适。将小酥肉放入小碗中，馅料时压稳瓷器，再加入事先软化的金针菇和黑木耳。

倒入刚煮好的酱汁，蒸15分钟。

【炸鲜奶】

这些天，所有的学生都陆续回家度假了。这种酥脆的油炸鲜奶是孩子们的最爱。妈妈们学学吧，用我们的万能脆皮糊炸出来，外柔内刚，孩子们心里甜甜的。

把这个炒鲜奶做错顺序，很可能会翻车。炒鲜奶，黄兰，鲜甜嫩滑，拉丝。

1.将这三盒牛奶倒入一个盆中，加入适量的白糖。

甜食多放点，不想吃太甜就少放点。抓一把玉米淀粉，加水融化。使它变成这种半流体状态。

不要在牛奶中直接加入淀粉。如果没有搅拌均匀，就容易起疙瘩，不光滑。

2.锅洗干净，不要放东西，把牛奶倒进去，小火慢慢烧。

大概六七十度的时候，开始往里面倒水淀粉，边倒边搅拌。基本上面糊挂锅的时候看到纹路就够了。

太多容易变硬，太少不成形。

3.准备一个干净的托盘，均匀刷上一层便于脱模的油，将奶糊倒入其中，上下摇动使其变平。冷藏至凝固。

4.混合酥脆的油炸糊

盆里放两勺玉米淀粉，半勺土豆淀粉，一勺面粉，再放一些泡打粉使之酥脆，放半勺吉士粉增加甜味。

分几次加入少量水，制成糊状。稠度和酸奶差不多。很精致，可以画。为了使它更脆，我们可以搅拌一些植物油，搅拌均匀。

5.冰冻牛奶糊颠倒了。切的时候，在刀上抹点水，保存粘度，切成粗条。

锅里热油，把奶条裹上脆炸糊，再沾一层面包屑。

油温五成热时，放入锅中用最小火煎，保证颜色一致。底部和侧面炸，炸脆定型后出锅。

就这脆脆的鲜奶。去餐厅要一盘，几十块吃不完的话，可以用我们的万能脆皮糊。只要有奶就可以做，放心给孩子做。