端午节的时候,正是江南的雨季。天气又热又潮湿,蚊子滋生。古时候说这一天五毒作祟。根据多年的吃货经验,没有一顿饭解决不了的问题。吃黄武以避免五毒的传统习俗就此形成。
“黄武”指的是黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸鸭蛋和黄酒。
作为“黄武”中的首选,黄花鱼在秋冬季节栖息于深海,但很难见到。4-6月在近海水域洄游产卵,端午节前后成为沿海人的一道菜。其肉质鲜嫩,回味无穷。
黄花鱼因头上有两块鱼石,又被称为石首鱼,是许多文人墨客垂涎的海鲜。
宋代诗人范成大说:“楝树先开花。”五月初夏,楝树花助树,黄花鱼最鲜美。由他编著的《武君志》称赞黄鱼是“江海中最高的鱼”,还直言典当冬衣也要买鱼来品尝。看着古人花大钱买食物的样子,不禁感叹吃货的固执也是如此。清初由于外族入侵实行海禁,各种海鲜很难端上餐桌。
正因如此,散文家王婉才有了“小情绪”,写诗表达对黄鱼刻骨铭心的感情。“风里逼卖鲜食,这鱼还能回厨房。”这种跨越古今的对美食的热爱,想必也引起了很多现代吃货的共鸣。
黄鱼的做法多种多样,其中名菜盘龙黄鱼背后就有这样一个故事。
三国时期,周瑜想通过吴蜀联姻除掉刘备。刘备被困在长江以东,一筹莫展。孙尚香夫人煮了一盘龙黄鱼,赵子龙说:“黄鱼,龙也。龙,主人也。这美味佳肴,夫人,是希望增强您的体质,更重要的是希望您像一条龙一样,暂时蹲伏在这里,养精蓄锐,等待时机。”最终他们成功逃脱,周瑜“赔了夫人又折兵”。
除了盘龙黄鱼之外,在江浙一带,黄鱼最传统的做法是用咸马蹄蟹煲汤,用咸马蹄蟹炖黄鱼。鱼肉鲜嫩,汤汁浓郁,一直备受青睐。有创意的融合菜总是能带来惊喜。杭州知味观味庄的盛师傅将用黄花鱼和火龙果对“黄武”美食做出新的诠释。
果汁黄鱼脯
配料:小黄鱼
材料:黄瓜红火龙果生粉200克面粉200克吉士粉75克
黄花鱼去头尾,去龙骨,取腊鱼。
加入黄酒、盐、葱、姜,腌制5分钟。
将生粉、面粉和吉士粉加水调成面糊。
火龙果榨汁。
烧热油锅,将黄花鱼裹上面糊,入锅煎2分钟,捞出。
继续加热油锅,第二次将黄花鱼放入锅中,炸至金黄色,捞起。
锅中热油,加入龙汁、白糖、白醋,用热水勾芡。
将酱汁浇在黄花鱼上。
一个酸甜可口,外酥里嫩就完成了。
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