岩茶焙火怎么焙制(岩茶焙火怎么焙好喝)

丠本文由陈晓茶叶公司下属的岩茶课堂原创。

丠丠第一次出现在头条:陈骁的茶叶事件。

作者:李马华

《1》

现在是喝各种茶的时候了。

按照制作周期，新岩茶采摘加工至今已近三个月。

出来的新茶多为微火和中微火。

这种火动力茶最著名的标签就是香。

不同的香味和风格。

多姿多彩，个性各异。

就像步入了清溪，满是花瓣，两边都是甜甜的果实。

深呼吸，香味醉人。

因为烘焙度不高，炭火禁锢少，自己的香味尽情绽放。

前段时间喝雀舌的时候，我又一次被它那妖娆的香气迷住了。

因为这种粉花香味是如此的独特美妙。

甚至喝了好几年，每次泡出来都是一股清新的味道。

从茶叶烘焙的角度来说，不建议烘焙雀舌这样的品种。

武夷岩茶中，是文火烤好还是大火烤好？

这是一个永恒的话题。

后面的一切都得从烤火的意义说起。

《2》

先焙茶去苦。

无论轻火、中火还是大火，岩茶圈里都有一句话叫“没有烤火就没有岩茶”。

岩茶在烘焙之前只能算是半成品。

相比成品茶，不建议多喝生茶。

因为生茶还没有经过烘焙，所以还含有很多浮躁苦涩的茶味。

据茶农介绍，焙茶可以使茶叶口感更加柔和，减少苦味。

从科学原理上讲，茶叶本身含有一些苦味物质(包括咖啡因、儿茶素等。)或多或少。)

其中，咖啡因最为典型。

咖啡味苦，加热容易升华。

在岩茶的烘焙过程中，生茶里面的咖啡因受热升华后，我们可以看到烘焙室的墙壁和窗户上有一层白色的晶体。

这种烘焙的茶晶是咖啡因升华的产物。

试喝岩茶的时候，茶汤的味道又苦又刺激。

但经过烘焙后，茶味会变得嫩滑、温润、温顺，苦味会弱一些。

另外，对于很多内源性积累差，苦味、刺激性含量高的劣质茶，有“一火遮百丑”的说法。

很多低端的岩茶在泡茶的时候，会刻意把火烤一下，减少苦味和涩味，同时增加一定的火味来掩盖自身的先天不足。

对于高端茶叶来说，在原料品质好、准备充分的基础上，烘焙火候的选择会自由很多。

就像一个皮肤底子极好的美女，淡妆和浓妆总是合适的。

用足火烤，汤浓而滑，茶汤吃起来更有嚼劲。

轻火，品种和山野特征明显，岩骨花香味突出。

《3》

第二，焙茶让汤感觉更醇厚。

岩湖有一句长期被误解的话——茶叶品质越好，越耐烘焙。

对此，很多人理解为，只有好茶才能烤出足够的火。

所以在买茶的时候，大火茶远比小火茶好。

但这是错误的。

如果一味追求高火力，无论质量基础如何，只要提高茶叶烘焙的温度和持续时间，都很容易烘焙出高火力。

但是咱们买茶叶，不是为了火力高，而是为了质量好。

原料好、绿茶制作基础好的优质岩茶，在茶叶烘焙过程中空的空间更大。

在高温烘焙的过程中，各种茶香物质会协同变化。

茶的香味更稳定，不像毛茶。香味闻起来很高，但飘起来很轻。

茶味方面，如上所述，烘焙掉多余的苦茶味后，茶汤味道更甜更柔和。

汤感上，也会有更浓更软的质感，不像毛茶阶段那么生涩。

简单理解，焙火可以给岩茶的汤增色。

但这一切都需要建立在质量好的前提下。

如果一个岩茶山场不正，内在品质不足，茶味淡，后期再怎么烘焙，汤感也淡如水。

但从汤感的表现来看，原料相近、色泽相近的岩茶经过火焙，汤感确实更加醇厚。

之前做过这个对比——大火水仙VS轻火水仙。

有了水仙，汤更醇，茶更浓。

而轻火水仙则清新灵动，青底清澈，汤汁香甜爽滑，风味独特。

从私心来看，熟透的水仙不难找。

而能体现小清新风味的优质轻火水仙更是凤毛麟角。不仅对新手友好，对老茶客也是一个惊喜！

《4》

第三，焙茶可以焙掉多余的水汽。

本质上，焙茶就是水蒸气蒸发的过程。

更完整的说，是伴随着水蒸气的蒸发和一系列的风味变化。

经过烘焙后，岩茶的干度会进一步降低。

干茶条烘烤越多，结得越紧，越有利于后期保存。

不怕潮湿，能让茶叶更持久。

最早茶农的祖先想出了焙茶这种复杂的制茶方法，是为了提高茶叶的口感，更有利于保存。

过去，车马很慢。

北崇安(原名武夷山)产的新茶，运到北方、洛阳、南京、北京，需要很长时间。

为了使新茶在长途运输过程中，不变绿，不变味，焙火正式应运而生。

但是说到这一点，不要以为岩茶的火力越高，后期就越耐储存。

全火茶一定比轻火茶更持久，不怕变青。

其实不一定是这样的。

这几年马花看了很多特别绿的轻火茶。做好之后放进气泡袋里，三四年后再泡出来喝，依然没有变味或者青涩的味道。

对于岩茶来说，如果单纯追求低燥。

不一定要烤。在绿色干燥之后，仅仅通过干燥就可以将其干燥到4%或3%的含水量。

但这种只烘不烤的茶，不具备岩茶的风味特征。

前面说过，烘焙岩茶的意义在于烘焙掉表面多余的水汽，但其实更重要的是在烘焙过程中促进茶香的转化！

就岩茶而言，烘焙的关键点是要烘焙的彻底，而不是烘焙的忽高忽低。

打个比方解释一下，比如烧开水。

大火可以把水烧开(烤透)，但要注意火力和时间，不要让蒸笼水完全烧干(烤焦或烤成病火)。

另一方面，慢炖也可以达到烧开水(烤透)的目的。

而且这种方法更安全，还能避免茶内在风味营养成分的流失！

《5》

第四，炒茶可以开发香气，固定品质。

岩茶的火是香的，它来自于烘焙。

经过高温烘焙后，茶叶中的植物蛋白会在高温的影响下逐渐转化，孕育出一系列独特的香气。

比如焦糖、烤坚果、烤瓜子、烤海苔等等。

整个香气从生到熟，烤的味道越来越迷人。

从微火到大火，岩茶的香气转化规律如下:

一方面，低沸点的茶香气降低。

焙茶时，这些低沸的香气必然会流失。

对于一些注重香气的茶叶品种，如兰琪、金边瑞香、金牡丹等。，为了更好的体现它们的风味特点，主流火力往往不会太高。

另一方面，烤火味越来越明显。

岩茶的火力和香味与焙炒程度呈正相关。

火候越高，茶内“吃”的火就越多。

烤火的味道自然越明显！

最后，焙火可以巩固岩茶的发酵品质。

茶叶经过焙炒后，可以固定初始过程中形成的发酵程度、香气和滋味。

当岩茶喝完，达到一定发酵程度(三红七绿初具规模)时，要快速踩刹车，防止过度发酵。

体现在泡茶上，就是在水中烘焙。

初制毛茶时，在水中快速烘焙可去除多余的水蒸气，高温可杀灭多酚氧化酶，停止发酵，巩固青果。

从火香的成型到防止过度发酵，焙火对岩茶品质的重要性不言而喻。

《6》

岩茶是大火充足好还是小火好？这个问题没有固定的答案。

从某种意义上说，烘焙岩茶就像化妆一样。

烤火就像化了浓妆，气场全开。

喝岩茶的茶客更喜欢汤的醇香，他们会喜欢足火茶的浓烈味道。

淡淡的火，像化了淡妆，清新可人。

茶叶的品种很多，如雀舌、白芨冠、金牡丹等。，多以小火、中火烤制，从而体现其原汁原味。

从制茶的出发点来说，轻火茶比全火茶对原料的品质要求更高。

如果先天底子不好，焙足火还是可以“遮羞”的，焙轻火很容易暴露茶味单薄、香气轻佻的缺点。

从某种意义上说，火足的茶是好的。

但是遇到神奇的轻火岩茶就更有价值了！

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陈晨，乡村大妈，专栏作家，茶业原创媒体《陈晨茶》首席撰稿人。她出版过白茶专著《白茶品鉴笔记》，2016年至2020年撰写原创文章4000余篇。