卤鸡要卤多久可以卤好?(卤鸡要卤多久不会破皮)

盐水被广泛使用。各种肉、蛋、豆腐都可以用盐水煮。卤水常用南北卤，餐饮行业常以红白卤来区分。它被称为带酱的熟食，从盐水开始的一切都有自己独特的风味。

生产方法

1.配料的腌制:

腌制的原料:大块的腌制方法，如鸡肉、舌头、兔肉、鹌鹑、蹄子、鸭子、牛肉、鸭脖，统称为大块。先把原料洗干净备用。取20公斤水，加入花椒10克、金边瑞香5克、料酒250克、盐750克，加入洗净的原料腌制。腌制时间:冬季在0-20℃，24小时左右，春季在20-30℃，12小时左右，夏季在30-40℃，5-6小时左右。猪蹄、五花肉等新鲜材料可以直接腌制。小块(翅尖、翅根、鸡爪、鸭爪、鸡王、鸭翅、鸭胗等)的腌制方法。):先用清水洗净，再加点盐腌制。冬天腌制8小时左右，春天4小时，夏天2小时。肠子和肚子不需要腌制。清洗后可以腌制。加盐的水要咸，每天都要换，不能重复使用。

二、盐水生产:

将卤汁装入纱布袋中，扎紧袋口，用鸡骨和猪骨熬制骨头汤。该方法是在5公斤管状骨中加入10公斤水，用小火熬制5-8小时，取出骨头，放入腌制袋中，加水至50公斤，加入适量花椒、花椒、生姜，煮沸，再用小火熬制1.5小时左右，使香味溢出。用糖将腌料上色，然后加入250克料酒、盐、糖和味精。

糖色法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两翻炒至变成深红色，立即加水0.5斤使其变成糖色。在上述卤汁中加入30-50公斤的水，可以腌制出70-80公斤的原料，所以卤汁包装要重新换。

第三，水。

难入味的原料需要加水后再放入锅中。放入沸水中煮10-15分钟，煮开后去除腥味，再用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭脖等。需要浇水。所有小块不需要在水中冲洗。腌制后直接用水冲洗。原料宜控制新鲜，刚熟即可，不可过熟，防止鲜味流失。第四，卤制:

1.调味:每100斤卤水加味精4两，盐适量。

2.卤制:加入原料、料酒、糖色，先焖，再焖30-50分钟，30分钟后加入香精。煮5-10分钟后，将所有食材捞起，检查。如果没有完全腌制好，就放入卤煮锅中腌制，直到腌制好。然后将腌制好的半成品在停火盐水中浸泡10-15分钟后捞出。如需浓缩风味，可将八角、香籽磨成粉后加入；需要香味时，可加入1斤香油和2个罗汉果。

3.上色:在鸡鸭等表面涂抹适量糖色。用刷子均匀地刷。肚肠腌制:先清洗干净，不用腌制，再用清水和盐水各一半的盐水腌制。

蔬菜腌制:盐水和清水的比例是1: 3。腌料小块:盐水一半，清水一半。卤汁要专用于卤制，不能混在一个锅里，如:卤制的鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、猪蹄都是卤汁的一种；鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭肠同属一类；豆制品和莲藕都是一次性卤水。肠肚是一种卤汁五、操作要点:

盐水的储存:

每次卤制结束后，拿起料袋，去除卤汁中沉淀的杂质。如果卤制的原料很少，只留一部分卤汁，那么剩下的卤汁和卤汁没用完的部分一定要全部煮开，冷却后不要摇晃，防止卤汁变质。卤菜如何保存:将卤菜密封在保鲜盒中，放入冰箱(生熟分开)，第二天取出用油刷刷一遍，再刷一层香油。

红油制作方法:将3两辣椒粉和半斤辣椒皮用开水混合，倒入5斤色拉油，小火煨至红色。

凉菜调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、酱油、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。

(这种调料卖的时候可以小包装赠送，也可以随卖随配)。

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