乌江榨菜图片大全大图(乌江榨菜图片大全)

■按:榨菜虽然好吃，但你知道对身体的负担吗？

鲜脆是下顿(榨)菜的最大卖点，而挑剔的消费者除了味觉享受，还会追求低盐、健康的产品。

2021年4月，《消费者报告》将13款主流菜品提交权威第三方检测机构检测，为您一探究竟。

测试产品

测试指标

氨基酸态氮(鲜味)、盐含量和口感主观评价

测试结果

1.老干妈风味最浓，氨基酸态氮含量达到0.73g/100g；；潜江牌和丁一风味最轻，氨基酸态氮只有0.11g/100g。

2.此外，网易酵母、味聚特、饭扫光添加了更多的保鲜剂，包括味精、酵母抽提物、核苷酸二钠。

3.老干妈麻辣烫含钠量最高，达到4640mg/100g，相当于11.6 g/100g盐。如果一次吃一包(60g)，钠摄入量(2784mg)超过《中国居民膳食指南(2016)》推荐摄入量(2400mg/d)。

4.吴江鲜脆榨菜钠含量紧随其后，达到2558mg/100g，相当于6.4g/100g盐。如果每次摄入一包(70g)，钠的摄入量(1791mg)也超过了中国营养学会推荐的适宜摄入量(1500mg)。

5.主观评价方面，知香斋“闻起来不香，吃起来也不好吃”只得了5.4分，表现很差；吴江和玉泉因口感酥脆而获赞，评分分别为7.7和7.5。

钱江牌、一只鼎“鲜味”一般

鲜味不仅是酱油、蚝油等调味品的独特卖点，也是下一餐(榨)菜。所以鲜味也是评价下一餐(榨)菜质量的重要指标。

在食品化学中，氨基酸态氮通常被用作评价新鲜度的指标。氨基酸种类和含量越高，氨基酸态氮越高，风味越浓。

目前《GH/T 1012-2007即食泡菜》行业标准和《GB 2714-2015泡菜》国家标准都没有规定下一餐(泡菜)中氨基酸态氮的含量。

但参照GB/T地理标志产品涪陵榨菜国家标准，即食榨菜中氨基酸态氮应≥0.1g/100g。

检测结果表明，13种熟(榨)菜的氨基酸态氮值差异较大，从0.11 g/100 g到0.73 g/100 g不等。

其中老干妈麻辣烫0.73g/100g，香味浓郁；丁一榨菜片和潜江牌大boss(榨菜片)都较低，只有0.11g/100g，鲜味较淡。

事实上，下一餐(榨)蔬菜中的氨基酸态氮并不全来自其原料(芥菜、青菜)本身，也可能来自其他食品添加剂。

据了解，常见的增味剂有三种，包括味精(味精)、呈味核苷酸和酵母抽提物。加在一起，可以“加倍”食物的风味，增加氨基酸态氮的含量，可以降低一些成本。

以味精为例，其氨基酸态氮含量约为7%。如果在100克食物中加入1克味精，其氨基酸态氮含量可增加0.07克左右

从配料表中我们可以看到，13种煮熟或榨汁的蔬菜，都添加了味精。值得注意的是味精、呈味核苷酸、酵母抽提物等三种保鲜剂。加入网易酵母榨菜丝、味聚特口脆榨菜、饭扫光脆榨菜丝。

其实味精等保鲜剂都是合法的食品添加剂，使用得当可以起到画龙点睛的作用。但如果添加过多，会增加钠含量，带来更多健康风险。

老干妈、乌江钠含量最高

《中国居民营养与慢性病报告(2020)》显示，我国18岁及以上居民高血压患病率为27.5%，相当于每4个成年人中至少有1名高血压患者。其中，高钠饮食成为高血压的首要原因。

公开资料显示，钠其实是人体正常生长发育不可或缺的元素。但钠摄入过多会引起高血压、水肿，增加肾脏负担。

一般来说，盐(氯化钠)是饮食中钠的主要来源，然而，下一餐(挤)也可能“藏”了很多钠。

“首先，榨菜在腌制阶段，盐可以防腐蚀，抑制杂菌。其次，能与谷氨酸形成钠盐，增加鲜味，突出香气。”这是榨菜在生产过程中加盐的必要性，但也是对消费者健康的潜在“威胁”。

目前《GH/T 1012-2007方便榨菜》规定榨菜中盐的含量应≤15g/100g，相当于≤6000mg/100g钠。

中国营养学会推荐我国18岁以上成年人每日钠摄入量(AI)适宜值为1500mg，中国居民膳食指南建议每日盐摄入量不超过6g(相当于2400mg钠)。

结果表明，13种熟制或压榨蔬菜中钠含量差异显著，从1680 mg/100 g到4640 mg/100 g不等。

其中老干妈麻辣烫含钠量最高，达到4640mg/100g，相当于11.6 g/100g盐。如果一次吃一包(60g)，钠摄入量(2784mg)超过中国膳食指南推荐摄入量。

吴江鲜脆榨菜钠含量次之，达到2558mg/100g，相当于6.4g/100g盐。如果一次吃一包(70g)，钠的摄入量(1791mg)也超过了中国营养学会推荐的适宜摄入量。

从分析可以看出，不同膳食(榨菜)钠含量的差异主要是由于腌制过程中用盐量的不同。其次，添加的保鲜剂也会带来更多的钠。比如味精中的钠含量就高达14%。

事实上，根据本刊以往的检测，酱油的钠含量一般在4000mg/100g ~ 7000mg/100g，而维生素C泡腾片大多高达6000mg/100g以上。因此，消费者需要注意不要只吃(挤)蔬菜。

知香斋口味评价垫底

“你下一顿饭(榨)够不够好吃，够不够脆？”其实味道和口感才是评价一道菜要吃(挤)的最关键指标。

为给消费者提供最真实的选购参考，本刊邀请了10名嗅觉和味觉正常的志愿者，对下一餐(压榨)蔬菜进行主观盲评实验，主要从气味、口感(鲜、甜、咸、辣)、质地(脆)三个维度进行评判。

盲评结果显示，吴江鲜脆榨菜和玉泉酥榨菜得分较高，分别为7.7和7.5。有志愿者觉得乌江闻起来有点酸，但是很脆，而玉泉闻起来很正常，质地很脆。

发酵榨菜丝、丁一榨菜片和威居特脆榨菜的得分均在7.0以上，分别为7.3、7.1和7.0。有志愿者表示，网易YEATION口感正常，比较脆，而一鼎和威居特口感略甜。

老干妈麻辣菜和波鸿配菜榨菜丝的评分都是6.9。大部分志愿者评价老干妈红油多，辣椒重，但有食欲，而波鸿配菜有豆干味，略咸。

榨菜、川南榨菜、吉祥居榨菜、六必居榨菜四种榨菜评价一般，得分分别为6.7、6.6、6.5、6.2。多数志愿者指出，饭扫光和川南分别有方便面和酸菜，质地较软。吉祥居有酸味和怪味，六必居有浓烈咸味的香料。

知香斋红油榨菜丝和黔江牌大老板菜(榨菜片)得分垫底，分别只有5.4和5.8。志愿者们一致吐槽，知道香斋酸菜吃起来像辣条，不香也不好吃，而潜江牌吃起来怪怪的，渣多，质地软。

测评预告

亚硝酸盐、甜味剂、重金属.....我们吃的榨菜都有这样或那样的安全问题吗？下一期榨菜评测继续回答大家的问题。

【特别声明】:本报告中提及的检测结果和品牌仅对检测样品负责，不代表同批次或其他型号产品的质量状况。