川白芷和滇白芷有什么区别(川白芷和滇白芷有什么功效)

白芷作为卤水香料，在一些书籍中被认为是由于酱油酿造工艺的改变，导致酱油风味不足，而白芷的加入正好可以补充这一不足。其实酱油酿造工艺的改变并不是白芷作为香料的出发点。

事实上，早在清朝中期，白芷就已经被少数人用作卤水的香料。比如清代著名的道口卤水，用的就是白芷，但由于配方保密，不为大众所知。民国以来，由于酱油酿造技术的改变和精制卤水师傅的指导，白芷成为卤水中常见的香料。正是因为从小人群走向大众后，大师们开始对不同产地的白芷进行细分，从而明确了所用材料的差异。

在我国，常见的白芷有四种，但它们之间的区分并不准确，因为其中一种与其他三种不是同一种，而且主要产于云贵地区，所以俗称云贵白芷。白芷属于独活，不是白芷。长期以来被认为是伪白芷，但其功效与中医中的其他三种相似，所以被正式归为白芷。

除云南白芷外，其余三种常见白芷为祁白芷、杭白芷和川白芷。白芷主要产于中国东北三省。有趣的是，白芷是三者中最油的。这种材料使其特别适合于高油腻含量的炖煮，也特别适合于为卤水创造脂肪香味。与山奈、凤仙花叶、砂仁、草果合用效果最佳。改革开放后，来自齐国的白芷也传入我国中原，其中河南较为成功，其品质与东北最为接近。但为了区别，人们称之为“白芷于”。

杭州白芷和四川白芷是近亲，因为四川白芷是杭州白芷引种到四川的一个品种。原杭州白芷苦味更明显，而引种的四川白芷苦味有所改善。川白芷和杭白芷具有相同的物质属性，但川白芷的苦味得到了改善。因此，在川香风味香料的应用中，如果白芷用量较大，一般会选用当地的川白芷。不同产地的白芷具有不同的性质，这是很多香料从小人群走向大众后才会提炼和区分的结果。

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