牛奶为什么解辣原理(牛奶为什么解辣椒)

审计专家:沈英健

河北焰炟医院营养科副主任医师

不知道你有没有被父母逼着喝过牛奶？因为基本相同的原因被迫喝牛奶。那就是喝牛奶可以让你成长！

喝牛奶的噩梦 来源 | 优酷喝牛奶的噩梦来源|优酷

但是你知道吗？牛奶的作用不止于此！牛奶不仅有助于身体发育，还具有缓解辛辣、苦味和有毒物质的作用。

解辣“小能手”

众所周知，辣不是一种味道，准确的说是一种痛苦。辣椒中的辣椒素是疼痛的“罪魁祸首”。

辣椒素是一种酰胺衍生物，不溶于水，溶于油、醇等有机溶剂。

当我们吃辛辣食物时，辣椒中的辣椒素会与我们口腔中的一种受体——蛋白质结合，结合的受体会刺激舌头和口腔的触觉神经，从而引起疼痛。此时，如果你有一杯牛奶就完美了！

牛奶中含有脂肪，而辣椒中的辣椒素易溶于油，所以辛辣食物的“始作俑者”就溶解了，自然就出不来妖了。

况且牛奶中最丰富的蛋白质——酪蛋白，可以把辣椒素包裹起来带走，有很好的抗辣效果。

偷偷告诉你，牛奶不仅能解辣，还能排毒！

一瓶牛奶，关键时刻可救命

不知道大家有没有看过电视剧《毒枭》？

剧中，鲁在狱中时，凭借自己的专业知识，使用“牛奶排毒洁厕灵”，成为狱友英塔的救命恩人。

事实上，化学液体如厕所清洁剂、杀虫剂、洗衣液等。一般属于强酸或强碱化学试剂，腐蚀性极强。

强酸能溶解和凝固与之接触的粘膜的蛋白质和角质，使口腔、食道和胃中所有与酸接触的组织发生界限分明的病变，甚至穿孔；强碱与组织接触后，会迅速吸收组织中的水分，并与组织中的组织蛋白结合，形成蛋白胨样的碱性蛋白盐，使脂肪皂化，引起组织严重坏死。但最终的结果是胃黏膜轻度充血水肿，严重者坏死穿孔。

如果不小心服用了这种试剂，可以第一时间喝奶。众所周知，牛奶中含有约2.5%-3.5%的蛋白质，蛋白质具有保护和缓冲作用。因为蛋白质中的氨基是碱性的，羟基是酸性的，所以氨基可以与酸性溶液发生酸碱中和反应，羟基可以与碱性溶液发生酸碱中和反应。酸碱中和反应可以消除一些强酸强碱，对食道和胃肠粘膜有保护作用。

除了强酸强碱，牛奶还能缓解重金属中毒。重金属中毒主要是重金属中的金属离子与人体蛋白质结合，导致人体蛋白质变性。

重金属中毒后喝牛奶是因为牛奶含有蛋白质。

蛋白质有一个特点，就是遇到重金属盐，能与重金属离子结合沉淀，减少和延缓胃对重金属离子的吸收。此外，蛋白质还能进一步保护胃黏膜。

其实牛奶无论是被强酸强碱还是重金属毒害，都是一种临时的应急处理。在这个过程中，去医院才是最正确的做法(记得带上中毒试剂)！

既能解暑，又能解毒救命。看来我们平时是看不起这种看似平淡的牛奶啊！只是不知道关于牛奶止痛的“流行谣言”是不是真的。

牛奶真的能解苦？

一般来说，我们在喝咖啡的时候，会加入糖和牛奶来缓解咖啡带来的苦味。那么，牛奶真的能解除痛苦吗？

众所周知，苦和辣不一样，是一种味道。

有学者利用人鼠嵌合受体首次证实了苦味受体T2Rs/TRBs的存在，这是一条具有七个跨膜螺旋的多肽链。

当我们吃有苦味的食物时，苦味物质会与苦味受体蛋白结合。此时，细胞内的“信使”会将信号(将一个细胞的基因从噬菌体转移到另一个细胞的过程)传递到细胞内，使细胞膜去极化，引起神经细胞的突触后神经元兴奋。当信号进入孤束核，然后被神经中枢整合时，我们会感觉到苦味。其实这个过程类似于通常的“膝跳反应”，也是一环扣一环地传递信号。

上图:大脑皮层中的苦中枢(GCbt)和中央杏仁核中的甜中枢(CeA)向脑干中孤束核(rNST)嘴侧部的向下投射。

来源| CellPress细胞科学

通过这个过程，研究人员研究了苦味受体抑制剂。他们发现类黄酮、羧酸、倍半萜内酯、酰胺衍生物、核苷酸及其类似物、脂蛋白等物质可以抑制苦味。比如酰胺衍生物和脂蛋白化合物，可以降低咖啡因的苦味。要知道，咖啡15%的苦味来自咖啡因！

从这个角度来说，牛奶确实有一定的止痛作用！

现已有应用添加脂蛋白抑制食物和药物苦味的报道，如用卵磷脂或脑磷脂去除药物苦味，但效果并不理想。

相信随着科技的不断发展，苦味抑制剂一定会突破瓶颈，造福人类和社会！那时候我妈再也不用担心我吃药了~