家常调料都有哪些(炖鸡的调料都有哪些)

我们平时做事，要想做好，不仅要“知其所以然”，还要“知其所以然”，不仅是怎么做，还有原则。这样才能融会贯通，举一反三。同理，做菜也是一样。学会做好一道菜不难，难的是知道烹饪原理。

学习烹饪技巧，除了食材、刀工、火候、技法，还有一个调料，其重要性不言而喻。学会用火烧烤食材，再学会用各种调料搭配食材做出各种食物，是人类文明的开始。没有调味料的参与，自然就做不出各种好吃的。

现在市面上的调料种类太多了，但是作为中餐的传统调料，最基本的就是那些。知道这些调料的使用方法，了解它们的原理，一定会帮助你提高厨艺，这是做菜的基本功。盐、酱油、醋、味精、白糖，五大基本调料的原理，值得收藏。

这篇文章很长。希望你能耐心看完，最后可能会有惊喜。

首先，盐

盐是所有调味品中最重要的。为什么很多人不赞成食盐？其实潜意识里，他们觉得太便宜了。可能很多人不知道。现在一两元一包的盐，在古代，只有皇亲国戚和贵族才能享用。珍贵的东西是稀有的。如果现在盐还这么紧缺，估计很多人会意识到它有多重要。

盐被誉为“百味之王”。可以试试，随便炒个菜，除了盐，其他任何调料都可以不放。等这道菜做好了，试试看能不能吃。是的，绝对难以下咽。为什么感觉没有味道？但是，你不需要任何其他调料，只需要盐，味道却差不了多少。看，这就是盐的重要性。

厨房里有句话，叫“好厨子一把盐”。如果盐的量掌握得好，使用方法正确，这道菜就可以做得尽可能接近。为什么很多老厨师，不管厨艺多好，总是习惯在菜品出锅前先品尝一下？其实主要还是味道咸，这足以证明厨师是尊重盐的味道的，而不是厨艺差或者神神秘秘。

做饭时，你必须小心。如果盐加的少，可以再加。如果太多，就是太咸了，这个菜也不能吃。所以最好加盐两次，第一次你加盐少一点，后期再尝。如果不够，那就补上。准确控制菜品咸度，做到最合适。这是菜品最基本也是最重要的操作。你一定不要低估它。

另外，告诉我放盐的时间。炒或者炖肉菜的时候，刚开始放一点盐就可以了，主要是给食材打底的味道。如果盐放的早，会瞬间让肉里面的水分渗出来，这样肉质会很紧，口感会很焦，所以盐要尽量放的晚，出锅前放就好。

上面说的是早放盐会让肉变成柴火，最重要的是，很多人不知道，如果早放盐，炖肉的时候，盐会把肉食材中的鲜味物质凝固，鲜味会损失一大半。这是盐不能提前放的主要原因。

所以炖肉煲汤的时候，不用担心食材是猪肉羊肉，还是鸡鸭鱼肉之类的海鲜。千万不要提前放盐。在内蒙古，清水煮羊肉总是在烹饪前加盐。其实并不是怕肉烧柴。你最怕的是盐放的早，羊肉就不新鲜了。大家一定都知道这件作品。

同样，在炒青菜时，盐也能在短时间内稀释青菜中的水分，使食材塌陷、变形、软化，不仅不美观，还会失去其特有的酥脆口感。简而言之，用盐的原则是:咸淡一定要适量，但绝不可过量；前期一定要少放，否则容易让食材失去新鲜度。总结起来就是“宁要少不要多，不要第一”。

第二，酱油

酱油可以说是我们的祖先发明的最神奇的调味品。它利用了自然界最神奇的发酵技术。酱油的特点是:1。具有醇厚的酱香味；2.它能散发出极其浓郁的香味，可以用两个字来概括，“好吃”。

先说味道，因为是用黄豆发酵的。酱油有自己的豆香味，也就是常说的酱香。除了酱油，各种发酵调料还有北方的酱油，南方的豆瓣酱等。，还有下面要介绍的醋。只要是发酵过程产生的食材，想要激发出它本身的风味，就必须在高温环境下进行。记住，高温。

所以用酱油的时候，一定要在最开始的时候，放葱、姜、蒜的时候加酱油，或者趁热沿着锅壁喷，这是用酱油的重点之一。

有人问，厨师做菜的时候，都是中途加锅的。要知道，酒店里的炉子火力足，这也是为什么酒店里的菜好吃，而家里的火力不行，所以最好一开始就把酱油喷到油里，或者在锅很烫的时候顺着锅壁喷下去，然后听到一声“嗅”，就达到效果了。发酵调料都是这个操作，记住这个。

除了鲜味，酱油的鲜味是不需要刺激的。大家空啜一口酱油，明显的鲜味就会尝出来，但和香味不同的是，这种鲜味最怕高温。一旦温度高了，鲜味物质就会发生变化，这个鲜味就没有了。所以，菜出锅的时候得放酱油，怕高温。当然，炖肉熟了随时可以放，那个温度没问题。所以酱油要分两次上。

第三，醋

酱油有两种风味，即“鲜香”，醋有两种风味，即“醋香”和“醋酸香”。如上所述，醋也是发酵调味品，其本身的香味也需要高温刺激。同时为了香味和酸味都能出来，也是分两次放进去的。使用方法和原理和酱油一样，这里就不多说了。

有一点需要提醒的是，醋的种类很多，但是大家要注意，酸味大的老陈醋虽然味道不错，但是在烹饪的时候还是要慎用，因为老陈醋的颜色太深，很容易使菜肴的颜色变黑。对于菜品外观要求高的，最好用米醋。你想想，炒土豆丝，本来是很鲜艳的颜色，加了陈醋就变成黑色了。看起来不舒服吗？为了让菜好看，不用陈醋，用米醋。

第四，味精

其实味精能说的东西不多。先说有争议的。这个大家应该都有所了解。味精发明的时间并不长。它最初是从海带中提取的。工艺改进后，现在从小麦中提取。因为是精制的，所以很多人觉得不健康。

虽然是人工提炼的，但原料毕竟还是食品。只要不是过量使用，就没有某些人说的那么差。毕竟用来提鲜的调料除了酱油就是味精，很多人都不知道。许多调味料，包括蚝油、鲜香、清蒸鱼和酱油等。，都是加了味精的。没有味精他们怎么提神？少用点也无妨。

至于用法，要注意两点:1。味精很好吃，但不宜高温暴晒。并不是说高温后会产生有害物质，而是高温下会糊化，失去新鲜度。所以做菜的时候要在锅的前面；2.味精可以放在炖肉和汤里，但是味精是以淀粉状态存在的。提前放味精会让汤变浑浊。所以最后的结论是，什么菜都不要管，味精要放最后。

五，糖

把糖放在最后绝对说明它有多重要。大家一定要认真往下看。首先，糖有一定的提神作用。很多人都知道，它是酱油和味精的补充。但是，提神只是糖的辅助作用。重点在这里。其实糖最重要的是可以起到调和其他味道的作用。

首先，对于单一的食材，如果味道过于突出，糖可以适当降低这种味道。比如炒菜常用八角，但是味道太浓，药味太重。加点糖可以适当降低这种药味；比如炖肉，如果肉味太重，可以用糖中和；比如菜里的酸味太重，可以用糖来减轻。

以此类推，这样的例子还有很多。只要是某一种食物，本身的味道过于突出，影响了菜品的整体味道。这时可以用糖来溶解和中和。你看，糖的作用有多神奇。有时候你做饭的时候，不小心放了太多的盐。很难补救的时候应该怎么做？再加点糖，咸味马上就下来了。仔细想想，是不是很有意思？

上面说的是糖对单一口味的中和作用，重点是“中和”二字。如果味道太浓，就需要用糖来中和这种“生硬的味道”；此外，糖还能起到调和整体口味的作用。这个作用也用两个字来形容，就是“和”。这里可以举个例子来对比一下，很形象。

就像一群人在互相抚摸。每个人都有自己的个性。他们说不准什么时候打。好吧，当一个好脾气的家伙来的时候，他来停止战斗。在这里，糖是来阻止战斗的人。战斗结束后，他停止战斗，然后齐心协力。糖扮演的就是这个角色。口味不同容易产生冲突，所以用糖来“调和”，整体口感感觉很自然。

说到这里，你能看出糖的重要性吗？中餐的味道非常符合中国人的性格特点，也就是中庸之道。中餐讲究复合口味，口味要均衡，一种口味不能太突出。为此，有必要用糖来“调和”它。请仔细理解。烹饪大师离不开糖。

最后要说的是

以上介绍了这五种基本调味料的用法和相应的烹饪原理。学习它们肯定会对平时做菜有很大的帮助。就像我开头说的，学习烹饪技巧，一定要把原理研究透彻。原理清楚了，就举一反三，多加练习，厨艺会大增。这并不难。