花雕鸡是哪个地方的菜系(花雕鸡是哪个地方的菜品)

中国酿酒历史悠久，名酒种类繁多，享誉海内外。酒渗透了整个中华五千年文明史。其中，花雕酒是我国传统特色酒之一，又名状元红、女儿红。最古老的是浙江绍兴的花雕酒。那你知道“雕花鸡”是哪里的特色菜吗？

其实，雕花鸡是广东广州的传统地方菜。粤菜中传统的“雕花鸡”，也叫“瓦雕鸡”，是“广州八大名鸡”之一，用广府人喜爱的瓦做炊具。

蒸雕花鸡的时候，整个厨房都弥漫着迷人的清香。雕花鸡的醇厚与鸡的香甜相结合，产生奇妙的香味，以其独特的口感和味道赢得了广大群众的青睐。

“瓦城刻鸡”的创始人是粤菜大师李贺。当时李贺师傅是北苑酒家的名厨，所以到了60年代，“瓦城刻鸡”就成了北苑酒家的主打菜之一。

“瓦城雕鸡”的亮点在于它的香味，即把外表感觉没有香味的生鸡肉煮熟，再加入具有增香功能的雕酒，再把外表没有香味的鸡肉用瓦城的传统方式做成一道美味的鸡肉菜。所以“瓦城刻鸡”是刻酒和巧妙运用瓦城器皿的结晶。

根据一位北园老厨师对瓦城雕鸡的做法，“瓦城雕鸡的香味不仅仅是雕酒的单一香味，而是将雕鸡煮熟，用猪油炸，上色，并加入具有增香作用的姜葱和肥猪肉，蜂蜜，蚝油和清淡的鸡汤。雕酒和鸡在瓦城。

当时北园流行“瓦城刻鸡”，一天出几十只。厨房需要用16寸的大锅炖，一口锅出几十只鸡。但雕好的鸡不能只在大锅里焖，还需要切块放入瓦炉继续烤。所以，在当时的北苑厨房，你可以看到一排排“矮灶”，上面铺着大瓦片，厨房的厨师要不停地给炉子扇风，烤鸡。

如今，传统的“瓦城刻鸡”在广州只有少数地方能吃到，被评为“全国超级餐厅”的北苑酒家就是其中之一。2008年，北苑改进了菜系，菜单上依然供应招牌雕花鸡。但是，不是砌砖，是用砂锅煮的。

在北苑酒家行政总厨看来，传统的做法已经不能适应如今北苑的发展。北苑雕花鸡的烹饪方法与以往不同:用砂锅将猪膘炒至出油，再将小葱、小葱翻炒，然后放入酱汁、冰糖等。还有大量的雕酒。香气挥发后，放入整只鸡炖至嫩滑入味。雕花鸡配15年的雕花酒。揭开盖子，老雕鸡的香甜醇香就会飘走。

中国鸡是中国三黄鸡、优质鸡、黄羽肉鸡的总称，包括中国特有的地方肉鸡品种和中国特色的肉鸡配套系。是中华民族的宝贵财富。为了弘扬中华文化，保存中国特有的育种知识产权和民族鸡文化，成立了全国鸡文化推广联盟！联盟通过整合行业企业、专家高校、渠道企业、餐饮企业、媒体等资源，致力于推广国鸡文化。

[规划]新的畜牧网络和新的家禽情况

【协调】林

[记者]李嘉龙

【作者】李嘉龙

【来源】国鸡文化南方

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