酸菜鱼什么鱼最好刺少(酸菜鱼什么鱼最好吃)

虽然鱼的选择要看个人的口味，但是如果不知道用来做酸菜鱼的每一种鱼的特点、口感和味道，选择起来会有点困难。今天我们就来看看用什么鱼做酸菜鱼比较好。常见的草鱼、鲢鱼、黑鱼、鲱鱼都可以作为酸菜鱼。鲤鱼鱼刺少，适合切片，但土腥味重，制作时要注意去腥。鲢鱼肉纤维较粗，容易散，不是制作酸菜鱼的最佳选择！黑鱼比较嫩，黑鱼天生就有一种黏糊糊的东西，可以保护肉质不碎，吃起来更嫩！草鱼的土腥味和鲤鱼差不多，但是肉质比鲤鱼嫩，所以是餐厅最常用的鱼！青鱼是长江以南常见的鱼类。很多人评价青鱼更适合做酸菜鱼，比青鱼好吃。鲈鱼比较贵。一般有条件的情况下最好用鲈鱼，因为它的肉质有弹性，不容易散。与其他鱼相比，鲈鱼的土腥味要少得多，肉质更好，刺也不多，非常适合做酸菜鱼。

懒人版酸菜鱼

1.买鱼的时候可以请师傅帮我们处理鱼，这样可以节省我们的时间。然后，把鱼头切成块，把鱼的肉片斜着切成鱼片。

2.鱼头、鱼骨、鱼片分别用碗洗净，分别加盐、料酒、淀粉、少许蛋清，抓匀腌制10分钟左右。

3.酸菜洗净，用手挤出水分，切块备用。大蒜、泡椒、小米椒切碎备用。

4.在热锅上放油。油热后，切姜蒜末，泡花椒末，炒小米椒丁至香。

5.倒入酸菜翻炒，然后倒入足够的开水煮沸。如果水量不能过所有鱼刺片，就多一点。

6.将鱼头和鱼骨再次煮沸，转小火，用盐、糖和胡椒粉调味，加入2勺泡椒水，煮15分钟左右。

7.将腌制好的鱼片放入汤中，稍微凝固，然后用筷子散开，等鱼片变色，加入鸡精调味，淋上少许热油，撒上香菜。

酸菜鱼炖豆腐

1.一条鲢鱼应该由店家宰杀。回家后用清水洗净，包括鱼肚子里的黑膜，撕下来洗干净。晾干后放入冰箱30分钟，然后取出放在案板上。

2.右手拿刀，将刀向外倾斜45度，从鱼靠近头部的地方向尾部轻轻刮去，刮掉鱼身前后表面的黑色粘液，用清水冲洗干净。

3.左手拿住鱼头，右手拿住刀，在鱼的前鳍后面往中间骨头位置深深的切一刀。

4.用手轻轻掰开狭缝，会看到一个类似线头的白点。这是鱼线。

5.左手拇指和食指轻轻按住白斑，右手拿刀，用刀背轻轻拍打鱼身，左手慢慢轻轻拉出腥线。

7.鱼身两侧都有鱼线。把鱼翻过来，左手拿鱼头，右手拿刀。用刀在鱼的前鳍后面深深地划一道口子。到了中骨，会看到一个类似线头的白点。这是鱼线。

8.左手拇指食指轻轻按住白斑，右手拿刀，用刀背轻轻拍打鱼，左手慢慢轻轻拉出鱼线，另一根鱼线被拉出。

9.左手拿鱼头，右手拿刀。把刀放在鱼前鳍后面刚刚划深的位置，用力切下鱼头。

10.左手压住鱼身的上部，右手拿刀在鱼尾靠近鱼身主骨处，垂直切刀，直到鱼身主骨停止。

11.左手按住鱼身的上部，右手拿刀，使刀背与鱼身平行，将刀移向左手，这样鱼肫和鱼骨就会分离。

12.将鱼翻过来，左手压住鱼的上半部分，右手拿刀在鱼的尾部靠近鱼的主骨处，将刀垂直切向鱼的主骨处停下来。

13.左手按住鱼体上部，右手拿刀，使刀背与鱼体平行，左手方向移动刀，使另一块鱼腩与鱼骨分离。

14.取一块鱼腩，刀背与鱼腩平行，刀刃朝向鱼腹。

15.左手按住鱼肚部分，右手拿刀轻轻移动到左手位置，使鱼肚部分和鱼背部分分离。

16.拿起鱼的背部，左手压在鱼背部的一个边缘上，右手拿刀，与鱼的背部平行，刀刃朝向左手，轻轻移动刀，切到鱼皮，不要切掉。切下的鱼肉块与鱼的整个背部铰接在一起。

17.左手压在切好的鱼上，右手拿刀与鱼背平行，刀刃对着左手轻轻移动刀，切到鱼皮处停下来切断。

18.左手压在鱼尾上，右手拿刀把鱼刺切成段，这样鱼刺就可以和鱼尾分开了。

19.这样就把整条鱼分成了鱼头、鱼骨、鱼肚、墨鱼片、鱼尾五部分。

【鱼片的腌制方法】:

20.用小刀把鱼片放在盘子里，加入1/4茶匙盐。

21.加入少量白胡椒和1茶匙料酒。

22.用手将鱼片和调料抓拌均匀，使鱼片发粘。

23.将蛋清和蛋黄分开，倒入1/2半蛋清。

24.用手将蛋清和鱼片均匀抓匀，让鱼片充分吸收蛋清液。

25.加入1茶匙干淀粉，用手将淀粉和鱼片混合均匀。

26.倒入少量食用油，用手抓匀食用油和鱼片，静置20分钟。

【煎鱼骨煮鱼汤】:

27.锅中放适量食用油加热，将切好的鱼刺放入锅中(这一步可以把鱼头和鱼尾放在一起，人少的话可以不放)

28.用铲子翻炒鱼刺2 ~ 3分钟，将鱼刺炒透。

29.加入3片姜。

30.酸菜和鱼片一样切成片。

31.加入一半酸菜，用铲子炒香。

32.将滚烫的开水倒入锅中，直至没过鱼刺表面。

33.大火煮至水沸腾，用勺子撇去表面的泡沫。

34.继续煮，直到鱼汤变成乳白色。

【酸菜鱼炖豆腐的制作过程】:

35.在炒锅中加热适量的食用油，加入姜片和蒜片。

36.加入剩下的一半酸菜。

37.将泡椒切成小方块，放入油锅中。

38.用铲子翻炒至香辣。

39.将煮好的鱼汤连同鱼骨一起倒入锅中，大火煮10分钟。

40.用漏勺捞出鱼刺和酸菜。

41.将酸菜和鱼骨放入砂锅中。

42.继续把锅里剩下的鱼汤烧开，放入腌制好的鱼片，马上用筷子把生鱼片摊开。

43.豆腐切块，放鱼汤里。

44.沸锅里的汤又沸腾了，鱼片变白了。

45.加入1汤匙白醋和适量白胡椒调味。

46.将鱼片、豆腐、鱼汤慢慢倒入有鱼骨的砂锅中。

47.炒锅放入适量食用油，将干辣椒炒出香味，倒入3 ~ 5滴香油。

48.将热油倒入砂锅，香菜洗净，切段放入砂锅。

49.撒少量熟白芝麻。

家常酸菜鱼

1.辣椒切碎，辣椒放锅里烤，磨，姜切片，酸菜切段。

2.用刀切开鱼头和鱼尾，划出鱼的侧线，可以去除鱼的一些土腥味。

3.把鱼头切下来，从中间切开。

4.沿着鱼的背部用刀切开，轻轻地把肉块往下推，刀尽量靠近鱼骨切开。

5.将鱼骨剁成块，鱼头放一边备用。将鱼切片:将刀倾斜30度角将鱼切片。鱼片不能太厚，否则不顺滑。

6.锅里倒油，油热时用油炒郫县豆瓣酱。

7.炒酸菜，锅中加水，再加一点水。

8.加入鱼骨和鱼头炖几分钟，这样鱼汤也很好喝，做面也不错。

9.取出鱼骨、鱼头、酸菜等。试着把它们清理干净，放在盆子里。

10.将鱼片轻轻滑入鱼汤，不要用力搅拌，否则鱼片会碎。鱼片很容易做。接下来就是把鱼片和汤倒进一个盆里，盖上辣椒，撒上胡椒粉，撒上一点盐。另起锅烧油，倒在辣椒上。

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