湘菜十大名菜排名(川菜十大名菜)

中国八大菜系之一的湘菜诞生于湖南省。以酸辣著称的湘菜，形成于三湘这个独特的地域。其中剁椒鱼头是湖南最著名的代表菜。那么，湖南有哪些名菜呢？湖南有什么特产？湖南省还有哪些代表菜？边肖为您整理了湖南十大名菜，包括腊肉蒸鸡、东安鸡、辣子鸡等湖南传统名菜。以及湖南地方特产，如宁乡美味蛇、永州血鸭、湘西外婆等。其中，剁椒鱼头、石矛红烧肉、腊肉蒸鸡、辣子鸡、无黄蛋香菇等湘菜代表菜被评为“湖南十大名菜”。

剁椒鱼头

是湖南省的传统名菜，属于湘菜。据说起源与清代学者黄宗宪有关。通常以鳙鱼头、剁椒为主料，配以酱油、姜、葱、蒜等辅料蒸熟。菜肴色泽鲜艳，香味浓郁，肉质细嫩。但不油腻，口感软糯，鲜香麻辣。

据说最早可以追溯到清朝雍正年间，反清学者黄宗宪因忌惮“文字狱”而出逃。在穿过湖南一个小村庄的路上，我和一个贫穷的农民呆在一起。农夫从池塘里抓了一条肥鱼，农妇下厨招待黄宗宪。鱼洗干净后，放盐在鱼里做成汤，用自制辣椒切碎，和鱼头一起蒸。不希望黄宗宪吃了之后觉得很好吃，难以忘怀。

回到家，我请厨师改进了这道菜，于是有了今天的“剁椒鱼头”，成为湖南蒸菜的代表。

生产方法

材料:胖乎乎的鱼1头，剁椒，高度白酒1汤匙，胡椒粉少许，料酒1汤匙，蒸鱼1汤匙，酱油1汤匙，油适量，盐适量，姜适量，葱适量。

工作方法

1.将鱼头洗净，从鱼唇中间切开，在鱼头下鱼较厚的部分斜切几道。

2.在鱼头上撒上料酒、胡椒粉和盐，抹匀，腌制20分钟左右。

3.将高度白酒倒入剁椒中，拌匀备用。

4.在腌制好的鱼头表面淋上少许油，均匀擦拭。

5.姜、葱切片，铺在碗底。

6.再放上加工好的鱼头。

7.然后把第三步切好的胡椒粉抹在鱼头上。

8.蒸锅放入适量水，烧开后放入鱼头，盖上锅盖，大火蒸10分钟左右。

9.取出蒸好的鱼头，把碗里多余的汤倒掉，撒上葱花，倒入蒸好的鱼和酱油，然后加热适量的油，浇在上面。

麻辣子鸡

创立于清代同治年间，是地道的湘菜之一，具有浓郁的地方风味。掏出内脏，有句话叫“吃辣鸡就吃湘菜”。辣子鸡是长沙百年老店玉楼东酒楼最有名的。辣子鸡最早是同治年间在长沙的玉楼洞餐厅创制的。它是由厨师用辣椒、黄醋、大蒜和各种调料烹制的约500克母鸡制成的。味道鲜美，很受欢迎。清末，曾国藩的孙子曾光构上楼吃饭，即兴作诗一首说:& # 34；辣鸡汤泡肚，人们常常会想起玉楼洞& # 34；。经过长沙知香餐厅厨师的精心烹制，味道更加鲜美。民间还有一首脍炙人口的打油诗:“外焦里嫩的辣鸡，色泽金黄，滋味鲜爽。如果问哪里的餐厅好，芝香比玉楼洞好。

辣子鸡最早是同治年间在长沙的玉楼洞餐厅创制的。母子鸡500克左右，由厨师作为主料，配以花椒、黄醋、大蒜和各种调料烹制而成。味道鲜美，很受欢迎。清末曾国藩的孙子，湘乡翰林，有一次上楼吃饭，即兴作诗说:& # 34；辣鸡汤泡肚，人们常常会想起玉楼洞& # 34；。后来有厨师改进了辣子鸡的制作，也有食客称赞:& # 34；辣子鸡外嫩，色泽金黄，味道鲜美。如果问哪里的餐厅好，潇湘比玉楼洞好。"随着时间的推移，湖南长沙的第一代餐馆各显神通，在食材和烹饪上不断创新和改进，上一层楼就能做出辣子鸡的味道。

辣子鸡通常以母鸡肉为主料，花椒为辅料，用食用油炸制，用绍酒、黄醋、蒜等调料烹制而成。煮熟后的鸡肉色泽金黄，外嫩里嫩，味道鲜美。

生产方法

食品

鸡腿500克、鸡蛋1个、大蒜5瓣、淀粉适量、食用油500克、香油1茶匙、辣椒油1/2茶匙、酱油2茶匙、料酒1/2茶匙、花椒粉1茶匙、香醋1茶匙、白糖1/2茶匙、味精1/2茶匙。

步骤

1.先将去骨鸡腿切块，加入打好的鸡蛋、味精、酱油、淀粉，搅拌腌制30分钟。

2.大蒜洗净切片备用。

3.将油倒入锅中加热。鸡块经过油炸，呈金黄色。取出沥干水分。

4.锅内留底油，烧热，放入蒜，大火快速翻炒，放入花椒粉，再放入鸡块、味精、酱油、糖、醋、酒、高汤，翻炒均匀，再用水淀粉勾芡，淋上香油、辣椒油，翻炒均匀。

腊味合蒸

湖南传统名菜属于湘菜。由腊肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料做成，放在锅里蒸。方法简单，其蜡香浓郁，咸中带甜，柔而不腻，有开胃、散寒、消食的功效。湖南地势较低，气候温暖湿润。鲜肉不适合储存，熏肉可以保存。渐渐地，人们也养成了吃腊肉的饮食习惯。早在汉代，湖南先民就用腊肉制作山珍海味。到了清代，这种菜肴已经非常有名，“腊肠蒸”就是众多腊肠菜肴中的一种。

食品

腊肉200克，腌鸡腿200克，腌鱼200克，土豆1个，豆豉15克，干红辣椒4个，料酒1勺，姜3片，白糖1/2茶匙。

工作方法

1.将腌肉、腌鱼、腌鸡腿洗净，放入开水中焯一下捞出。

2培根鸡腿去骨，切片，培根、培根、土豆分别切片备用。

3.将培根、培根、鸡腿铺在大碗里。

4.铺上薯片，加入干红辣椒，豆豉，姜片和料酒。

5.把大碗倒扣在盘子上，放入蒸笼。

6.大火烧开后，转中火蒸40分钟左右。

7.与葱花一起装盘食用。

毛氏红烧肉

又称毛家红烧肉，是传统名菜，色香味俱全，属于湘菜。红烧肉由五花肉、白糖和料酒制成。煮后色泽金黄，油而不腻。菜肴煮熟后，色泽红亮，肉味浓郁，无油腻感。因为在烧制过程中加了一点辣椒，所以吃起来甜中带咸，咸中带辣，甜而不腻。

食品

带皮五花肉850克，料酒60克，白糖100克，盐、味精、油、八角、桂皮、干辣椒、花椒、大蒜、辣椒、生姜等适量。

步骤

1.锅里油烧开后，放入八角、桂皮、干辣椒、花椒、蒜、辣椒。

2.五花肉加入姜片和料酒，焯水，撇去浮沫，换刀成块备用。

3.将少量油和大量白糖重新放入锅中，煮至微红色，放入备用碗中。

4.将五花肉直接放入煮糖锅中，倒入少量刚做好的油。

5.中火煎1分钟，加入一半准备好的红糖浆。

6.放少量开水，烧至近干，直至汤汁粘稠。

7.加入剩余的红色糖浆，将汤搅拌到每块肉上，炖一会儿。

8.当红色已经显露出来时，再次放开水，煮它。汤变红后，加盐和味精。当它变稠后，放入锅中。

永州血鸭

湖南永州当地传统名菜。永州血鸭种类繁多，有江永、道县、新田、宁远、蓝山、东安、双牌等。在当地，几乎家家户户都会做这道菜。它美味可口，开胃凉血。经过永州厨界精英的潜心研究和精心烹制，“永州血鸭”以其独特的味道而闻名。

永州血鸭是湖南永州当地的传统名菜。永州血鸭种类繁多，有道县、新田、宁远、蓝山等。在当地，几乎家家户户都会做这道菜。它美味可口，开胃凉血。

太平天国起义之初，太平军领袖洪秀全率众将士攻打永州城，特意命大厨在天黑前把饭菜做好，让众将士吃饱喝足后奋勇杀敌。厨师在煮鸭子的时候发现，因为时间紧迫，鸭毛还没有拔完，肯定会影响大家的胃口，而且错过了军事盛会还有被砍头的危险。厨师为了顾全大局，保命，急中生智，将杀鸭时的鸭血全部倒入锅中。到了宴席的时候，一碗碗拌着鸭血的鸭肉菜都端上了桌。结果大家胃口都很大，大家吃的像战鼓一样。很自然地，他们在拂晓赢得了一场大胜。庆功宴上，有人问厨师昨晚做了什么菜，老厨师结结巴巴答不上来。最后，洪秀全的妹妹洪焦璇说:“就叫永州血鸭吧”。于是“永州血鸭”由此得名，一直流传至今。经过永州厨界精英的潜心研究和精心烹制，“永州血鸭”以其独特的味道而闻名。

材料:鸭子2000克。

花椒1克，姜6克，盐4克，辣椒(红、尖、干)5克，味精3克，香葱15克，蒜(白皮)25克，花生油30克，香油10克，料酒35克，酱油4克。

特点:这道菜的鸭血呈棕黑色，色泽鲜艳，暗红，麻辣鲜嫩，油润咸鲜，味道鲜美，适合佐餐配酒。

操作

1.取一个干净的碗，先放入15g料酒，从颈部将鸭子杀死，让鸭血流入碗中，用筷子拌匀；

2.将鸭子用开水浸泡后焯水，然后切开鸭子的肚子，挖出内脏，用刀切成1.8厘米见方的小块，放入碗中备用(头、脚、翅膀、内脏等。都不需要)；

3.生姜洗净，切成1.2cm见方的薄片；

4.大葱去根，洗净，取大葱切成1.2cm的块；5.将干红辣椒斜切成0.9厘米的条；6.将蒜瓣切成两半，放入干净的碗中；

5.大火烧热炒锅，倒入花生油，七成热时，倒入切好的姜、葱、蒜、干辣椒炒出香味，再倒入鸭块翻炒；

6.翻炒至收缩变白，再加入料酒、酱油、精盐各20g翻炒；9.然后加入200毫升鲜汤，移动铁锅煨10分钟；

7.当汤汁剩1/10左右时，将鸭血倒在鸭块上，边倒边搅拌，使鸭块沾满鸭血。倒入后加入胡椒粉，味精，稍微翻炒一下，然后出锅，再倒入香油。

技巧

1.屠宰时刀不离开血管，使鸭血顺着刀流入碗中；

2.炒鸭肉的时候会有汤出来。先在碗里滗一下，爆一下水，然后放油，用猛火煎到肉变黄。鸭血与滗水的汁液混合均匀，然后放入锅中，再用温火凝聚。

东安子鸡

又名东安鸡、管鲍鸡，是当地传统名菜，属于湘菜。用东安新母鸡烹制，故名。冬子鸡是红色、白色、绿色和黄色的，鸡肉很嫩，吃起来酸辣。这道菜入选了2010年上海世博会四大传统湘菜名单。=制作步骤大致如下:将鸡宰杀，放入汤锅中煮熟，七成熟时捞出，晾凉，切成小条。将炒锅中的油加热至八成热，放入鸡条、姜丝、醋、花椒粉等翻炒。，然后将鲜肉汤煨至汤汁变干，加入葱段、香油等。，取出锅，装盘。

东安县位于湖南省西南部，湘水从广西兴安流入湖南东安。除了响水，东安还有紫水河、石狮河、芦洪江等其他河流。属中亚热带湿润季风气候，雨量充沛，热量充沛，日照充足，四季分明。属丘陵地貌，西北地势高，东南地势低。土地格局是七山半水，二田半路，庄园。在这种得天独厚的地理条件下，当地农民自然喂养的土鸡，鸡腿小，胸脯大而肥，鲜嫩可口。

食品

嫩母鸡1只(重约1000克)，鲜米椒10克，花椒籽3克，白醋100克，料酒25克，葱25克，姜25克，鸡汤250克，味精1克，精盐4克，熟猪油100克，香油4克。

工作方法

1.鸡宰杀后，去毛洗净，在食袋旁切开，除去食袋，在肛门旁切开，取出内脏，洗净，放入汤锅中，煮5分钟，泡5分钟，取出，晾干，沿肉线切成长5厘米，宽2厘米的条状；姜切丝；将新鲜的米椒切成细粉；将野生花椒籽打碎；将洋葱切成1/4英寸的小块，其余的切好。

2.将炒锅置大火上，放入熟猪油至八成热，放入鸡块、姜丝和鲜米、花椒粉翻炒，再放入白醋、料酒、精盐、花椒籽，继续翻炒，再放入鸡汤，炖2分钟，待汤汁至三分之一时，放入葱白、味精，拌匀，淋上即可。

花菇无黄蛋

是湖南长沙的传统名菜。2018年9月10日，被评为湖南十大经典名菜，《中华美食》。这道菜是长沙四大名厨之一的肖荣华独创的。在20世纪30年代，屈原餐厅以烹饪这道菜而闻名。当时《长沙指南》介绍的几个名菜中，有没有黄蛋的花菇。它的味道鲜嫩，制作精美。它的制作关键在于掌握火候，要蒸熟，不能让蛋清流出来，破坏造型。

原料

蛋...12块酱油...10克。

水菇...75克味精...2g。

时令卷心菜..100克精盐...2.5g。

鸡汤...250克湿淀粉...25g

杂骨头汤...100克芝麻油...25g

调味品

辣椒...0.5克熟猪油...90克

烹饪方法

步骤

1.鸡蛋洗净，在每个鸡蛋的大圆头顶端打一个直径1.3cm的小圆孔，将蛋清倒入..1大碗一个一个(蛋黄倒入另一碗另作他用)。将水倒入蛋壳，洗净沥干。

2.用筷子将蛋清调匀，加入熟猪油25g、精盐2g、味精0.5g、鸡汤150g，拌匀。然后，均匀地倒入..12个蛋壳，用薄纸封住圆孔。

3.拿一个大瓷盘..1，在上面铺一层米饭，把鸡蛋一个个竖在米饭上。笼中蒸至大气时，揭开蒸笼一会儿，降低气压，盖上蒸笼蒸..3分钟，煮熟后取出。

4.将鸡蛋浸泡在冷水中..2分钟，并剥去蛋壳，即白无黄的鸡蛋。放入碗中，加入杂骨头汤，笼中保温。将蘑菇去蒂，洗净。

5.放..炒锅中放入15g熟猪油，将洗净的白菜烧至六成热时，加入精盐和..0.5g炒熟，放在大瓷盘周围。将黄蛋沥干，倒在大瓷盘中间。

6.将煮熟的猪放入炒锅中熏制..15克，将蘑菇炒至六成热，加入酱油、味精、鸡汤..100g，烧开，用湿淀粉勾芡成浓汁，盖上鸡蛋不黄，淋上香油，撒上胡椒粉。

过程键

1.鸡蛋重，有压迫感。两个鸡蛋碰在一起，声音坚定，暗沉的蛋皮就是新鲜的鸡蛋。

2.搅拌蛋清时，注意不要起泡。如果起泡，用小勺撇去，以免蒸的时候出现蜂窝。

3.加入冷鸡汤，量等于蛋黄的0 . 1/2，用干净的白纸封好。蒸的时候向上封口。

4.蒸的时候要放气蒸。气压太高，蛋清容易冲出圆嘴。蒸的时候火上，中火熟。

5.蒸出来的无黄鸡蛋软嫩易烂。脱壳要小心，要彻底。

6.钩住玻璃酱。汤开了，把湿淀粉拌均匀。打开后，做一个又大又厚的泡泡。

7.鸡汤制作方法:取一个大瓷盘，放入一只母鸡、一只干净的鸭子和一只猪肘子(称重..750克)，加水..5000克精盐..25g，放入笼中大火蒸两小时，然后取出鸡鸭肘子取10斤高汤，再将鸡胸肉捣成泥。

8.杂骨头汤:用途..500克已经过一次的猪腿骨，加入开水..2铆克和精盐..50g，煮开，小火连续煮，就是杂骨头汤。

发丝牛百叶

创立于19世纪20年代，是湖南名菜。头发百叶帘是由牛肉百叶帘切丝，翻炒而成。菜做好后，色泽洁白，形似发丝，质地脆嫩，咸、鲜、辣、酸。毛叶牛肉是湖南的传统名菜。它的颜色是白色的，像头发一样，质地脆而嫩。融合了咸、鲜、辣、酸各种口味，味道非常丰富。

毛百叶帘、红烧牛脑髓、红烧牛筋并称为“三绝牛”，起源于李和生。据说，这家店的厨师黄伟安在19世纪20年代创造了它，被誉为“湘菜不同园林中的独特美味”。

食品

生牛叶750克，湿淀粉15克，干厚朴片50克，味精1克，干红辣椒粉1.5克，精盐3克，牛肉汤50克，芝麻渍2.5克，葱段10克，熟茶油100克，黄醋20克。

步骤

1.将生牛百叶分成5块，放入水桶中，倒入开水中，用木棒搅拌3分钟，取出后放在案板上，用力摩擦上面的黑膜，用清水冲洗干净，放入冷水锅中煮1小时至七成烂。

2.将牛百叶一块一块平铺在钻板上，去掉外壁，切成约5厘米长的细丝，放入碗中。用10克黄醋和1克精盐拌匀，用力搓揉去腥，然后用冷水冲洗，挤出水分。

3.将辛夷切成比牛百叶略短的细丝。将洋葱切成2厘米长的段。取一小碗，加入牛肉汤、味精、香油、黄醋10克、葱段、温淀粉，调成浓稠的酱。

4.将茶油放入锅中，煮至八成熟。先将辛夷丝、干辣椒放入炒锅中翻炒几下，再加入牛叶丝、精盐2克，翻炒至香，倒入调好的汁液，翻炒几下，出锅。

辣椒炒肉

炒辣椒肉是以辣椒和五花肉为主要原料，配以豆豉、蒜籽、酱油、油盐、味精等制成的菜肴。作为辅助材料。它尝起来很辣。辣椒炒肉是湖南家家户户必吃的招牌“土菜”，是最具代表性的湘菜之一。

主料是辣椒和猪肉，主要烹饪工艺是油炸。

食物准备

材料:去皮五花肉150克，青椒100克，小米椒50克。

调料:生抽30g，香油50g，鸡汤75ml，淀粉75g，芝麻(烤)5g，盐适量。

生产步骤

1.将去皮五花肉洗净，切成小块，用酱油腌制；将鲜辣椒洗净，切成小块。

2.先在锅里放一点食用油，煮熟，放入酱油腌制的五花肉，翻炒均匀后放入盘中。

3.重新起锅，干煸辣椒至表面焦糊，然后加入食用油，大火翻炒，再倒入刚炒好的五花肉，根据个人口味加入适量调料，拌入少许香油，炒匀。

需要注意的事项

关键是要渗透花椒、食用油、五花肉的味道，所以最后一道工序最重要。

组庵鱼翅

又名红烧鱼翅，是湖南省地方传统名菜，属于湘菜。这道菜色泽淡黄，汁亮油润，软糯爽滑，鲜咸可口，醇香四溢。鱼翅组用料考究，制作独特。这道菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富。真是盘中之宝。解放前，屈原餐厅经营此菜，颇得食客赞赏。

这道菜色泽淡黄，汁亮油润，软糯爽滑，鲜咸可口，醇香四溢。

此菜为清末湖南巡抚谭的名菜。谭是著名的美食家。他的厨师曹陈静跟随谭先生多年，了解了谭先生的美食，经常做出新的设计。他把红烧鱼翅的方法改成了鸡肉、五花肉、鱼翅一起煨。成品菜肴风味独特，深受谭的赞赏。尼姑庵按照他的要求做了这道菜，不管是他自己请客还是别人请他吃饭。后来叫尼姑菜，在三湘很有名气。

材料

水玉鱼翅…精盐2000克…味精8克…干贝2.5克…椒盐50克…肥母鸡1克…葱结1500克…猪肘50克…姜片1000克…绍酒50克…熟鸡油150克… 25克。

工作方法

1.将鸡宰杀干净毛，开膛，洗净，切成大块，猪肘子刮洗干净，切块，放入开水锅中，煮开，用水洗净血沫。洋葱和姜是裂开的。干贝，去边老筋，洗净，加葱、姜、料酒、水，放笼中蒸熟。

2.取一个大陶碗，用竹箅子垫底，放上白纱包好的鱼翅。用鸡汤，加料酒、葱、姜，大火烧开，再小火炖半小时左右。将鱼翅出锅，倒出汤汁，铺上猪肘、葱结、姜片，再制鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水各1500克，盖上盘子，大火烧开，再小火煨4小时左右，至鱼翅嫩香软烂。然后把鸡、肘子、葱和姜从火上移开。把鱼翅从白布里拿出来，放在盘子里。

3.炒锅放入熟鸡油，加热至八成热，将原汤倒入大陶碗中，加入味精，熬成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉和鸡油。