8英寸是多少寸(6.6英寸是多少寸)

作者:夏进

头戴贝雷帽，身穿海魂衫，一手拿着红酒，一手拿着法式长棍面包——这大概就是一个世人公认的“典型法国人”的形象。法棍作为法国文化的象征之一，不仅是法国餐桌文化的基本元素，也是法国人日常生活的一个缩影，体现了一种独特的法国传统生产技术和文化。

11月30日，“法国法棍制作技艺与文化”与“中国传统制茶技艺及相关习俗”一起，正式被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，让法国举国为之振奋。马克龙总统还兴奋地称赞法棍面包是“日常生活中250g的神奇和完美，是法式生活艺术的象征”。

法国长棍面包

1.“250克魔法和完美”

一根完美的法棍有什么特点？巴黎面包师Priscilla Aillieres自2009年以来一直在巴黎18区经营一家名为“老佛爷”的街区面包店。在她看来，法棍应该是表皮金黄酥脆，轻轻一捏，就会发出清脆的开裂声。内部柔软有弹性，布满乳白色蜂窝状毛孔，靠近就能闻到酵母发酵的味道。

实际上，对于长棍面包的定义并没有明确的规定。而传统的法棍一般直径6 ~ 7cm，长55 ~ 65cm，重250g左右。制作法棍的原料是面粉、水、盐和酵母。将这四种原料按比例混合揉搓成温度适宜的面团(面团温度在23-25度之间)。面团发酵后会产生法式长棍面包特有的香气。发酵好的面团将被切成重量为250克的面片。面团静置一段时间达到合适的柔软度后，面包师会把面团揉成长条状。然后，这些“长棒”会被放在麻布上进行最后的发酵。发酵结束后，面包师会用一个条形的面板把这些充分膨胀的“长棒”一根一根地转移到烤箱专用的托盘上，然后用尖锐的器具在“长棒”上斜划几条平行的裂缝。这些划痕就像带有个人风格的面包师留下的签名，所以每个面包师手工制作的法式长棍面包都是不一样的。烤制法式长棍面包的烤箱是用耐火砖搭建的，烤箱还必须有蒸汽功能，这样才能保证面包皮呈现诱人的金黄色。20到30分钟后取出，然后放在干燥通风的房间里冷却，得到法棍。

然而，即使是最有经验的面包师在制作法式长棍面包时也很容易出错。2019年，巴黎面包师Jean-Yves Blier在接受法新社采访时解释道:“法式长棍面包的制作非常依赖于天气，因为必须考虑到面团、水和烤箱的温度。”理想情况下，天气应该是温暖的，但不超过22摄氏度。空空气要潮湿，但不能太潮湿。否则，面团会松弛，面包会变得太软。

毕沙罗静物中的法国长棍面包

2.“你从哪里来”的传说

关于法国法棍的起源，有很多不同版本的都市传说。

根据一些人的说法，法棍来自奥地利。大约在1835年，奥地利面包师奥古斯特·赞格(Auguste Zanger)在位于巴黎市中心的黎塞留街(Richelieu Street)开了一家面包店，出售与当时奥地利相同的面包。另一种说法是，最早的长棍面包是由拿破仑的面包师在19世纪初烘焙的，因为这种形状的口粮更容易装进士兵的背包。还有一种说法是，法棍是20世纪初在巴黎地铁施工现场发明的。当时工人之间的打架事件频繁发生，打架的“武器”大多是午餐时用来切面包的刀，于是工头要求面包师制作一种不用刀也能掰的面包，以防止工人携带“武器”，于是长棍面包应运而生。

但是，这些坊间传说都无法考证。事实上，法国历史学家布鲁诺·洛里奥(Bruno Lorio)对法国法棍的起源给出了答案。他认为，法棍面包没有确切的诞生时间，也不是某个人发明的，而是巴黎面包师长期以来的生产工艺经过不断发展演变而形成的。自18世纪以来，巴黎的面包师一直在制作不同形状的面包，称为“有趣的面包”，以展示他们高超的技艺。在这些面包中，有一种面包，是长棍面包的“祖先”。19世纪中期，巴黎的面包送货员开始向一些富裕家庭分发形状像今天的法棍的面包。

从19世纪上半叶开始，法国以外的大量报纸和游记也记载了法国与loaf面包的联系。1852年，在波士顿一本名为《今日》的杂志上，美国政治家查尔斯·黑尔描述了他在法国吃的早餐，包括一个煮鸡蛋、一杯咖啡和一块“靠在壁炉架上的面包”。

美国记者大卫·s·罗斯·洛克(David s. rose Locke)在他的《欧洲游记》一书中也详细描述了巴黎的这种细长面包及其制作过程:“经过长时间的充分揉捏，面团被揉成五六英尺长、直径不超过六英寸的条状面团。这些面团坯被放进烤箱，烤出来后就成了有史以来最酥脆可口的面包。”

欧洲食品历史与文化研究所的Leucker Bi Narcisse认为，“baguette”一词出现于20世纪初，直到两次世界大战才成为家喻户晓的名字。Leucker Bi-Narcisse表示，法棍面包刚问世时被认为是一种奢侈品，普通人在家里吃的是可以保存更久的乡村面包。后来，法棍的消费越来越普遍。20世纪60-70年代，法式长棍面包在法国农村流行起来。

为什么法棍面包最终取代了乡村面包，成为法国人吃的主要面包种类？布鲁诺·洛里奥(Bruno Lorio)表示，随着法国城市化的发展，居住在城市的不再是成员众多的大家庭。人们不再购买足够一家人吃几天的乡村面包，而是养成了每天购买新鲜法棍的习惯。这一观点也得到了美国历史学家斯蒂文·卡普兰的证实，他在书中写道:“城市里的人一天需要好几次新鲜面包，1.2公斤到2公斤之间的乡村面包就太大了。”

于是，在20世纪，美味清淡的法棍成为法国人最重要的主食之一。从1957年开始，法国国家统计局就把法棍的价格作为衡量物价和购买力变化的重要指标。时至今日，法棍仍然是这个国家消费量最高的面包类型。

塞尚《有面包和鸡蛋的静物》中的长面包

3.社会属性与“童年的味道”

对于法国人来说，去面包店是一件快乐的事情，也是一种社交习惯，为自己的日常生活增添了欢快的节奏和韵律。据统计，平均每天有1200万法国消费者会打开面包店的门。每年，超过60亿根法式长棍面包被面包师从烤箱中取出...

在法国，很多外国人对法国人在面包店直接用手抓法棍感到惊讶。法国社会学家埃里克·比尔路易(Eric Birlouie)分析说，对许多外国人来说，这是一种文化冲击，因为他们认为拿面包时，应该用面包钳或餐布包好，绝不能用手直接拿。但是，法国人和法棍之间有一种独特的“身体接触关系”。他们不仅赤手空拳走在街上，还经常在走出面包店的时候迫不及待地想吃东西。正如法国人类学家维罗妮卡·帕尔多所说，“长棍面包，人们总是拿在手中。也许正是这种亲密接触，让这种面包在法国社会中有了一种特殊的力量”。

去面包店买法棍也是法国人日常生活的重要组成部分，尤其是对于一些空老窝来说，面包店是一个建立社会联系的地方。对他们来说，从面包店买一条法式长棍面包，和面包师聊天，赞美对方的发型和衣服是非常重要的。在法国的农村和偏远地区，人们经常看到手工制作的面包师开着他们的皮卡车，挨家挨户地向那些不方便出门的人兜售法棍。可以说，无论是城市街区的面包店，还是乡村的面包店，都是维系人际关系的纽带。邻居在这里经常见面，很自然地打招呼；有些人会把钥匙留给面包店老板，以备不时之需。有些人还会在面包店贴出寻人启事或租房等小广告。

面包店通常是孩子成长的必经之路。法国法棍是大多数法国人第一次单独购买的东西。很多法国成年人在回忆自己的童年时，都会想到父母给自己钱买了一根法式长棍面包，这是他们小时候最重要的记忆，因为这是他们第一次独立消费的经历。维罗妮卡·帕尔多(Veronica Pardo)解释说，“独自去面包店买一条法式长棍面包会让很多孩子有成就感，因为这意味着他们把非常重要的东西带回家。”

对于每一个法国人来说，从童年开始，法棍面包就是他们日常生活中必不可少的一部分。Eric Billouie说，除了牛奶，法式长棍面包是很多法国孩子接触的第一种食物。所以，对于所有法国人来说，法式长棍面包都有一种“童年的味道”。

无论男女老少，法国人的一日三餐甚至零食都离不开法棍。很多法国人会告诉你，每天早上掰下一块刚从面包店买回来的热法棍，蘸着牛奶咖啡吃，是一种幸福的滋味。另一些法国人会说，把黄油和果酱涂在法棍上，咬上一口，会让人整个上午都精神焕发。

“火腿黄油法棍三明治”也是法国人流行的经典吃法。据统计，“火腿黄油法棍三明治”在法国每年售出12亿份。很多生活在国外的法国人，回到法国做的第一件事，就是去面包店买一份“火腿黄油法棍三明治”，让他们有“家”的感觉。

4.长棍面包的“朋友圈”

可以说法国人对法棍情有独钟，这是法国消费最多的面包种类，也是法国人在法国以外最怀念的食物。在国外，法式长棍面包已经成为法国及其文化的象征之一。

二战后，法棍逐渐走出法国。随着人员流动、文化交流、口味多样化，法棍的“朋友圈”也越来越大，在欧美、亚洲、中东都找到了粉丝。

长棍面包文化传入亚洲始于日本。1954年，法国面包大师雷蒙德·卡尔维尔教授来到日本推广法国面包。后来，他的学生、有“法式面包教父”之称的菲利普·比戈教授于1965年飞往东京，演示传统法棍的手工制作过程。

雷蒙德·卡尔维尔(Raymond Calville)教授后来去了日本30多次，寻找最适合日本当地气候的法棍发酵时间和制作方法。1986年，他的朋友和学生共同创立了“法国面包国际协会”，继续法国和日本之间的面包交流。他们尽最大努力让法棍适应当地的气候和习俗，同时又不失原汁原味。

随后，亚洲出现了许多法式面包甜品店，并很快遍布中国、韩国等地。这些连锁面包店大多属于大型连锁集团。不仅面包制作工艺是法式的，有时甚至原料都来自法国，店名也是法文的。法棍不仅撩拨着来自世界各地食客的味蕾，也激起了他们对法国文化的兴趣。

5.挑战“霸权”

随着法国千家万户的普及，法棍终究难逃工业化的命运。大规模的机器生产和来自超市等经销商的竞争，严重冲击了法国当地的手工面包和糕点店，大大减少了数量，传统的法棍制作工艺也面临着消失的威胁。据统计，在过去50年左右的时间里，平均每年有400家手工面包店消失。1970年，法国约有55，000家手工面包店，即平均每790名居民就有一家；现在法国只有35000家手工面包店，平均每2000名居民就有一家。

为了保护传统面包店和手工面包师，1993年，法国议会通过了一项面包法，明确规定了“传统法棍”的制作过程——揉面、整形、烘焙。还要求制作过程必须在销售地，也就是面包店进行，禁止使用添加剂，不能冷冻。因此，传统手工艺品制作的法棍在法律上有别于工业化生产线上批量生产的法棍。

尽管如此，法棍的销量仍在下降，这与法国人饮食习惯的改变不无关系。现在吃早餐的人比以前少多了，尤其是青少年。很多人没有吃早餐的习惯。调查显示，从2003年到2010年，每天吃早餐的13-19岁青少年人数从79%下降到59%。与此同时，饼干、麦片和其他甜食也正在取代法棍面包成为许多人的早餐内容。

此外，法棍在法国的地位也受到外来美食的挑战。美国汉堡和土耳其烤肉三明治的竞争，动摇了法国快餐业“火腿黄油法棍三明治”的“霸主地位”。自2017年以来，汉堡在法国的销量已达15亿，超过了“火腿黄油法棍三明治”12亿的销量。

此外，饮食新概念也让法棍的地位岌岌可危。人们认为吃法棍会使人发胖，所以很多通过无麸质饮食减肥的人戒掉了法棍。与法棍面包相比，许多人更喜欢酸面包和粗粮面包，因为从营养角度来看，它们更有吸引力。调查显示，从2007年到2016年的9年间，全球成人面包的消费量减少了24%，而长棍面包的消费量减少了33.6%。

6.面包节和法国棍子博物馆

为了保护法国法棍的制作技术和文化，法国策划了许多推广法棍的活动，其中最重要的是“法国面包节”。“法国面包节”从1996年开始举办，每年5月16日前后，法国许多城市都会参加。“法式面包节”是法国餐饮业的一项盛事，期间会举办现场教学工作坊，让小朋友参与学习。该节日的亮点是“最佳传统长棍面包全国比赛”，由专业人士组成的评审团评选并奖励面包师制作的手工长棍面包。面包师通过比赛学习技能，加强交流，共同提高法棍制作水平。

除此之外，法国还有很多与长棍面包相关的比赛，比如“巴黎长棍面包大奖赛”。该比赛自1994年开始举办，获胜者将获得总统府为期一年的面包订单。也有一些比赛更强调制作长棍面包，如“法国最好的工人之一”比赛。比赛的评判标准侧重于掌握传统法棍的揉面、可塑性和烘焙技术。面包世界杯也是一项重要的比赛。

此外，法国还有一些专门保存法棍相关藏品的博物馆，如索恩-卢瓦尔河的小麦面包屋博物馆、沃克吕兹的面包店博物馆、下莱茵河的阿尔萨斯面包屋博物馆等。这些收藏品包括面包店里用来放置待烤面团的长柳条篮，以及用来将法棍送入烤箱的特殊铲子。

在法国的一些面包师培训学校，制作法棍是最基础的培训内容。培训师奥利维耶·杜尔(Olivier Double)解释道，“这是因为法棍面包是法国最受欢迎的面包，所以每个学生都必须掌握这项技能。”Double的学生来自世界各地，年龄从20岁到60岁不等。学员马·裘达·西尔瓦(ma manuel Silva)表示，他学习制作法式长棍面包“是希望将制作长棍面包时的快乐心情传递给消费者，让消费者在品尝时也能体验到同样的快乐”。

法国面包师培训学校的老师，也是法国法棍制作工艺的保护者和传承人。学生在面包师培训学校学习制作法棍的要领，反复练习，然后去面包店实习。通过一遍又一遍的练习，他们不断提高自己的技能。

无论是移民国外的法国手工面包师，还是越来越多被传统法式面包烘焙方法所吸引的外国手工面包师，都在传播法式长棍面包的传统技术和文化。此次申遗成功，对这项传统技艺的保护和传承具有重要意义。正如法国面包师和糕点全国联合会主席多米尼克·安拉克(Dominique Anlak)所说，长棍面包是法国面包的象征，也是法国人日常生活的一部分。它团结了法国人民，代表了他们的“身份”。因此，法棍的传统工艺和文化是值得保护的文化遗产。

(所有图片均为资料图片)

光明日报(2022年12月15日13版)

来源:光明网-光明日报