什么叫做浸出率(浸出率和浸取率的区别)

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那我就不多说八匠丁松仁了，直接进入今天的话题:

干麦芽的浸出率反映了麦芽的什么品质？为什么有时候浸出率很低？

麦芽的浸出率多以绝干物质的质量分数来表示，也可以说是每100g无水麦芽中所含可溶性物质的质量(g)。

麦芽提取率一般采用标准协议糖化法确定，包括麦芽本身的可溶性物质和糖化过程中酶形成的可溶性物质。

因此，浸出率反映了大麦制麦过程中麦芽溶解的程度和酶的生成量，也反映了制麦后大麦籽粒干物质的损失。

麦芽浸出率低主要受以下因素影响:

1.导致麦芽溶解性差或麦芽溶解过度的因素；

2.导致麦芽糖酶含量或活性低的因素；

3.生大麦本身的品质因素；

4.导致高销售损失的所有因素。

虽然浸出率不能直接反映溶解度，但溶解度差的麦芽浸出率总是低的。这是因为溶解性差的麦芽产生的可溶性物质相对较少，溶解性差的麦芽糖酶的活性一般较低。所以麦芽形成的可溶物和糖化过程中能产生的可溶物总量少，所以浸出率低。

过量溶解麦芽糖酶活性高，可溶性物质含量也高。

然而，过度溶解的麦芽的浸出率也低。

虽然制麦损失高的麦芽不能像过溶一样解释，但制麦损失高的麦芽(主要指干物质的损失而不是大麦的绝对损失)也是因为单位质量的麦芽数量多，导致浸出率低。

大麦的品质对浸出率影响很大，包括浸出物含量低(千粒重低)、蛋白质含量高、发芽率低等。一些大麦质量问题在制麦过程中难以克服。所以一定要选质量好的大麦做麦芽。

此外，干燥后，未经贮存的干麦芽酶活尚未恢复，胚乳组织不够疏松，浸出率会略低，但贮存一定时间后，浸出率会有所提高。

什么是哈里顿值？哈里顿值反映了麦芽的什么品质？

注意，也称为哈顿比较数，是鉴定麦芽溶解度的数值之一。哈顿值是将含90%细粉的干麦芽粉在四个不同温度(20℃/45℃/65℃/80℃)下1小时的浸出物含量与标准协议糖化法测得的浸出物含量进行比较，得到相应的比较数VZx，即

80℃是指只有在双向淀粉酶作用下形成的可溶性提取物。从上面的描述可以看出，哈通值主要用于鉴定各种主要酶的活性，同时也具有评价溶解性的作用。在实际使用中，哈通只有两种表达方式，一种叫哈通45℃糖化值，只有在45℃糖化才能得到。只要求大于40。之所以这样表达，是因为麦芽在制麦的过程中，蛋白质溶解度和蛋白酶活性反应得相当好。麦芽的溶解性。

加上操作简单很多，所以常用。另一个是哈通值，即在四个温度下保持通话后，分别标注数值，然后按下式计算:

然后根据以下标准评估计算结果:

0~3.5不良溶解

4~4.5溶解不充分或酶活性差

5溶解良好，但酶活不够高。

5.5~6.5.是一种溶解性好、酶活性强的理想麦芽。

6.6~10酶活性很强，麦芽溶解过度。