碳粉是什么做的(碳粉怎么用)

#冬日生活潘趣酒季#

1.厨房衍生调味料的分类和概念

(1)按原料来源分，有外购调料和自制调料两种。其中，自制调味料分为前调味料和衍生调味料两大类。

(2)衍生调味料的概念是厨师为了使菜肴方便使用风味调味料，不断衍生和开发许多市面上没有的调味料。比如煎汁、花椒水、咸面(盐、白糖、味精的混合物)、茴香汤、葱油、糖色等等。这些衍生厨房调味料是专门用于烹饪菜肴的，简称厨房衍生调味料。随着烹饪的不断发展，市场上也逐渐出现了一些衍生调味料，比如红油、咖喱油等。每个地区和每个风味餐厅都有自己常用的衍生调味料。比如川味的红油、广东味的香汤、天津味的咸面、山东味的葱油、上海味的咖喱油等。

2.常见厨房调味料介绍

(1)料油:将植物油加热，将葱花、姜片、蒜片放入至金黄色，取出。它的特点是清新的香味和酒精。

(2)葱油

1)纯葱油当300克猪油或鸭油、植物油加热到140℃左右时，放入200克葱油，炸至金黄色时将葱油取出，剩下的油就是葱油。

2)将葱油500克(加入葱油)加热，加入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸至金黄色，再加入葱段100克。油炸后捞出以上原料，剩下的油就是葱油。

(3)将200克葱姜油鸭油或花生油加热，加入50克葱丝和50克姜片，炸至金黄色，取出剩余的油，即为葱姜油。

(4)将500g葱油猪油或鸭油加热，先放入10g花椒，再放入50g葱段和10g姜片炒至金黄色，然后将油全部捞出，剩下的油就是葱油。

(5)咖喱油太辣不香，要加工成咖喱油调味。咖喱是姜辣的。有两种常见的处理方法:

1)将植物油加热，加入葱、姜、蒜、咖喱粉，略炒。

2)将植物油加热，依次加入姜末、蒜粉、花椒粉、洋葱粉，炒香，再加入咖喱粉。香了就出锅，放入调味罐。

(6)红油

1)四川红油也叫四川辣椒油。四川著名的厨房调料之一。现在市面上也有。

红油的基本加工方法是:先将100 ~ 150g干辣椒剁碎或拧成辣椒粉，拌入清凉油或温水湿润，放入耐热容器(调味罐)中，放在安全的地方(不要放在木制器皿上)，然后倒入500g 160℃左右的热油，用铁筷子搅拌，放凉。也可以先用热油将辣椒、姜片、葱炒熟，然后倒入盛有辣椒粉的容器中。注意:油不要过热也不要过冷，辣椒面容易发黑糊，过冷也做不出红油。大量使用的红油可以按比例配制。

2)素食红油是北京红油之一。制作方法是将500克香油放入锅中用文火加热至120℃左右，将250克细红胡萝卜丝用油煸炒，然后根据煸炒的红颜色捞出胡萝卜丝，剩下的油就是素式红油。多用于北京宫廷素菜和寺庙素菜，这种油也可用于荤菜。

3)番茄红油也叫糖醋北京红油。用植物油炒番茄酱，剩下渗出的油就是红油。这种红油可以用来给糖醋菜肴上色和调味。

(7)芫荽油也叫芫荽油。将香菜挑选洗净，切成6cm的段，放在煎锅上加热，加入花生油，花生油的量是香菜的3倍。油温130℃左右时，将香菜放入锅中，小火慢煎。当香菜段酥脆呈深绿色时，取出香菜段，其油为香菜油。

(8)花椒油将2克花椒粉、50克香油、2.5克味精和25克熟猪油或鸭油混合，就成了花椒油。

(9)蟹油

纯蟹油是蓝白色，半透明的果冻。只有尖肚脐蟹(公蟹)出油。农历九月以后用蟹油比较好。油蟹粉的制备方法是将更多的猪油或植物油加热至沸腾，加入蟹粉、料酒、盐、葱花和姜，煮一会儿。它可以作为蟹粉来制作各种菜肴。

(10)将豆豉和蒜末切碎，用植物油和蒜米翻炒，炒香，炒透，即可。或者用姜、米、葱花炒。市面上有豆豉。豆豉本身也是厨房衍生的调料。自制豆豉法:将黄豆浸泡，煮透，晾凉，用布包好，放在高温处发酵，然后放入缸中，加入花椒粉和姜末(或辣椒粉)，与煮好的豆汤拌匀，存放一周。

(11)香枣酒:将香枣(红色或白色酒糟)500克、九韶1000克、白糖100克、桂花20克放入容器中，搅拌均匀，浸泡至少12小时，然后用白布袋过滤。浸出的被就是精华液，也叫香枣汁。以上配方可根据不同口味和菜品适当增减。酱酱是北京菜、鲁菜、淮扬菜、上海菜、川菜、闽菜等的重要厨房调料。它被广泛使用。

12)江米酒又叫糟米酒、甜水酒、酿酒，四川叫糯米酒。江米酒现在也上市了。

一份法是:将糯米洗净，浸泡5小时左右，米胀时沥干水分。放在抽屉里，大火蒸半个小时左右。八成熟的时候放在篮子里。米粒用凉开水洗至温热不沾手后，放入缸中，放入酒药(酒调)。一般每500克糯米用2克即可。搅拌均匀，压平，中间留个气孔，盖上盖子，放在温暖的地方发酵。大热天的，12块。

(13)姜汁法是将生姜洗净，去皮，切成片或丝，加水浸泡在调味缸中，其汁为姜汁。第二种方法是将50克去皮生姜捣碎放入调味罐中，加入100克清水，浸泡得姜味，使用时去渣得其汁。

(14)葱姜汁也叫洋葱姜水。有两种制作方法。先将葱姜各50克，捣成糊状，加50克水。然后用干净的布把汁液挤出来。第二种方法是将25克大葱切成段拍松，将50克生姜放入调味罐中，加入250克清水，浸泡1小时，取出葱姜，葱姜的汁液也是葱姜汁。

(15)姜酒又称姜酒汁，是源于粤菜厨房的调料之一。醇厚浓郁，色泽浅黄。有两种制作方法:纯姜汁酒是将500克姜片磨成泥，放入白砂布袋中，扎紧口，放入调味罐中，用500克米酒浸泡，挤出姜汗，拌匀。姜酒是用白酒、姜汁(用鲜姜制成)、鸡汤、盐、味精混合而成。

(16)五香粉纯五香粉是由花椒、八角、胡椒、丁香五种香料研磨而成。五香粉是在纯五香粉的基础上，将生姜、豆蔻、甘草和肉桂一起研磨而成。

(17)淮盐原是淮扬菜开发创造的厨房衍生调料，又称椒盐五香粉。上海菜还是用这个称呼。方法是50%五香粉和50%盐和胡椒粉混合。现在粤菜也用这种调料，叫淮盐。其方法是:将盐放入锅中晒干，与五香粉混合，炸至发出香味，再混合均匀。还可以加入适量的味精。淮盐特点:色泽深，味香咸，固体粉末。

(18)花椒水有两种制作方法，浸泡法最好。将花椒25克放入容器中，用开水浸泡，浸泡至少15分钟，才能闻到花椒的香味。在紧急情况下，你可以使用烹饪方法。将花椒放入水锅中，用文火煮，直到花椒的香味出来。

(19)青椒绍酒剁干净辣椒，葱白切成细粉，加少量绍酒调湿，剁成细泥。然后用纱布包好葱泥和花椒(葱白和花椒的比例为4:1)，放入绍酒中浸泡1小时，去掉布袋，即为青椒绍酒。

(20)花椒2.5g九韶花椒用少量九韶打湿，剁成细粉，与100g九韶一起浸泡在调味罐中，其汁液称为九韶花椒。

(21)将糖色炒勺放在大火上，倒入白糖50克，冷水50克，烧开后用手勺搅拌一两分钟，待水煎干后，将炒勺移至文火上继续搅拌，直至糖变红变黑，然后立即倒入开水100克，搅拌后即成糖色。

(22)红曲煮饭，加酒曲(红)密封发酵，发酵后呈红色，鲜红色质轻不沉于水，打开后磨成粉，即为红曲米粉。也可以用籼米蒸煮发酵，俗称红曲米，研磨的配料是红曲粉。将50g红曲米装入小布袋中，放入盛有500g左右水的锅中，放在火上煮。水变红后，取出布袋，剩下的就是红曲水。

XI。调味品的包装、储存和合理放置

1.调味品的加工和保存

(1)调味料的理化性质。调味料有动物的、植物的、矿物的和化学合成的。它们的理化性质主要有挥发性、潮解性、腐蚀性、氧化和蒸发性。

(2)对容器的要求。根据香辛料的理化性质，对盛放香辛料的容器的要求是要有一定的耐热性、耐碱性、耐酸性、防潮性、防挥发性、防蒸发性和抗氧化性。

(3)保管注意事项

1)控制环境温度过高，会导致液体调味料变质氧化分解。比如醋、酱油、料酒、食用油等。，在高温下容易引起变质。温度过低，会破坏新鲜植物香料(如生姜、大蒜)的组织结构，造成水分流失，影响香料质量。

2)控制环境湿度。环境湿度过大会使固体粉状调味料受潮甚至发霉，如糖、姜黄粉、胡椒粉、味精、淀粉等。如果湿度太低，一些植物香料的水分会蒸发，如香菜、生姜、大蒜等。会很容易枯萎萎缩。

3)注意避光。油脂等调味品长时间在强光下会变质，应存放在避光处。

4)注意调料的密封。对于一些调味料，必须密封保存。如果密封保存条件不好，调味性能就会丧失。

5)为防止调味料之间相互污染，调味料应分类存放。使用时注意清洁。

(4)调味品储存和保管的原则

超前使用，适时使用。不同性质，分开保存。节约和减少浪费。

2.调味品在使用过程中的合理放置原则

第一个放近，普通的放近。