枧水是什么东西(陈村枧水是什么)

中秋节吃月饼。月饼的甜有Ji ǐ n水保护。尤其是广式月饼，大部分用的是开水。

水是什么水？

古时候建水叫草木灰水。草木灰是植物燃烧后的残留物。草木灰水是碱性的，主要成分是碳酸钾(K2CO3)。

汾水是碱性的，所以现在也叫碱水，但已经不是草木灰做的了。根据草木灰的成分和功效，以碳酸钾和碳酸钠为主，同时加入其他酸性盐类(醋酸钠较为常见)。

一般月饼包装上的配料都没有直接标注水，食品添加剂上写的是碳酸钾和碳酸钠。

月饼大致可以分为三层。第一层是最外面的表层，也叫地壳；第二层是果酱豆沙层，第三层是蛋黄肉馅层。广式月饼基本是三层，非广式月饼也有两层。但是两层的月饼，第一层也是表层。

第一层和皮里面用水，保证皮的甜度。为什么月饼的甜味会被水保护？

因为皮中有转化糖浆，这种糖浆一般由白糖、饮用水、食品添加剂柠檬酸等复合而成。因为转化糖浆含有柠檬酸，所以整个糖浆是酸性的。这就需要菱角来中和了，因为菱角是碱性的。

有人会说，转化糖浆的成分里不是有白糖吗？白砂糖可以中和柠檬酸，为什么要用开水呢？白糖是甜的，可以让苦变甜。但是你不能中和柠檬酸，因为糖水本身就是弱酸。

因此，需要用水来中和柠檬酸。只有这样，月饼才能尝起来甜而不酸。

水在月饼中的作用不仅可以保护饼皮的甜味，还可以使饼皮有酥脆感。

这是因为当柠檬酸混入水中时，会释放出二氧化碳。如果二氧化碳上升到空气体，就会在月饼里钻来钻去。这样会让月饼有更多的气孔，会让饼皮有酥脆感。

中秋节不吃月饼不庆祝，但是月饼不容易消化，不宜多吃。

广式月饼、苏式月饼、潮式月饼、云南月饼、北京月饼，你觉得哪种更好吃？

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