佛跳墙是哪个省的名菜深圳市米莱达综合门诊部(佛跳墙是中国十大名菜吗)

今天的佛跳墙是20世纪80年代“发明”的。今天的佛跳墙是80年代“发明”的。

作者兰太

在进入正题之前，让我问你一个问题:

如果一直在海上航行的海船的每一块船板都换了，那它还是同一艘船吗？

这是哲学上著名的忒修斯之船，是一个关于身份置换的悖论。

今天我们要讲的福建名菜“佛跳墙”就面临这样一个悖论。

今天提到“佛跳墙”，我们都知道是福建名菜。由鱼翅、鲍鱼、海参、章鱼、扇贝、香菇、鱼唇等10余种名贵海鲜煨制而成。

这在中国似乎是众所周知的事实。提起“佛跳墙”，大家都会说这道菜的原料有多珍贵。

但用鱼翅、鲍鱼、海参、章鱼、扇贝、香菇、鱼唇煨制的“佛跳墙”，并不是历史上真正的“佛跳墙”，甚至连原料都完全不同。

我知道一般关于“佛跳墙”的文章都会声称佛跳墙是光绪丙子年，也就是1876年，由当时的福州官营袁茵局办公厅的夫人首先发明的，为了招待福建藩司杨炼；杨炼吃后赞不绝口，于是她让她的私房菜向袁茵局办公厅的妻子学习这道菜。私房菜学会学习后，加入鱼翅、鲍鱼等材料加以改良，便成了今天的“佛跳墙”。

福建一家公司杨炼的私人厨师是福州著名酒店“聚春园”的创始人郑春发。

这个故事虽然很好，可惜是假的。

为什么这个故事是假的？

因为21世纪以后，大量史料被输入电脑，历史学家翻书不用“搜头”，只需要输入关键词就可以了。

“佛跳墙”的故事就是这样被发现是假的。

因为《佛跳墙》现存最古老的历史记载是《宴新录》，发表于同治五年(1866年)。这本书是专门研究清朝菜肴的书。这本书虽然主要收录了大量川菜，但也收录了不少外省菜。

这包括《佛跳墙》。

1866年“佛跳墙”的原料:大肠、肉、萝卜肉(不详)、红汤在《宴、式、式新录》的“塔坪羊”项下有记载。"

为什么《办新式宴席新记录》中记载的“佛跳墙”不仅没有任何高级感，甚至是旧社会高级宴席中从未出现过的“大肠”？

其实关于“佛跳墙”是怎么发明的，有很多说法。郑春发的改进和刻板只是其中之一，还有乞丐的炖肉，等等。

1840年鸦片战争后，福州协和成为清朝的通商口岸之一。福建茶叶不再通过广州中转，而是直接在福州与外商交易，这也造成了晚清福州的畸形繁荣。

经济繁荣之后，福州人，当然主要是福州商人。他们的地方意识觉醒，表现在饮食上，即不再满足于墨守成规的“燕翅席”、“淮扬菜”，而是渴望发明福建地方代表菜；就像扬州的盐商直接催生了清中叶的燕翅席。

所以当时福州的大袋餐厅(高档餐厅)、酒楼不断创新吸引顾客，再到“聚春园”创始人郑春发改良“佛跳墙”，这可能是福建下层民众的美食。很有可能。

据聚春园介绍，郑春发版的“佛跳墙”主要由老母鸡、番鸭、猪蹄、鸭胗、干眼鱼、五花肉、艾草干、香菇、鹌鹑蛋组成，鱼翅、扇贝等昂贵的海鲜只是点缀。

那么“佛跳墙”是什么时候变成我们今天所知道的以海鲜为主的呢？

用鱼翅、鲍鱼、海参、章鱼、扇贝、香菇、鱼唇等10多种珍贵海鲜煨制而成的“佛跳墙”，要等到上世纪80年代，由1983年第一届全国名厨评比会上荣获十佳厨师的强木根厨师进行改良，“佛跳墙”才成了今天的样子。

为什么厨师强根改进了“佛跳墙”？

据《福州日报》2009年的一篇报道，上世纪80年代初，改革开放之初，当时还在福州大酒店(福州大酒店的名字很土，但当时是福州最好的酒店)餐饮部工作的高级厨师强木根敏锐地观察到，改革开放后回国探亲的海外侨胞，很多肚子里都不缺油水，所以他们不喜欢吃高脂肪和高胆固醇的原始版本，它主要由鸡，鸭，猪蹄和猪肚制成。

于是善于创新求变的大厨强木根对“佛跳墙”进行了改良，将原来的大坛子改成了雅致的瓷缸，将原来的老母鸡、番鸭、猪脚、鸭胗、干眼鱼、五花肉换成了鱼翅、鲍鱼、海参、章鱼、扇贝、鱼唇等10多种海鲜。

结果，通过这样的改进，风味是极好的。我们今天所知道的“佛跳墙”来自于厨师强木根的改进版本。

1984年，强木根受国家委托，担负起招待来访的美国总统里根国宴的重任，改良后的佛跳墙成为国宴第一道菜，使佛跳墙成为举世闻名的佛跳墙。

从1866年的“大肠、肉、萝卜、红汤”到郑春发的“老母鸡、番鸭、猪脚、鸭胗、干眼鱼、五花肉”，再到强木根大厨改良的“鱼翅、鲍鱼、海参、章鱼、扇贝、香菇、鱼唇”

忒修斯的船“佛跳墙”还是原船吗？

同样，关于佛跳墙的历史和它的辉煌，绝大多数普通人都经历了一个“重构历史”的过程，因为1984年里根总统访华时，佛跳墙成为国宴的第一道菜，才让学者们愿意去探究和整理，或者重构佛跳墙的历史。

“佛跳墙”的原型不再是下层劳动人民的典型食物。肯定是清朝上层社会的美食，因为曾经招待过美国总统。

即使是高脂高胆固醇版的“佛跳墙”也最好不要有，最好一步到位，仿佛从创作的那一刻起，“佛跳墙”就是由鱼翅、鲍鱼、海参、章鱼、扇贝、香菇、鱼唇等十余种珍贵海鲜煨制而成。

没有人、没有学者刻意为之，但“佛跳墙”名扬海内外后，餐饮界、美食家、民俗学者不自觉地重构了“佛跳墙”的历史。

最后是“大肠肉萝卜”还是佛跳墙？还是“鸡鸭猪”是佛祖跳墙？还是“鱼翅鲍鱼海参”就是佛跳墙？

更换了所有木板的忒修斯的船还是忒修斯的船？

结束