淀粉勾芡怎么做会稠(淀粉勾芡怎么做视频)

导读：总厨教你学会烹饪的窍门，巧用淀粉勾芡、上浆和挂糊的三大技巧

厨师擅长用各种淀粉做菜，那么常用哪些淀粉呢？如何区分淀粉上浆、糊化、增稠？

淀粉涵盖的范围很广，比如我们在家里常说的淀粉通常指的是玉米淀粉，但是在我们餐饮行业，淀粉往往指的是超级生粉(优质土豆淀粉)。

其实淀粉是一个统称，比如普通玉米淀粉、超级生粉、马铃薯淀粉、红薯粉，或者绿豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉，都是淀粉的一种，只是性质不同，用途不同。

像玉米淀粉一样，它可以用作干油炸面粉。比如炒一条带鱼。直接拍玉米淀粉，带鱼就炒好了。生粉也可以炸，但是更脆，但是形状往往有些肿，不规则。因为淀粉的结构不同，淀粉链有一定的差异，产生不同的溶胀效果。

品类

常用的淀粉分为玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、超级生粉、绿豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉等。

勾芡

淀粉可以用来增稠，名词解释为糊化。当淀粉浸泡混合成水淀粉状态，加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀。达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀并继续升温，体积可达原来的几十倍，水淀粉变成半透明的粘稠胶状溶液。这种现象叫做淀粉的糊化。

所以淀粉加热到一定温度，开始糊化，也就是增稠作用。在糊化过程中，淀粉会吸收大量的水分，使汤汁更加粘稠，从而锁住汤汁的水分和营养，使成品菜更加饱满圆润，使汤汁入味，可以充分包裹在食材上，增加菜品的口感，使菜品变得厚重可口，进而达到菜品光泽明亮、味道鲜美的目的。

挂糊

所有的淀粉都可以作为糊状物，这样可以在食品表面形成一层保护膜或者糊化后形成一层硬壳，达到食品外嫩的效果，或者保护食品的水分不至于流失过多。

不同品种的淀粉因其颗粒大小、糊化温度、糊化程度不同，糊化程度也不同。大部分淀粉可以用来直接粉化食材，或者与水、鸡蛋、面粉、泡打粉等混合。做成糊状，再与食材混合搅拌进行油炸，起到香脆或鲜的作用。常用的调糊淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、超级生粉、红薯淀粉等。

玉米淀粉

玉米淀粉是从玉米中提取的，为白色微黄色粉末。玉米淀粉吸湿性强，最高可达30%以上。炒菜可以直接干玉米淀粉，也可以和面粉等淀粉混合做成各种糊。

玉米淀粉用途广泛，适合大部分炒菜，也可以做糊。大部分菜都是用玉米淀粉上浆，有些菜可以用玉米淀粉增稠，但厨师不是以玉米淀粉为主要增稠。

如上浆:宫保鸡丁、鱼香肉丝、滑里脊、蚝油牛肉等。

酱料应用:干炸带鱼、蛋黄焗南瓜、软炸虾仁、小酥肉、糖醋里脊、粉丝等。

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉，即马铃薯淀粉，是家族中应用最广泛、最稳定的增稠淀粉。它的特点是粘度足够，质地细腻，颜色洁白，比玉米淀粉和红薯淀粉更有光泽。加水后会凝结成透明粘稠状。

厨师们经常将土豆淀粉浸泡在少许水中，搅拌均匀，加入到炒好的菜肴中打勾，这样汤看起来更浓，可以充分包裹在菜肴上，同时菜肴看起来更有光泽。

土豆淀粉特别适合增稠，也是东北厨师普遍使用的一种淀粉。它有明亮的酱，紧凑的酱，和广泛的用途。适合炒、烫、炒、焖、焖等菜肴。东北的一些炒菜首选淀粉，消肿效果明显。味道不是土豆淀粉。

土豆淀粉使用时需要两倍以上的水，提前浸泡20分钟效果最佳。同时也作为脆皮糊、软油炸糊、酥糊、蛋泡糊、硬糊、干粉糊的主要配料。

增稠的用途:适用于各种增稠的菜肴。

糊应用:蒸猪肉、肉片、糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

上浆:鸡肉，猪肉，牛肉都可以。

超级生粉

简单来说就是质量更好的土豆淀粉。糊化效果最明显，适合大部分菜品的增稠。稠化的汁液鲜亮紧致，汤汁坚持不懈。其功能相当于马铃薯淀粉，因为生粉是从马铃薯淀粉中提取的，白度比马铃薯淀粉好。

超级生粉是厨师广泛使用的一种淀粉。可以用来增稠，糊化，上浆，大部分菜都是用生粉做的。

增稠的用途:适用于各种增稠的菜肴。

糊应用:蒸猪肉、肉片、糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

上浆:鸡肉，猪肉，牛肉都可以。

红薯淀粉

红薯淀粉，又称红薯淀粉、红薯淀粉、红薯淀粉等。，类似于玉米淀粉的作用。甘薯淀粉颜色深，颗粒性强，糊化后颜色不透明。四川地区会用来增稠，但是汁浑浊不亮，属于勾不上不滑的状态，粘度不好把握。

红薯淀粉是制作小酥肉的首选，口感极佳。厨师往往是用来上浆、糊菜的，不是用来增稠的。

红薯淀粉用于中式点心，也可与其他淀粉混合制成软炸糊、酥糊等。

上浆:水煮鱼、酸菜鱼、辣椒鸡丁、鸡丝等鱼类。鸡肉，水煮肉片，铁板牛柳，黑胡椒牛柳等。

绿豆淀粉

厨师不常使用的淀粉，在熟食加工中作为馅料产品的配料，或作为粉条、拉皮、果冻。绿豆淀粉通常不用于增稠、上浆和糊化。

绿豆粉糊化后晶莹爽滑，适合做粉丝。

比如做绿豆粉丝，东北拉皮，四川凉粉等。

小麦淀粉

小麦淀粉被厨师们称为成粉或成面。它通常被广东厨师用来制作各种广东小吃，如虾饺、粉丝和肠粉。其他菜系的厨师在做脆皮糊的时候会用到小麦淀粉，一般不会用来做菜。小麦淀粉主要用作食品的增稠剂、粘合剂或稳定剂。

用于制作虾饺、肠粉、酥脆鲜奶等。

木薯淀粉

木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两种，广泛应用于食品工业和非食品工业。木薯淀粉主要用于西式糕点，如布丁、蛋糕和西式糕点馅料，或奶茶，也可用于汤、香肠和乳制品的加工。

制作果冻、慕思蛋糕、布丁、西点馅料、奶茶珍珠等。

淀粉性能总结：从高到低

1.粘度:马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；

2.糊化后透明度:马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；

3.凝胶性:小麦淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉；

4.吸水性:马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；

5.糊化温度:红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉。

感谢您的阅读。我是一个喜欢今天美味食物的宴会承办人。喜欢美食的朋友可以加我。欢迎讨论各种淀粉的用法。想了解更多烹饪小技巧和餐饮行业知识，可以留言交流。如果有不同的建议或做法，也可以在评论区留言，互相学习。再次感谢您的支持！[原始首发]