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新华社太原12月16日电题:这些面食为什么风靡全国？——2022中国非遗面食大会观察

新华社记者、杨

山西刀削面、兰州牛肉面、陕西牛羊肉小笼包、武汉热干面、天津狗不理小笼包、北京驴打滚……16日，为期一周的2022中国非物质面食大会在山西太原拉开帷幕，来自世界各地的非物质面食精彩亮相，开启了一场美食与文化融合的“盛宴”。

12月16日，参观者在2022中国非物质面食大会现场拍照。新华社记者杨摄。

在时间的沉淀中，洋溢着文化气息的地域特色面食正乘着文化与产业融合的东风走向全国乃至全世界。

严金超牧师左手拿着面板，右手拿着刀。当刀很快拿出来时，面条掉进了锅里。就这样，山西刀削面的制作过程被誉为:“一叶落锅，一叶浮，一叶出面，银鱼落水，柳叶乘风至树梢。”

“山西刀削面的精髓在表面。”严金超说，刀切的面叶有粗有细，形似柳叶，入口滑有内筋，软而不粘，越嚼越香。这一传统面食制作技艺已成为国家非物质文化遗产的代表性项目。

12月16日，面点师在2022中国非物质面食大会上表演面食制作技艺。新华社记者杨摄。

近年来，刀削面更加注重宣传和产业化。像严金超这样的面食大师在全国各地表演面点艺术，传播山西面食文化。本土面食企业刘顺刀削面在全国30多个城市开设了130多家分店，年接待旅客超过1000万人次。

有些非遗面食不仅是舌尖上的美食，更是指尖上的艺术。在琳琅满目的面食展品中，来自中国年糕之乡山西霍州的年糕十分引人注目。过年的枣子包子，过年的结婚包子，过年的生日包子，过年的生日包子…不同的面人有不同的含义，当地人把他们最美好的祝愿放进包子里。

2022年中国非遗面食大会上展示的霍州年磨。新华社记者杨摄。

火碾馍是临汾非物质文化遗产项目。近年来，霍州市打造了“霍玛米”区域集体品牌。2021年，馒头年产量将达到1200万公斤，产值近1亿元，出口到中国很多地方。在与花包子的“零距离”接触中，越来越多的年轻人感受到了持久的魅力，激发了他们的热爱与传承。“很多年轻人来找我学习，每天都想给家里做。”在一家年糕企业做技术指导的非遗传承人韩爱英说。

论坛上，66岁的兰州牛肉拉面第四代传承人马文斌通过互联网与大家分享了兰州牛肉面产业化的经验。

拥有百年历史的兰州牛肉面享誉海内外。马文斌说，在当地党委政府的指导和支持下，兰州牛肉面正在从一碗面延伸为集品牌培育、连锁经营、科研开发、技术培训、生产加工于一体的产业链。“在我们手里，兰州牛肉面制作有准确的数据和标准化的工业流程，不仅简单易学，而且有利于品牌推广。”

“以前师傅经常跟我们说，手艺不能丢。现在兰州牛肉面制作技艺已经成为国家级非物质文化遗产项目，我们把传统文化发扬光大。”马文斌宽慰地说。

近年来，标准化、产业化、品牌化发展成为非遗面食走出“闺房”的重要途径。新美团餐饮研究院华北区公共事务总监杨建伟在会议论坛上表示:“越来越多的非遗品牌主动走近年轻人，深入挖掘面食背后的文化体验，让更多先辈流传下来的味道记忆得以永存。”

2022中国非遗面食大会由中国烹饪协会、山西省文化和旅游厅、太原市政府联合主办，主题为“享受非遗，面向未来”。