正宗四川酸菜鱼的做法视频(正宗四川酸菜鱼的做法及配方)

许多著名的川菜在全国各地都很受欢迎，其中酸菜鱼是一种老少皆宜的菜肴。全国很多餐馆都可以点这道菜。很奇怪，很多吃过的朋友都觉得这道菜味道一般。怎么可能全国闻名？可能你吃的不是正宗的酸菜鱼，选料不对甚至做法不对。

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一位有30年做酸菜鱼经验的厨师指出，现在很多餐厅为了节约成本，在做酸菜鱼的时候偷工减料。

这样节省了时间和成本，但味道却大打折扣。想要做出正宗的酸菜鱼，就得用泡了很久的老坛子酸菜，而且在鱼的选择上要选择红凤尾鱼而不是草鱼。和这位四川大厨一起来学习一下如何做正宗的酸菜鱼吧。

【酸菜鱼制备配料】

红凤尾鱼1条，老坛酸菜400克。

准备调料:

盐、味精、鸡精、白糖、泡姜、泡小米、干辣椒、南瓜、花椒、生粉、竹笋、玉粉、白醋、鸡油、豆油(根据个人口味微调)

【酸菜鱼的制作步骤】

干净酸菜

市面上很多腌菜其实都是用简单的方法快速腌制的，俗称快速腌菜。要做正宗的酸菜鱼，只能用老坛酸菜。

准备400克左右的老坛子酸菜，用刀切掉三分之一的叶子。这部分叶子不能做鱼，我们可以留着做其他菜。

剩下三分之二的酸菜用刀切成0.5厘米宽的细条，然后将切好的酸菜放入盆中。这时候因为酸菜含有大量的盐，我们就把盆里装满水，浸泡1到2个小时，把盐去掉。

酸菜泡水后，将腌好的姜切成小块，将腌好的小米椒切碎备用。南瓜切一小块，去皮，切成片，放锅里蒸，然后放在碗里捣烂一会儿，再用来给汤调味。

双腌红鳀鱼

除了对酸菜的选择有讲究，鱼的选择也很有学问。草鱼虽然比鲤鱼少刺，肉质细嫩，但比鳀鱼略逊一筹。

有些朋友可能没听说过凤尾鱼，凤尾鱼是一种类似鲶鱼的鱼，但没有鲶鱼那么油腻。我们选一条1.72公斤左右的凤尾鱼。

鱼被选中后，鱼鳃和内脏会像往常一样被去除。从鱼的尾部把鱼切成片，放在一个盆里。把剩下的鱼骨和鱼头切成块，放到另一个盆里。

厨师这样做是为了单独腌制。在放鱼头和鱼骨的盆里撒上适量的盐、味精、鸡精和胡椒粉。

在此基础上，在放鱼片的盆上撒些生粉，腌制几分钟。

炒鸡油

为了让成品不油腻，厨师还煞费苦心地选用鸡油，鸡肉在锅里加热融化。当油温达到五成热，也就是竹筷刚刚冒泡的时候，把泡在水里的酸菜丝拿出来，放入锅里，控制水的下。

刚才用腌姜片和酸菜炒的。泡菜在炒菜过程中散发出阵阵香味。然后加入切好的泡椒，倒入南瓜泥，加入腌制好的鱼头和鱼骨，翻炒3分钟入味。

煮了四碗汤

倒入一些大骨汤，开大火，将汤煮沸。5分钟后，将罗汉笋切丝，放入锅中。如果没有，就用普通粉条代替。加入适量的盐、味精、鸡精、糖、胡椒粉，淋上一些白醋，去除腥味。

盖上盖子继续煮。煮20分钟左右，肉就好吃了。然后用漏勺把锅里的肉和酸菜捞出来，把汤放到盆里。

刚才切好的鱼片放在锅里煮，然后用漏勺捞出，撒在菜上面。锅里的汤很有营养。别浪费了。直接倒在整盆鱼上。

最后我们烧一个干锅，在锅里烧点豆油，炒干辣椒。把油连同干辣椒一起倒在酸菜鱼上，整盘菜顿时冒出白烟，散发出阵阵香气。

据说30年来吃过厨师做的酸菜鱼的食客都很满意。如果你也对酸菜鱼情有独钟，那就学学大厨的做法，在家做一道地道的四川酸菜鱼。

【酸菜鱼概要】

1凤尾鱼比草鱼好吃，但如果买不到凤尾鱼，也可以换成普通的清江鱼，一般在较大的菜市场有卖。

2鱼头、鱼骨、鱼片要分两盆腌制。鱼片腌制时，要撒上盐、味精、鸡精、胡椒粉和生粉，搅拌均匀。

3做菜的时候要用大骨头汤，味道正宗。选择碎猪骨。